ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA

El espárrago auténtico, el que crece espontáneamente en el campo, tiene un sabor fuerte, agreste, ligeramente amargo. En sí mismo es toda una síntesis, una culminación; como si el compendio de las esencias del mundo vegetal, destiladas en el misterioso alambique de su raíz, se hubieran concentrado en él.
La huerta nacional nos brinda ejemplares cultivados, que nos sirven, como tortas a falta de buen pan, a la hora de hacernos, de manera fácil, con el producto. Os recomiendo que si acudís a ellos, cojáis los más finos y verdes para preparar este plato.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 1 manojo de espárragos (1/2 kilo aprox.)
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan
• ½ cucharadita de cominos en grano
• 2 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Lavar bien los espárragos y partirlos con los dedos en trozos de 3 centímetros aproximadamente, sólo hasta donde quiebre el tallo.

Ponerlos en un recipiente con agua al fuego y dejar hervir durante 5 minutos. Escurrir y pasarlos a una cazuela con un vaso de agua. Reservar.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra freír los ajos pelados y fileteados y la rebanada de pan frito.

En un mortero majar los ajos con el pan frito y mojado, los cominos, la sal y la pimienta. Añadir varias cucharadas de agua y reservar.

Poner la misma sartén en la que hemos frito los ajos y el pan con el aceite que nos sobró y cuando esté caliente añadir el pimentón, remover y agregar el majado. Volver a remover durante un minuto y pasar esto a la cazuela de los espárragos.

Poner la cazuela al fuego vivo entre 10 y 15 minutos. Probar de sal. Pasado este tiempo, echar los huevos a cuajar y tapar durante 3 minutos.

Retirar del fuego y servir.

Buen provecho.

Sugerencias:
- Si es de vuestro gusto, también podéis romper los huevos cuando se comienzan a cuajar en vez de dejarlos cuajar enteros.
- Preparar un buen pan, ya que este plato se comen armando el tenedor con sopas de pan.

GUISO DE PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO

Estas patatas con costillas de cerdo son una receta que en cada hogar se realiza de diferente manera, gracias al “toque especial” de quien las prepara, y que al final el resultado en todos ellos es prácticamente parecido. Un exquisito guiso de la cocina tradicional, elaborado con unos ingredientes tan humildes como milagrosos en la historia de nuestra gastronomía, patatas y costillas de cerdo. Un plato económico y fácil de realizar, muy apropiado para estas fechas en las que apetece tomar este tipo de guisos.

Ingredientes:
• 500 grs de costilla de cerdo (elegir la que sea carnuda)
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• pimienta negra molida
• 1 vaso de vino blanco (125 ml)
• azafrán (o colorante alimenticio)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Cortamos las costillas a tiritas (cada una con un hueso) y salpimentamos.

En una cazuela, ponemos unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Doramos las costillas hasta que tomen color; añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo, (todo bien troceado), y añadimos sal. Tenemos unos minutos removiendo y añadimos el tomate triturado.

Bañamos con el vino blanco y dejamos que se evapore.

Cubrimos con agua, agregamos el azafrán y dejamos que la carne se ponga tierna (unos 25 minutos). Hay que procurar no pasarse de tiempo y que la carne no se separe del hueso.

Pelamos las patatas y las cortamos a gajos "chascando" (no cortando del todo con el cuchillo, sino chascando las patatas, quedará mucho mejor el guiso). Añadimos a la cazuela con una poquita de sal.

Dejamos cocer un ratito hasta que las patatas estén tiernas (dependerá de la calidad de las patatas).

Cuando estén tiernas comprobar de sal, apartar y dejar reposar unos minutos; el caldo quedará más espesito.

Buen provecho.

TORTILLA DE CALABACÍN

Este plato está cocinado con una base de huevos y pertenece a los platos de la cocina tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como primer plato.

Esta es una receta muy sencilla y ligera, idónea para cenar o hacer una comida suave. También es una buena forma para sorprender a tus invitados con una tortilla diferente.

Ingredientes:
• 2 calabacines
• 2 cebolletas medianas
• 1 diente de ajo
• 6 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Lavar bien los calabacines, sin pelar, y cortar en cuadraditos pequeños (como de 1 cm).

Picar finamente el ajo, las cebolletas y el perejil.

Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén. Rehogamos la cebolleta y el ajo. Cuando la cebolleta esté transparente echamos el calabacín picado y el perejil. Pochamos el conjunto a fuego lento entre 15 ó 20 minutos hasta que se reblandezca el calabacín.

Sacar los calabacines, escurrir el aceite y reservar.

Batir los huevos y añadirles los calabacines. Salpimentar al gusto y dejar reposar unos minutos.

Echar en la misma sartén en la que se han elaborado los calabacines, la mezcla del huevo.

Darle a la tortilla la forma deseada y hacerla poco a poco por todos lados.

Podemos servir con unos tomates aliñados.

Buen provecho.

COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS AL HORNO

Estas costillas adobadas al horno son muy fáciles de hacer y quedan de rechupete. Sólo hay que adobar un poco la carne y dejar que el horno haga el resto.
Normalmente llevan un acompañamiento de patatas que se hacen también al horno a la vez que las costillas, pero yo en esta ocasión, con los calores que hacen por estas tierras jiennenses, las voy a acompañar con una ensalada fresquita.
Si las quieres acompañar con patatas, al final de la receta te ofrezco varias sugerencias.
Dependiendo de la ocasión y del momento, podrás comerlas utilizando cuchillo y tenedor o pringarte hasta los codos y comerlas con los dedos, con su respectivo “rechupeteo”.
Seguro que te van a encantar.

Ingredientes:
• 1 kg de costillas de cerdo en 2 piezas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco

Elaboración:
En primer lugar prepara el adobo. Para ello, tritura los ajos pelados en un mortero y después añade el pimentón, el orégano, la pimienta, la sal, el aceite y el vino. Remueve para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Con toda esta mezcla, pincela las costillas por toda su superficie y deja adobar durante unas dos horas en el frigorífico, bien tapado con film transparente o de lo contrario se nos impregnará todo el frigorífico con este olor. También puedes hacerlo la noche anterior y así tomará aún más los sabores.

Quita la bandeja del horno ya que no la vas a utilizar (deja solo la parrilla) y precalienta el horno a 200º durante 10 minutos.

Pon las costillas con su adobo en una fuente de horno (de vidrio, de cerámica, de barro…) y hornea durante media hora a 180º. Calor arriba y abajo.

Pasado este tiempo, dale la vuelta a la carne y vuelve a hornear otra media hora, hasta que las costillas queden doradas.

El tiempo de horneado es aproximado; depende de cada horno y del grosor de las costillas.

Como ocurre con cualquier asado al horno, no puedes meter en el horno y dejar abandonado hasta que se cumpla el tiempo previsto; hay que vigilar el cambio de color y el caldo. Si se resecaran demasiado, añade un poco de agua para que no se queme la salsa.

Sirve inmediatamente, salseando con el jugo que dejan.

Buen provecho.

Sugerencias:
Si quieres acompañar con patatas (preferiblemente en otra época del año), vas a necesitar 3 patatas medianas que podrás hacer de este modo:
- Cocer las patatas enteras y bien lavadas -con piel- unos 15 minutos. No deben quedar muy tiernas, porque se van a terminar de hacer en el horno. Sacar de la cocción y dividir en gajos (6-8 gajos de cada patata). El momento de incorporarlas a la bandeja del horno es a la media hora de horneado de las costillas, cuando le damos la vuelta transcurrido ese tiempo. Regarlas con el jugo de la cocción.
- También podemos ponerlas en crudo desde el primer momento de cocción de las costillas, pelándolas, lavándolas bien y troceándolas como cuando hacemos un guiso. Cuando haya pasado media hora y le demos la vuelta a las costillas aprovechamos para regarlas con el jugo del adobo que en ese momento haya en la fuente de horno.
- Por último, mientras elaboramos nuestras costillas al horno, podemos hacer unas Patatas a lo pobre como acompañamiento. Seguro que será un magnífico acompañamiento.

ENSALADA DE CABALLA Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS

Cada vez que hacemos en casa esta ensalada, los buenos recuerdos y sabores de las comidas de mi madre me inundan la memoria y se me ponen los pelos de punta de la emoción. Siempre voy a recordar con muchísimo cariño las fiambreras con esta ensalada, que preparaba para llevar a la jornada de la aceituna y mojar con un buen pan rústico al calor de una hoguera de palos y ramas de olivo.

Ingredientes:
• 2 latas de caballa en aceite de oliva virgen extra (en su defecto, 2 latas de atún)
• 1 kg de pimientos rojos asados previamente en el horno
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de comino en grano
• aceite de oliva virgen extra (lo más importante del plato)
• vinagre de vino
• 1 huevo duro
• sal

Elaboración:
Retiramos la piel de los pimientos asados y limpiamos bien todas las semillas. Los apartamos en un cuenco y con ayuda de unas tijeras o un cuchillo los cortamos para dejarlos bien picados. El proceso es siempre manual, pues si lo hacemos con una picadora el pimiento perdería la mayor parte de los jugos, y no queremos que eso ocurra.

Agregamos las caballas (o el atún), la clara del huevo cocido y volvemos a picar finamente hasta que nos quede todo el conjunto integrado. Le ponemos el vinagre (al gusto) y mezclamos bien.

Preparamos en el mortero un majado con el comino, el orégano, el ajo, la yema del huevo y la sal y le añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, movemos bien y agregamos a la ensalada. Podemos añadirle más aceite, pues el secreto es usar un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Se recomienda servir a temperatura natural, y reposada para que el aceite se "asiente" en el plato e integre bien los sabores. Normalmente se prepara para comer de un día a otro, y si hacéis la prueba os daréis cuenta de cómo mejora. Y como no, la mejor opción es mojar con un buen pan.

¡Deliciosa!

Buen provecho.

HERVIDO DE JUDÍAS VERDES, PATATA Y ZANAHORIA

Este plato que preparo hoy no tiene ni la categoría de receta, porque realmente es cocer unas verduras, pero hay lectores que están empezando y que necesitan unas indicaciones mínimas.
Esta receta se come o se cena en casa una vez a la semana, siempre y durante todo el año, y os voy a contar al final unas sugerencias de las diferentes versiones que se le pueden dar.

Ingredientes:
• 600 gr de judías verdes planas
• 2 patatas hermosas
• 2 zanahorias
• sal
Para aliñar:
• un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
• el zumo de 1/8 de un limón o unas gotas de vinagre de Jerez (según gusto)
• unas cuantas escamas de sal en escamas "Maldon".

Elaboración:
Quitar las puntas a las judías verdes y partirlas en trozos al gusto. Ponerlas en una cacerola.

Pelar las patatas y cortarlas en dados grandes; añadir a la cacerola.

Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas; añadir a la cacerola.

Añadir agua a la cacerola y un poco de sal.

Pon a cocer hasta que compruebes que la verdura está lista. ¿Tiempo? Pues depende de lo que se tarde en cocer: igual en 20 ó 25 minutos la tienes lista.

No obstante, puedes cocer cada una de las verduras por separado y dejarlas a tu gusto, “al dente”.
De una u otra forma, escurrir bien antes de aliñar.

Poner en un bol las verduras cocidas y aderezar con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón o de vinagre de Jerez. Añadir un poquito de sal “Maldón” en escamas.

Sugerencias:
● Puedes poner un puerro o media cebolleta fresca en un trozo cuando pongas la verdura a cocer. Después de la cocción, se desecha.
● También las puedes servir con un huevo cocido o poché por encima, o con un filete de pechuga de pollo a la plancha como comida principal del día.
● En verano, frío, lo podemos acompañar con un buen tomate cortado en trozos y unas lascas de bonito.
● Es mejor prepararlo y comerlo en el día, ya que si no la patata se pone algo blanda.
Seguro que es un fijo en tu casa, y para los que estáis empezando, una manera estupenda de comer un plato sano.

Buen provecho.

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Esta es una receta típica de la provincia de Jaén. El ajillo pastor es una salsa elaborada en la antigüedad a base de ajos, pan frito, pimentón, orégano, vinagre, vino blanco y aceite de oliva. Esta salsa, de origen pastoril, la utilizaban en la Edad Media como aderezo en los platos de carne, preferiblemente la de cordero, conejo y pollo para realzar el sabor de los platos. Los pastores tenían por tradición elaborar este aderezo, que añadían una vez frita la carne. La carne la solían freír al aire libre y con fuego de leña.
Hoy en día, este aderezo (-el ajillo pastor-) se sigue elaborando tradicionalmente en muchos hogares jiennenses para realzar el sabor de algunos platos de carne, o para añadir a unas patatas fritas, como es el caso de esta receta.

Ingredientes:
• 6 patatas ecológicas de buen tamaño
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• perejil
• 1/2 vaso de vino blanco (100 ml)
• un vaso de agua (200 ml)
• sal
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos las patatas en panadera, le ponemos un poco de sal y las freímos en una sartén honda cubierta con aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado hacemos un majado en un mortero con los dientes de ajo picados, los cominos y el perejil. Añadimos medio vaso de vino blanco y reservamos.

Cuando las patatas estén fritas las apartamos del fuego, retiremos bien el aceite y volvemos a poner nuevamente en la sartén.

Añadimos el pimentón y les damos unas vueltas para que se mezcle bien. Agregamos el majado con el vino, medio vaso de agua y un poco de colorante alimenticio.

Dejamos que hierva unos minutos y se reduzca el caldo.

Y ¡listas para comer!

Puede servir como tapa, primer plato o como acompañante de algún plato de carne.

Si no las habéis probado nunca, animaos a hacerlas y os sorprenderán. Tienen un sabor un poco especiado y ¡riquísimo!

Buen provecho.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Este plato se solía hacer en tiempos de matanza a finales de noviembre y primeros de diciembre. Las matanzas se hacían antes de que empezara la recolección de la aceituna. Hoy día ya no son así estas fechas ya que la recolección de la aceituna se realiza a comienzos de noviembre para obtener aceites de mayor calidad.

También era muy habitual utilizar las manitas para hacer otros guisos como el de patatas, alubias, cocido, etc. De esto ya os publicaré alguna entrada en otra ocasión.

Las patas de este animal aunque no lo parezca son una delicia, ya que gracias a su textura gelatinosa confiere a los guisos una textura muy agradable y sabrosa, por eso las podemos encontrar en multitud de elaboraciones, como cocidos, pucheros y hasta en arroces.

Si eres de los que te gustan o no las has probado como mejor puedes comerlas es en salsa, una forma muy rica.

Esta receta aunque no es de las que se deba abusar (por su alto contenido calórico: 340 Kcal/100g ), es un plato muy económico y fácil de preparar, ideal para que lo elabores algún día extraordinario, muy ocasionalmente, y así darte a ti y a los tuyos un capricho.

Esta receta es algo laboriosa de preparar ya que primero hay que cocerlas, luego deshuesarlas parcialmente y luego preparar la salsa donde seguirán cociendo. Pero no es nada complicada y al final tiene su recompensa.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 4 manitas de cerdo limpias y cortadas a la mitad
• ½ cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ pimiento verde
• ¼ de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados (ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• unas hebras de azafrán
• 5-6 almendras
• 1 panecillo frito (o picatoste)
• 1 guindilla
• 6 ramitas de perejil
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra en grano

Elaboración:
Limpiamos las manitas, le damos un hervor rápido en un recipiente con agua durante cinco minutos (desespumar); las sacamos, retiramos el agua y ponemos agua limpia y las ponemos de nuevo a cocer, con la mitad de la cebolla, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo, 4 ramitas de perejil, un chorrito de aceite de oliva y sal (20-25 min. en la olla rápida, a partir de que suene la pesa).

Una vez cocidas, dejar enfriar y deshuesar aún calientes y procurando no romperlas. Reservar un vaso de caldo de la cocción (colado).

Hacemos el fondo sofriendo el resto de las verduras: trozo de la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Terminado el sofrito añadimos el pimentón y el vino; dejar que evapore el vino y agregar el caldo de cocción que reservamos.

Introducir en el fondo las manitas, ya deshuesadas, y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (unos 20 min; si se queda escaso de caldo, añadir agua). Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el majado (1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, el azafrán, las almendras, la guindilla y un panecillo frito –picatoste-).

Opcional: Podemos incorporar al fondo 1 chorizo en rodajas y una loncha gruesa de jamón troceada en taquitos.

Nota: Al enfriarse la salsa se solidifica en forma de gelatina, lo cual permite conservar las patas durante muchos días en el frigorífico. Esta receta también puede realizarse con oreja de cerdo, menudillos de cordero o callos de ternera.

PESCADO EN BLANCO

En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano, preferentemente sin espinas.
Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes:
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 2 hojas de laurel
• 1 patata mediana
• 2 cucharadas de perejil picado
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• 200 gr de pescado blanco en filetes sin espinas
• sal
• unos granos de pimienta negra molida
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Prepara el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Pon a calentar y añade la cebolla pelada y en trozos medianos, los dientes de ajo pelados y enteros, el tomate en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel y la patata pelada y en rodajas finas.

Añade un poco de sal, unos granos de pimienta negra molida, una pizca de colorante alimenticio y un chorrito de aceite de oliva. Adereza con el perejil picado y deja cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

En este punto añade el pescado, limpio de piel y espinas, y deja cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Sirve al momento. La costumbre es servirla con un trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo.

Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

Buen provecho.

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de cerdo o de vacuno y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).

Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó “carca-musas”. No obstante, hay otras opiniones sobre su etimología ("Car-camush") que significaría "carne arrugada".

Ingredientes:
• 500 gr de magro de cerdo
• 100 gr de taquitos de jamón
• 120 gr de chorizo en rodajas (dulce o picante, según gusto)
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 lata pequeña de guisantes (o frescos y recién desgranados)
• 200 ml de caldo de carne (o simplemente agua)
• 280 ml de tomate frito casero (1 bote pequeño)
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra molida

Elaboración:
En primero lugar, trocear los ingredientes: la carne, en trozos más bien pequeños; los ajos, pelados y fileteados; la cebolla, cortada en brunoise o daditos muy pequeños; el jamón, en taquitos; y el chorizo, en rodajas.

Preparar una sartén con un chorreón de aceite – que solo cubra el fondo- y, a fuego alto (vitrocerámica al 8), sellar y dorar la carne previamente salpimentada. Poner poquita sal ya que algunos de los ingredientes ya llevan (jamón, chorizo y caldo de ave). Reservar.

Si se quiere hacer más cantidad de carne, yo recomiendo sellarla y dorarla en varias tandas. De esta manera la carne no nos quedará apelmazada y no soltará los jugos. Recordar que este primer proceso que hacemos con la carne es solo sellar a fuego algo alto, y no cocerla con los jugos que suelte.

En la misma sartén, que hemos dorado la carne incorporar la cebolla y el ajo, a fuego medio (vitrocerámica al 6). Una vez pochada la cebolla agregar las hojas de laurel, el jamón y el chorizo y dejar unos dos minutos.

Transcurrido el tiempo, incorporar nuevamente la carne que habíamos dorado previamente y mezclar todo.

Es tiempo de añadir el vino blanco y dejar 2 ó 3 min para que evapore el alcohol.

A continuación, añadir el caldo de carne y el tomate frito. También es el momento de añadir los guisantes si son frescos (-son los que yo he utilizado en esta ocasión-). Mezclar bien, tapar y dejar a fuego medio-bajo (al 5 en la vitrocerámica) durante 15 ó 20 min. (Si los guisantes son envasados en lata, añadirlos al final del guiso).

Transcurrido el tiempo comprobar si la salsa ha espesado. De lo contrario, dejar destapado unos minutos más, siempre bajo supervisión.

Buen provecho.

ENSALADA MALAGUEÑA

La ensañada malagueña, también denominada “ensalada cateta” es uno de los platos típicos por excelencia de la provincia de Málaga.

Es una ensalada de fácil elaboración y está dentro de la tan saludable Dieta Mediterránea. Es un plato fresco y muy cotidiano en las mesas familiares o a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga y alrededores.

Su origen es muy humilde, pues emplea productos del terreno, como son la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna y el aceite, junto con el bacalao, pues al estar salado se utilizaba como sistema de conservación.

Ingredientes:
• 2 patatas medianas
• 2 naranjas de mesa
• 1 cebolleta tierna
• 150 gr de bacalao en salazón
• 150 gr de aceitunas aloreñas de Málaga
• 2 huevos (opcional)
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

El tiempo de desalado del bacalao dependerá del grosor de la pieza y del porcentaje de sal aplicado en la salazón del bacalao. Debe desalarse al menos 24 horas e ir cambiando el agua, al menos, un par de veces.
Muy importante es poner el bacalao con la piel mirando hacia nosotros. De esta manera, soltará mejor la sal. Cuando pensemos que está listo, lo mejor es cortar un trozo y probar.

Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en un cazo con agua al fuego. Sabemos, que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con una puntilla o brocheta se sueltan. Pélalas mientras estén calientes.

Escurre el bacalao. Pon agua en un cazo y da un hervor al bacalao durante un minuto. Este paso es opcional; hay quien lo añade tal cual y quien lo asa un poco en una sartén. De una u otra forma, escurre el bacalao si es preciso y separa con tus dedos las lascas. Reserva.

Pela la naranja y pártela en gajos. Lo mejor es quitar la piel con un cuchillo muy afilado; es un poco laborioso, pero el resultado al paladar es perfecto. Reserva.

Cuece los huevos contando 10 minutos desde que empiezan a hervir. Refréscalos con agua fría, pélalos, trocéalos en gajos y reserva. En esta ocasión yo no le he añadido huevo cocida.

Quita el hueso a las aceitunas. Reserva.

Trocea la cebolleta en rodajas muy finas o en dados pequeños, en cantidad al gusto. Reserva.

Una vez preparados todos los ingredientes montamos cada plato de la forma siguiente:
1. Coloca la patata en rodajas en el fondo del plato. Si le hace falta, pon una pizca de escamas de sal a la patata, pero la mínima expresión, porque el bacalao aporta su punto y la aceituna también.
2. Añade el resto de ingredientes; naranja, cebolleta, aceituna y huevos.
3. Por último, añade aceite de oliva virgen extra, al gusto.

Buen provecho.

LOMO DE ORZA

Este lomo, junto con el adobado de matanza, son muy típicos aquí en Jaén. Muchos bares y restaurantes lo tienen en carta, y hay empresas que lo comercializan envasado.
Se hacen también en la matanza del cerdo, ya que se conservaba toda la temporada (bueno, toda no, porque en mi casa no duraba más de un mes).
Si vas a hacer una cinta de lomo entera y que te dure más tiempo, te aconsejo que el aceite utilizado para freírlo sea un virgen extra picual o cornicabra, que son los mejores tanto para freír como para conservar alimentos debido a su alto contenido en antioxidantes, lo que impide que se enrancie antes, como ocurre con otras variedades
En casa solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez.
En nuestra provincia, en el restaurante jienense Juanito, en Baeza (regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación), es una de las recetas más solicitadas en su restaurante.

Ingredientes:
• 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
• 3-4 dientes de ajo medianos asados
• 1 cucharada de postre de matalahúva
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
• 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
• 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
• 1 cucharada de postre de canela molida,
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos la cinta de lomo de cerdo en cuatro o cinco tacos iguales (unos 3-4 dedos de grosor).

Hay que tener en cuenta que el grosor de la carne es la que determina los días que va a estar en el adobo y además nos marca la forma final de presentarlo: en tacos, fileteado, etc. Si los cortamos en trozos pequeños, no podremos cortarlos adecuadamente para realizar una buena presentación final en el plato.

Y tras esta indicación, ¡vamos a la preparación!

Para realizar el adobo machacamos lo mejor posible los dientes de ajos asados junto con la matalahúva.

Ponemos los trozos de lomo en un recipiente de dimensiones tales que luego pueda cubrirlo el abobo. Echamos los ajos y matalahúva machacados, el pimentón, el orégano, la pimienta negra molida, la canela, el vinagre y sal.

Le añadiremos agua hasta que lo cubra (muy importante) y con la mano lo mezclaremos todo muy bien hasta que quede homogéneo. Iremos probando el adobo de sal. Hay que tener en cuenta que el adobo debe de estar relativamente salado.

Lo meteremos en frigorífico durante seis o siete días tapado con film de cocina, y destapándolo diariamente un par de veces y removiendo la mezcla (lo de taparlo con el film de cocina es porque desprende un olor que os puede impregnar la nevera).

Como he indicado anteriormente, si los trozos son la mitad de grandes (8 ó 10 tacos en vez de 4 ó 5), los tendríamos en el adobo tres días. Os va a salir igual de bien, solo que al ser los trozos más pequeños, os va a limitar la forma de presentación en el plato. Yo solo recomiendo esta forma cuando quieras preparar un lomo de orza para tapear, ya que las lonchas van a ver pequeñas.

Pasado este tiempo de maceración, los sacamos y dejaremos durante un día sobre un escurridor para que suelte el líquido y se freirá al día siguiente. Antiguamente sacaban la cinta de lomo entera del adobo y la colgaban en los clavos de la traviesas del techo de la casa durante un día para que escurriera todo el líquido antes de trocearlo para freírlo.

Para freír el lomo en abundante aceite de oliva virgen extra, es mejor en un recipiente de acero inoxidable. El fuego no debe de estar muy fuerte, sino más bien suave. El punto de fritura es cuando el aceite se pone sin agua ninguna en su fritura (unos 15 minutos).

Terminada la fritura sacamos el lomo y apartamos en una bandeja y dejamos que el aceite enfríe hasta la temperatura ambiente.

Conservarlo después en el mismo aceite en un recipiente adecuado y esterilizado. Si nos faltara aceite para cubrirlo totalmente, desahumar un poco más de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadir una vez frío. El adobo debe quedar totalmente cubierto de aceite para su perfecta conservación (muy importante).

Un excelente manjar, económico y socorrido realizado con un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

La presentación de este plato que realiza el restaurante Juanito de Baeza (Jaén) es el lomo fileteado en lonchas, caliente y acompañado de unas Patatas a lo pobre, y así lo solemos tomar como segundo plato en nuestras tierras de Jaén.

Pero también podéis presentarlo en finas y pequeñas lonchas con ensalada para una cena, o unas simples lonchas finas para tapear.

La presentación final dependerá del tamaño de los tacos de lomo que cortasteis al inicio de la receta, y de las posibilidades para cortarlas de tamaños diferentes.

Buen provecho.

ALMEJAS AL AJILLO

Hay muchas clases de almejas pero particularmente me gustan las que son más pequeñas, las chirlas. Las encuentro muy gustosas y también ideales para preparar como aperitivo.
Se hacen en un momento y parece que el sacarlas a la mesa hace la comida más festiva.

Ingredientes:
• 500 gr de almejas
• sal
• 3 ó 4 dientes de ajo
• un chorreoncito de vino blanco (50 ml)
• unas ramitas de perejil
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner en un recipiente las almejas lavadas, añadir agua hasta cubrirlas y un poco de sal, dejarlas así en la nevera como mínimo una hora para que suelten la posible arena que pudieran tener. Lavamos de nuevo y escurrimos.

Picar muy fino el ajo y el perejil. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite bien caliente echamos las almejas y las tapamos. Vamos realizando movimientos de vaivén y controlamos que se abran todas. Ponemos el ajo picado y un poco de sal. Rehogamos durante un minuto y añadimos el vino. Dejamos reducir durante un par de minutos y añadimos el perejil picado.

Apagamos, dejamos reposar un minuto y ¡listas para servir!

Buen provecho.

HUEVOS AL PLATO CON AJETES Y GAMBAS

Los huevos al plato es una receta que me gusta hacer de vez en cuando, ya que las posibilidades son infinitas y puede ser un plato muy completo si escogemos bien el acompañamiento de los huevos.

Los ingredientes que os indico a continuación son para una cena de dos personas. Si queréis elaborar este plato para más personas, o para una comida de mediodía, calcular las proporciones, poniendo dos huevos por persona y el doble de ajos tiernos y gambas.

Ingredientes (para 2 personas):
• 2 huevos
• 1 manojo de ajos tiernos (120 gr )
• 20 gambas gorditas
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Pelar las gambas. Salar y reservar.

Quitar la parte de la raíz de los ajos y las partes duras del tallo. Lavar bien bajo un chorro de agua fría, escurrir y secar con papel de cocina.

Trocear los ajos tiernos y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando comiencen a estar tiernos retirar del fuego.

Untar dos cazuelitas resistentes al horno con un poco de aceite, repartir los ajetes en ellas y poner 10 gambas en cada una. Cascar un huevo encima. Salar e introducir al horno previamente precalentado a 180º.

Cuando la clara comience a cuajarse sacar. Tened en cuenta que debe quedar la clara cuajada y la yema líquida. Si las cazuelitas son de cerámica aguantan mucho el calor, por lo que se seguirá cocinando un poco más después de sacar del horno.

Buen provecho.

FLORES FRITAS DE SEMANA SANTA

La denominación de Flores obedece a la forma que adquiere la masa cuando se despega del molde y se fríe en aceite. Su origen se remonta al Oriente Medio y se introdujo en Europa por medio de los árabes que ocupan la península ibérica. En Al-Andalus se llamó "sopaipa" a la masa de harina frita y posteriormente enmelada, siendo el ascendente de todas las masas fritas como buñuelos, churros, tortitas, y tantos más.
Las flores fritas de Semana Santa ("Esponjas", como también se les denomina por esta tierra), se comen tal cual sin más acompañamiento que un café o infusión si nos apetece con el postre, pero nada más. Para que se conserven bien crujientes lo mejor es guardarlas en una lata, o si no, en papel de plata.

Ingredientes:
• 3 huevos
• 250 ml de leche
• 175 gr de harina
• la ralladura de un limón (opcional)
• aceite de oliva suave para freír
• azúcar y canela para rebozar

Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes de la masa en el vaso de la batidora y batimos hasta que queden bien ligados. Pasamos la mezcla por un colador chino para evitar grumos. Pasamos la masa a una bandeja o cuenco amplio que nos sea cómoda para trabajar con el molde de flores y dejamos reposar la masa tapada durante unos 20 minutos.

Ponemos al fuego una sartén con el aceite suficiente para que cubra el molde de flor. Cuando esté bien caliente introducimos el molde de la flor y mantenerlo el tiempo necesario para que se caliente. Es muy importante que el molde esté muy caliente para que la masa se adhiera a él.

A continuación, destapamos la masa, le damos unas vueltas y veremos que tiene la consistencia de una natilla ligera. Introducimos el molde sin que cubra toda la flor, (de lo contrario la flor no se desprendería del molde al freírla), y pasamos inmediatamente a la sartén. Sacudimos un poco el molde, y la flor se soltará, quizás a la primera le cueste un poco más, podemos ayudarnos con un tenedor si esto nos sucede, depende un poco de si el molde ya está bien caliente y el material del mismo.

Dejamos que la flor se dore por ambos lados y pasamos a papel absorbente antes de rebozarlas en una mezcla de canela y azúcar que hemos preparado previamente. Calentamos de nuevo bien el molde sumergiéndolo nuevamente en el aceite y repetimos la operación anterior hasta terminar toda la masa. Una vez terminado el proceso, limpiamos muy bien el molde con papel de cocina, nunca lavarlo con agua o estropajo.

Buen provecho.

Recomendaciones y aclaraciones:
* Con las cantidades indicadas salen unas 15 flores.
* A la hora de freírlas es recomendable hacerlo en un cazo o en una olla que se ajuste al tamaño de la flor y podamos darle la vuelta cómodamente. De esta manera ahorraremos bastante aceite.
* La cantidad de aceite dependerá del utensilio que hayamos elegido para freírlas. Tened en cuenta que el molde debe quedar siempre sumergido en él, a lo largo de la fritura de todas las piezas.
* Yo utilizo una olla baja de 20 cm de diámetro y 9 cm de altura, y empleo un litro y cuatro de aceite.
* Para contener la masa que vamos a freír utilizo un cazo de 14 cm de diámetro y 10 cm de alto. Así aprovecho la masa al máximo para que las flores salgan de un grosor considerable. Conforme la masa se vaya consumiendo, las flores irán saliendo de menor grosor (más bajitas).
* No desesperéis en el intento de hacer esta receta si la primera o las dos primeras flores no os salen bien o se quedan adheridas al molde. Es normal que ocurra esto hasta que el molde coja la temperatura adecuada. Lo limpiamos bien y lo volvemos a sumergir en el aceite para que coja temperatura y se solucionará el problema.

SOPA DE PICADILLO

Es una sopa típica de Andalucía, especialmente de las provincias de Sevilla, Almería y Jaén. Perfecta para los días de frío como un primer plato, o para una cena reconfortante y saludable.

Aunque no se indica en los ingredientes de la receta, también se suele acompañar con dados de pan tostado o frito (pequeños picatostes, como se llaman en nuestra tierra), que se añadirán al final del proceso; es decir, cuando la sopa esté en la mesa. Para ello, los freiremos previamente, los dejaremos escurrir sobre papel absorvente y los serviremos en un recipiente aparte para que cada comensal se sirva, o no, según su gusto.

Ingredientes:
• 3/4 de litro de caldo del cocido o puchero de garbanzos
• 1/2 litro de agua
• 100 grs. de jamón serrano en taquitos
• 1 huevo cocido
• un puñadito pequeño de arroz (unos 25 ó 30 gr.)
• una ramita de hierbabuena (opcional, pero aconsejable por el sabor que aporta)

Elaboración:
Calentar a fuego suave el caldo del cocido, al que habremos añadido 1/2 litro de agua.

Cuando comience a hervir, añadir el arroz y dejar hervir 10 minutos.

Pasado este tiempo, añadiremos los taquitos de jamón y el huevo cocido picado (-clara y yema-).

Dejar cocer otros 8 minutos y añadir la ramita de hierbabuena (con solo 3 ó 4 hojas basta para aromatizar nuestra sopa y darle un toque especial). Dos minutos más de cocción, retiramos la hierbabuena (ya ha hecho su función) y tenemos nuestra sopa preparada para servir.

¡Os encantará!

Buen provecho.

GACHAS DULCES DE LOS SANTOS

El día de Todos los Santos y Noche de los Difuntos, se hacen gachas en casi todas las casas de los pueblos andaluces.

La tradición de elaborar este plato viene de muy antiguo. En esta noche, la gente se reunía a rezar por ellos y para que fuera más llevadera la letanía se ofrecían reconfortantes gachas y luego con las que sobraban se tapaban las rendijas de las puertas y cerraduras; así impedían que los espíritus de los fallecidos entraran.

A parte de la tradición, estas gachas están buenísimas.

Ingredientes:
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• pan duro para hacer cuscurrones (pan frito)
• 1 cucharadita de café de matalahúva (anís en grano)
• 4 cucharadas soperas de harina
• 1 litro de leche
• un chorrito de anís seco (opcional)
• 4 cucharadas soperas de azúcar
• canela molida

Elaboración:
En primer lugar preparamos una sartén con aceite y añadimos el pan cortado a daditos. Esperamos a que se doren y colocamos sobre papel absorbente. Ya tenemos preparados los costrones de pan frito que utilizaremos al final de la receta para la decoración.

En un recipiente hondo ponemos un poco de aceite de freír el pan (-este aceite lo habremos colado para quitar las impurezas que se quedan al freír el pan-) añadimos la matalahúva. Cuando pase un minuto añadimos harina y movemos con las varillas para que no se hagan grumos, incorporamos la leche y desleímos bien.

Si se forman grumos, no os preocupéis. ¡Todo, a casi todo, tiene remedio! En este caso, pasáis todo el contenido por la batidora unos segundos y os quedará sin grumos. Volcáis nuevamente en el recipiente hondo y continuáis con la receta.

Ahora ponemos el azúcar, un poquito de canela (no mucha porque luego también ponemos para decorar el plato) y un chorrito de anís (opcional). Bajamos un poco el fuego y dejamos cocer sin parar de mover hasta que espesen (si quedan muy espesas se puede añadir un poco más de leche).

Las ponemos en un bol o plato hondo (-o en cuencos individuales-), las espolvoreamos con canela y ponemos por encima los cuscurrones de pan frito. Ya tenemos listo este dulce postre.

Se pueden comer calientes, templadas o frías.

Buen provecho.

CABALLA EN ESCABECHE

Receta de antaño, realmente efectiva para conservar los pescados indistintamente si la causa era la lejanía del mar o por la necesidad de pasar tiempo fuera de casa. Herencia directa e impagable de la cocina árabe a la española, pura alquimia gastronómica de sus ingredientes debido al singular matiz que le aporta la pimienta, el laurel y sobre todo, por la impronta del vinagre de calidad en la receta.

El escabeche consiste en introducir piezas en un aliño a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad es que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales en este caso los líquidos, viene a ser dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, más las especias que hayamos elegido. En este escabeche en concreto, yo suprimo el vino y le añado algo más de agua. De esta forma queda más suave.

Este escabeche de caballa es el que ha hecho mi madre siempre.

Aunque la tecnología actual no haga necesario el uso de este método de conservación, su preparación en pescados como boquerones, sardina, chicharro y aves, hace que merezca un puesto relevante en nuestra cocina tradicional.

Ingredientes:
• 4 caballas medianas
• 1 tomate mediano
• 1 trozo de cebolla
• 1 rama de perejil
• 3 dientes de ajo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml vinagre de vino blanco
• sal
• colorante alimenticio
• agua

Elaboración:
Le pediremos a nuestro pescadero que nos limpie las caballas para hacer el escabeche: quitar las cabezas, aletas y cola, retirar las vísceras y cortar en rodajas de unos dos dedos de grosor.

En una cacerola, poner en crudo todos los ingredientes: la caballa partidas en rodajas, el tomate picado, el trozo de cebolla entero o partido en trozos grandes, la rama de perejil entera, los ajos pelados y partidos por la mitad, los granos de pimienta, la hoja de laurel, una pizca de colorante alimenticio, un buen chorreón de aceite, un chorreoncillo de vinagre, agua (la suficiente para que cubra los ingredientes) y sal.

Hervir hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa ligada con el aceite (unos 20 minutos).

Buen provecho.

ENSALADILLA DE PATATAS Y JUDÍAS VERDES

Sin duda las ensaladas son las reinas de las mesas de verano. Son tan versátiles, tan refrescantes, tan rápidas de preparar y tan fáciles de adaptar al gusto de la familia que merece la pena hacerse con un buen recetario de ensaladas.
Con el firme objetivo de solucionaros la vida en estos días difíciles de calor, os traigo hoy una receta perfecta para picnic, comida o cena fría o reuniones con muchas personas, porque se puede preparar en cantidades industriales sin demasiado esfuerzo añadido.

Ingredientes:
• 250 gr de judías verdes
• 2 patatas
• 2 huevos cocidos
• 1 cebolleta tierna
• 1 lata de atún
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de vino blanco
• 2 ó 3 cucharadas de agua
• sal

Elaboración:
Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hasta que estén en su punto. Sacamos del agua, y reservamos dejándolas enfriar. El tiempo de cocción será aproximadamente de unos 20 minutos a partir de que el agua rompa a hervir. Si son grandes, necesitarán algo más de tiempo.

A la vez, cocemos en un recipiente aparte las judías, quitándoles las hebras (si fuera preciso), cortándoles los extremos y troceándolas. En unos 25-30 minutos estarán listas. Diez minutos antes de que estén listas podemos incorporar los dos huevos, previamente bien lavados bajo el grifo de agua, para que se hagan a la vez. Terminado este proceso, escurrimos las judías sobre un colador y dejamos enfriar, tanto las judías como los huevos.

El siguiente paso será preparar la ensaladilla. Para ello, pelar las patatas y trocearlas, incorporándolas en un bol. Añadir también las judías verdes, la cebolleta tierna bien picada, los huevos cocidos pelados y troceados y la lata de atún, (habiéndole escurrido previamente el aceite).

Mezclar bien los ingredientes con la ayuda de una cuchara y aliñar la ensaladilla de un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de vinagre y 2-3 cucharadas de agua. Remover bien y poner a punto de sal.

Dejar en el frigorífico un par de horas antes de servir.

Buen provecho.

GAZPACHO EN ENSALADA

Cuando el calor aprieta, lo líquido y lo frío le ganan la partida a lo sólido y lo caliente.

Os presento una forma diferente de tomar el gazpacho en la que cada uno de los ingredientes toma mayor protagonismo.

Sienta de bien como una ducha de agua fresquita, abriéndote el apetito para el próximo plato, recargándote además de vitaminas y de glorioso aceite de oliva virgen extra de nuestras tierras de Jaén. Seguro que os va a gustar.

Ingredientes:
• 2 tomates grandes, bien maduros
• 1 pimiento verde (tipo italiano)
• 1/4 de un pimiento rojo (la cuarta parte)
• 1 cebolleta
• 1 pepino
• 1 diente de ajo
• una pizca de cominos en grano
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• un trozo de pan (50 gr)
• agua helada
• algunos cubitos de hielo

Elaboración:
Antes de ponerte en marcha, asegúrate que tienes agua muy fría, (casi helada), para utilizarla en el momento adecuado.

Comenzamos machacando el diente de ajo pelado, la sal y los cominos en un mortero. El majado se rebaña con algo de vinagre (luego rectificaremos) y se echa en el fondo de una ensaladera.

A continuación, vamos cortando la verdura, una vez limpia, en trozos muy menudos, y la iremos depositando en el recipiente final.

Removeremos todo junto con algo de aceite de oliva virgen extra y rellenaremos la ensaladera de agua helada (importante). Pero más importante aún es no pasarse de agua; que cubra y un poco más, porque luego se añade hielo y podemos aguar el asunto pese a llevar pan. Una vez hidratada la ensalada remover y probarla de vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal. Dejarla algo fuertecilla, que el agua hará el resto.

Faltaría por último echar el pan en trozos menudos y los sumergimos bien. Añadimos en este momento algunos cubitos de hielo (sin pasarse; con 2 ó 3, si son grandes, será suficiente).

Meter dentro de la nevera durante al menos tres horas y tapada con film de cocina.

Imprescindible tomarla muy fría, casi helada. Al servir, echar algo más de hielo (poco) si éste ha desaparecido. Normalmente no ocurre, pero si pasara, ya lo sabéis. A la hora de tomarla, a cada cucharada vamos removiendo el gazpacho para que el hielo refresque aún más la ensalada.

Buen provecho.