El origen de la paella tiene sus antecedentes en Valencia, más concretamente en la zona de la Albufera rica en arrozales.
Una rica zona de huerta de regadío propicia para el cultivo de verduras, sumada a la cría de pollos y conejos propia de los agricultores y lugareños de la Albufera consiguieron desarrollar este plato popular, del que ya hay documentación incluso antes del siglo XVIII.
El uso extendido del aceite de Oliva en toda la cuenca Mediterránea junto con la proximidad del mar proveyeron a la paella de múltiples combinaciones.
En Valencia no es común cocinar la Paella Mixta; o es de Pollo y Conejo o de Mariscos y Pescados, aunque paradójicamente la Paella internacionalmente conocida es la Mixta.
El hecho de ser un plato internacional, el arroz en paella es uno de esos platos que tienen tantas recetas como cocineros.
Las paellas mixtas deben de contar con un acuerdo previo de los comensales, porque de lo contrario puede no alcanzarse una plena satisfacción de todos. Si no hay una uniformidad de gustos lo más adecuado es realizar un plato con un solo producto principal que guste a todos y de este modo se evitarán discusiones en torno al producto más preferido por cada cual.
Así es como la hago yo en casa, especialmente en algunos domingos o festivos.
Ingredientes:
• 250 gr. de pollo
• 1 calamar grande
• 150 gr. de almejas
• 200 gr. de gambas
• 12 mejillones
• 8 cigalas
• 1/2 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate grande rallado
• 50 gr. de guisantes
• 350 gr. de arroz
• 1 cucharadita de pimentón
• unas hebras de azafrán
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua y sal
Elaboración:En primer lugar prepararemos los ingredientes: trocear el pollo, limpiar el calamar y cortar en anillas, lavar y trocear los pimientos, rayar el tomate, abrir al vapor las almejas y mejillones, reservando su caldo (reservaremos las almejas enteras y los mejillones con una sola concha), pelar las gambas (reservando las ocho más grandes para decorar) y hacer un caldo con sus cabezas y caparazones, que también reservaremos junto al de la cocción de almejas y mejillones.
A continuación calentamos el aceite en la paellera (la cantidad de aceite es la de un sofrito: 5-6 cucharadas de aceite). En cuanto esté caliente añadimos la carne troceada y esperamos a que empiece a dorarse, dándole vueltas de vez en cuando. Seguidamente, el pimiento verde y rojo troceados, dejándolos unos minutos y añadimos la rodajas de calamar. Cuando se haya hecho añadimos el tomate rallado. Dejamos y removemos durante un par de minutos. Añadimos por último las gambas peladas y los guisantes. Ponemos 1/2 cucharadita de pimentón y removemos.
Añadimos el caldo (la cantidad de caldo será el doble que la de arroz y algo más; si faltara caldo, añadiremos agua), una pizca de colorante alimenticio, sal y unas hebras de azafrán. Dejamos que hierva 5 minutos y añadimos el arroz, distribuyéndolo con la espumadera para que quede bien esparcido. Añadimos también las almejas que abrimos al vapor y los mejillones sin concha (reservando los 8 más grandotes para la decoración final).
Dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya evaporado (el tiempo total de cocción es aproximadamente 18-20 minutos). A mitad de la cocción añadiremos por encima las 8 gambas, 8 mejillones y 8 cigalas que habíamos reservado, procurando dar una ligera presentación y decoración a la paella.
Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar la paella durante 8-10 minutos antes de servir.
Buen provecho.
