MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.

Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.

Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de sal si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.

CHIPIRÓN RELLENO DE GULAS AL AJILLO SOBRE CAMA DE HUEVAS Y HOJALDRE

Esta receta, aparte de ser muy sencilla, es una delicia con la que sorprenderéis a vuestros invitados y quedaréis como un gran chef.
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Ingredientes: (para 4 tapas)
• 4 chipirones medianos (o calamares más bien pequeños)
• 2 paquetes de gulas frescas
• 1 guindilla roja fresca (o bien cayena)
• 1 bote de huevas o sucedáneo (120 gr)
• 1 lamina de masa de hojaldre fresca
• 3 dientes de ajo
• 1 huevo
• unas ramas de perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas y vaciando con cuidado su interior para no romperlos. Salamos por fuera y los reservamos.

Laminamos el ajo y la guindilla fresca, ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte y echamos el ajo laminado y la guindilla. Cuando estén medio dorados añadimos las gulas con una pizca de sal y le damos dos vueltas rápidas terminando de dorar el ajo, pasando a retirarlas del fuego y reservándolas.

Partimos la lámina de hojaldre en cuatro trozos rectangulares (teniendo en cuenta el tamaño de los chipirones), batimos el huevo y pintamos con un pincel de cocina los bordes de la masa, dejando el centro del mismo libre y rellenando con unos pocos garbanzos. De esta forma tendrá algo de peso y evitaremos que suba la masa por el centro pero sin evitar que se haga debidamente. La metemos al horno que estará precalentado a una temperatura de 180 grados, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que veamos que el hojaldre ha cogido un bonito color dorado por los bordes, momento en el cual sacaremos del horno y retiraremos los garbanzos con cuidado de no quemarnos y de que no se rompa el hojaldre, ya que algunos garbanzos pueden quedar pegados.

En la misma sartén que hemos hecho las gulas, pondremos a fuego medio con una cucharada de aceite los chipirones, que habremos rellenado con las gulas, y dejaremos que se doren por ambos lados, también pondremos los tentáculos, los cuales nos servirán en la decoración final.

Mientras se terminan de hacer los chipirones, pondremos dos dientes de ajo y suficiente perejil y aceite de oliva para pasarlo por la tourmix y dejar un majado más o menos liquido (-depende de vuestro gusto-) el cual incorporaremos al final de la receta por encima de cada chipirón.

Una vez terminado el hojaldre, hechos los chipirones y majado el ajo con el perejil y el aceite, procederemos a emplatar. Para ello pondremos en el centro de cada trozo de hojaldre dos o tres cucharadas de huevas o sucedáneo que nos harán la cama del chipirón, pondremos el mismo encima con sus tentáculos en el extremo superior y terminaremos rociando con una cucharada del majado por encima. Repetimos el proceso para las cuatro tapas.

¡Una delicia de tapa!

Buen provecho.

MEJILLONES ISLA

Es una sencilla receta de mejillones al vapor, aromatizados con ajo, laurel y perejil. Lo más importante es emplear mejillones de buena calidad y frescos, que no sean muy pequeños, para que el resultado sea el mejor posible al acabar de hacer la receta.

Ingredientes:
• 1 kg de mejillones
• 3 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco (125 ml)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 cucharadas de perejil picado
• sal
• el zumo de medio limón

Elaboración:
Lavar muy bien los mejillones raspándolos para sacarles en lo posible las adherencias.

En una olla, poner a pochar los dientes de ajo fileteados en aceite de oliva virgen extra, no muy caliente para que no se quemen. Sazonar.

Cuando se ablanden un poco los ajos, incorporar los mejillones, el vino blanco y las hojas de laurel. Tapar y dejar cocer unos 5 minutos, hasta que se abran las conchas.

Añadir en ese momento el perejil picado. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos más y apartar del fuego.

Estando aún bien calientes, quitar una de las conchas a cada mejillón (la que no está pegada a la pulpa del mismo) e ir colocando en una bandeja (cuidado con no quemarse).

Pueden servirse calientes o fríos regados con el zumo de limón.

Buen provecho.

Nota: Los mejores mejillones se dan en los meses que tienen "R"; es decir, durante todo el año menos los meses de mayo, junio, julio y agosto.

PESCADO EN BLANCO

En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano, preferentemente sin espinas.
Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes:
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 2 hojas de laurel
• 1 patata mediana
• 2 cucharadas de perejil picado
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• 200 gr de pescado blanco en filetes sin espinas
• sal
• unos granos de pimienta negra molida
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Prepara el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Pon a calentar y añade la cebolla pelada y en trozos medianos, los dientes de ajo pelados y enteros, el tomate en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel y la patata pelada y en rodajas finas.

Añade un poco de sal, unos granos de pimienta negra molida, una pizca de colorante alimenticio y un chorrito de aceite de oliva. Adereza con el perejil picado y deja cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

En este punto añade el pescado, limpio de piel y espinas, y deja cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Sirve al momento. La costumbre es servirla con un trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo.

Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

Buen provecho.

BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE

De la salsa verde hay muchas versiones diferentes ya que son muy socorridas para todos los pescados. La realizamos para las chirlas, las almejas y mucho más para la merluza o la pescadilla. Hoy os la presento con un bacalao confitado.
Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.

Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados

Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.

Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.

Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.

Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.

Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.

Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.

¡Y a servir y comer!

Buen provecho.

Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.

MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.
Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.


Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y un trozo de espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de al si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.

SOPA DE MARISCO Y PESCADO

Una sopa basada en un fumet que deja el cuerpo entonado y listo para lo que pueda venir después. Es estupenda para recomponer el cuerpo tras una noche de fiesta, y también como entrante en Navidad y mejor aún en Nochevieja.

Ingredientes:
• 1 cebolla pequeña
• 1 puerro
• 1 zanahoria pequeña
• ½ pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate rallado
• 150 gr de langostinos
• 150 gr de gambas
• un filete de merluza sin espinas (300 gr)
• 250 gr de almejas
• 350 gr de mejillones
• 1 hoja de laurel
• 1 copita de coñac
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 pizca de pimienta negra molida
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
En primer lugar prepararemos todos los ingredientes.

Partimos toda la verdura en trozos (no importa el tamaño porque después de sofreír la vamos a pasar por la batidora). Rallamos el tomate sin piel. Reservamos todo hasta su utilización.

Pelamos las gambas y/o langostinos, y guardamos las cáscaras y las cabezas para cocerlas.

Cocemos al vapor las almejas (menos un puñado que agregaremos más tarde a la sopa) y los mejillones, el tiempo justo para que se abran y los apartamos, guardamos el caldo de la cocción y sacamos la carne de ambos. Reservamos.

En una olla ponemos un poco de aceite de oliva a calentar. Cuando esté en su punto sofreímos la verdura picada, menos el tomate. Cuando esté un poco hecha la verdura, añadir el tomate y cocinar durante unos minutos.

En una olla a parte ponemos un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente sofreímos ligeramente las cabezas y las cáscaras de los langostinos y gambas con una hoja de laurel, añadir el coñac (-apagar la campana extractora de humos ya que al arder el alcohol podemos provocar un fuego en la cocina-) y esperar que el alcohol se evapore; entonces cubrir bien con agua y dejar cocer durante unos 20 minutos, retirando la espuma de vez en cuando.

Cuando la verdura esté bien sofrita añadir el pimentón y dar un par de vueltas para que no se queme.
Pasar el sofrito al vaso de la batidora junto con un poco de caldo de las almejas y mejillones y triturar bien.

Pasar nuevamente el triturado a la olla, añadir el caldo restante de almejas y mejillones y también el de las cabezas de gambas y langostinos que habremos colado previamente. Dejar cocer a fuego suave unos 15 minutos.

Cortar la merluza en trocitos y añadir al caldo, junto con la carne de los langostinos, gambas, almejas y mejillones y también el puñado de almejas con su concha que habíamos reservado. Dejar cocer todo junto unos 15 minutos, ¡y listo!

Sugerencias:
- Limpiar muy bien de espinas el filete de merluza. También podéis poner otro pescado como el rape o rosada.
- Respecto al marisco, también podéis añadir otros como las nécoras, que dan un sabor exquisito a esta sopa.
- Si es de vuestro agrado, podéis añadir en los últimos cinco minutos de cocción un chorrito de nata que suavizará mucho el caldo.
- También la podéis complementar si lo consideráis necesario con un poco de arroz cocido aparte, un huevo duro o unos fideos.

Buen provecho.

BOQUERONES AL LIMON

Uno de los pescados que más gustan en casa son los boquerones preparados de cualquier manera, en vinagre, o rebozados en harina sin más, o abiertos y rebozados en harina y huevo. Estos boquerones al limón de hoy los hacemos a menudo en casa con una receta de hace mucho tiempo de Carlos Arguiñano. Te van a encantar; incluso para los niños, ya que el adobo es muy suave. Son los típicos boquerones al limón que te sirven en los chiringuitos de “El Palo” en Málaga.

Ingredientes:
• 600 gr de boquerones
• el zumo de 2 limones
• 2-3 dientes de ajo
• sal
• harina para freír
• aceite de oliva virgen extra (variedad picual)

Elaboración:
Limpia los boquerones quitándoles la cabeza y la tripa. Lávalos en agua fría y quítale la espina central. Colócalos en un recipiente y échales sal.

Pon los ajos pelados en un mortero y machácalos. Añade el zumo de los linones y remueve bien.

Reparte por encima de los boquerones. Mete el recipiente en el frigorífico durante, al menos, una media hora. Es aconsejable tapar con film de cocina para que no se mezclen olores y sabores en el frigorífico.

Sácalos, rebózalos en harina y golpéalos suavemente con tus dedos para eliminar la harina sobrante.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén no muy grande. Fríelos con paciencia por tandas; te aconsejo no rebozar todos los boquerones de una vez; mientras vas friendo la primera tanda, ve rebozando la siguiente; y así sucesivamente. Evitarás de esta forma que los últimos te queden más blandos.

Conforme vas sacando cada tanda de fritura, ponlos a escurrir sobre papel de cocina para que absorba el aceite de la fritura.

Acompáñalos con una ensalada a tu gusto.

Buen provecho.

HAMBURGUESA DE PESCADO CON MILHOJAS DE SANDÍA Y SALSA DE MANGO

Hoy preparamos una receta muy rica y que os va a gustar con total seguridad. Se trata de una receta de hamburguesas de pescado muy sabrosas. Para los niños es una forma divertida y distinta de comer pescado.

Quienes prueban por primera vez estas hamburguesas de pescado se sorprenden, están riquísimas e incluso después se atreven a ponerla entre pan como se hace con las hamburguesas de carne habitualmente, con su ensaladita, su queso…

Ingredientes:
• 300 g de bacalao desalado al punto de sal
• 150 g de gambas
• 1 huevo (sólo la clara)
• 30 g de pistachos pelados
• 30 g de nueces peladas
• 100 g de queso chedar en lonchas
• 200 g de sandía sin pepitas
• 2 naranjas
• 4 lonchas de fiambre de pavo
• 1 cebolleta
• 1 mango maduro
• 200 ml de nata para cocinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar elaboraremos la salsa de mango. Para ello, trocear la cebolleta y poner a sofreír en una sartén con 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Antes de que llegue a dorarse, añadir el mango troceado y seguir sofriendo hasta que el mango coja un aspecto meloso, como una compota o mermelada. Añadir la nata y una pizca de sal y de pimienta. Dejar reducir durante 3 ó 4 minutos. Triturar, colar y reservar.

Para realizar las hamburguesas, picar el bacalao al punto de sal sin piel ni espinas, picar también las gambas peladas, mezclar en un bol con los pistachos y nueces machacados en el mortero, la clara de huevo, sal y pimienta. Es importante trabajar bien la mezcla para que los ingredientes queden bien integrados (como cuando hacemos albóndigas). Si la mezcla quedara algo blandita podemos añadir un poco de miga de pan. Dejar reposar dentro del frigorífico.

Cortar la sandía en cuadrados de 4 cm. de lado y de medio centímetro de grosor, pelar las naranjas y cortar cuadrados de la misma forma que la sandía, proceder de igual manera con el fiambre de pavo. Montar las milhojas con estos tres ingredientes formando capas y reservar. Como observaréis en la foto, las capas las he montado con este orden: sandía, pavo, naranja, pavo y sandía. A la hora de servirlas pueden presentarlas en cuadrados o trocear en triángulos.

Retomamos la masa de las hamburguesas. Con ayuda de un molde circular formar una capa con la mezcla del pescado. Dorar en una sartén con unas gotas de aceite. Cuando estén hechas por un lado le damos la vuelta y colocamos encima de cada hamburguesa unos cuadraditos de lonchas de queso chedar para que se funda.

Servir calientes acompañadas por las milhojas de sandía y salsear con la salsa de mango.

Buen provecho.

ALMEJAS AL AJILLO

Hay muchas clases de almejas pero particularmente me gustan las que son más pequeñas, las chirlas. Las encuentro muy gustosas y también ideales para preparar como aperitivo.
Se hacen en un momento y parece que el sacarlas a la mesa hace la comida más festiva.

Ingredientes:
• 500 gr de almejas
• sal
• 3 ó 4 dientes de ajo
• un chorreoncito de vino blanco (50 ml)
• unas ramitas de perejil
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner en un recipiente las almejas lavadas, añadir agua hasta cubrirlas y un poco de sal, dejarlas así en la nevera como mínimo una hora para que suelten la posible arena que pudieran tener. Lavamos de nuevo y escurrimos.

Picar muy fino el ajo y el perejil. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite bien caliente echamos las almejas y las tapamos. Vamos realizando movimientos de vaivén y controlamos que se abran todas. Ponemos el ajo picado y un poco de sal. Rehogamos durante un minuto y añadimos el vino. Dejamos reducir durante un par de minutos y añadimos el perejil picado.

Apagamos, dejamos reposar un minuto y ¡listas para servir!

Buen provecho.

BACALAO PILPILADO CON TOMATE, GUISANTES Y ESPÁRRAGOS BLANCOS

Esta receta de bacalao con tomate, guisantes y espárragos es una exquisitez. La carne del bacalao se desmorona en lajas de un blanco nácar, el dulce tomate contrasta sensualmente con el sabroso pez, los guisantes y los espárragos ponen el acento y el suave y amarillento manto de aceite pilpilado amortigua y amalgama a estos cuatro ingredientes del plato.

Con ingredientes de calidad y elaboraciones sencillas es muy fácil disfrutar de un plato, os lo aseguro. En mi opinión lo más difícil a la hora de cocinar, es saber preservar la personalidad de cada ingrediente, sobre todo porque a menudo nos complicamos con elaboraciones o maridajes demasiado sofisticados que apabulla a los ingredientes, por lo general, sencillos.

Ingredientes:
• 4 tajadas hermosas (-de ración-) de bacalao desalado
• 4 tomates kumato enteros, pero maduros
• 8 cucharadas de guisantes (mejor frescos que congelados)
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1-2 guindillas (cayena), según vuestro gusto.
• 12 espárragos blancos (de conserva)

Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que se vende congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo y escurrirlo bien.

Pelamos los tomates y cortamos a cuadritos. Pelamos también los guisantes si son frescos. Reservamos.

Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra, los ajos y la guindilla al fuego muy flojo con el bacalao piel abajo. Movemos en un cimbrear procurando sacar la gelatina del bacalao, durante 5 minutos, sin parar; damos vuelta a las tajadas y, sin dejar de cimbrear, cocinamos 3 minutos más. Volteamos de nuevo y, se supone, ya estará el bacalao blanco, o sea, cocinado y nos habrá quedado un “pilpil” ligero, sin terminar de elaborar. Apartamos del fuego y reservamos. No se trata en esta receta de hacer un “bacalao al pilpil”.

En una sartén aparte sofreímos ligeramente los tomates pelados y cortados a cuadraditos y los guisantes -(con 4 ó 5 minutos basta)- y añadimos a la sartén del bacalao.

Ponemos nuevamente al fuego la sartén con el bacalao y el sofrito añadido, damos un “meneillo” durante un par de minutos y a comer.

Para emplatar, colocamos tres espárragos blancos en cada plato, distribuimos la guarnición de tomates y guisantes y, sobre ella, colocamos la tajada de bacalao. Regar las tajadas de bacalao con el “pilpil ligero” que nos haya quedado en la sartén y adornar con los dientes de ajo y las guindillas.

Buen provecho.

CABALLA EN ESCABECHE

Receta de antaño, realmente efectiva para conservar los pescados indistintamente si la causa era la lejanía del mar o por la necesidad de pasar tiempo fuera de casa. Herencia directa e impagable de la cocina árabe a la española, pura alquimia gastronómica de sus ingredientes debido al singular matiz que le aporta la pimienta, el laurel y sobre todo, por la impronta del vinagre de calidad en la receta.

El escabeche consiste en introducir piezas en un aliño a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad es que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales en este caso los líquidos, viene a ser dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, más las especias que hayamos elegido. En este escabeche en concreto, yo suprimo el vino y le añado algo más de agua. De esta forma queda más suave.

Este escabeche de caballa es el que ha hecho mi madre siempre.

Aunque la tecnología actual no haga necesario el uso de este método de conservación, su preparación en pescados como boquerones, sardina, chicharro y aves, hace que merezca un puesto relevante en nuestra cocina tradicional.

Ingredientes:
• 4 caballas medianas
• 1 tomate mediano
• 1 trozo de cebolla
• 1 rama de perejil
• 3 dientes de ajo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml vinagre de vino blanco
• sal
• colorante alimenticio
• agua

Elaboración:
Le pediremos a nuestro pescadero que nos limpie las caballas para hacer el escabeche: quitar las cabezas, aletas y cola, retirar las vísceras y cortar en rodajas de unos dos dedos de grosor.

En una cacerola, poner en crudo todos los ingredientes: la caballa partidas en rodajas, el tomate picado, el trozo de cebolla entero o partido en trozos grandes, la rama de perejil entera, los ajos pelados y partidos por la mitad, los granos de pimienta, la hoja de laurel, una pizca de colorante alimenticio, un buen chorreón de aceite, un chorreoncillo de vinagre, agua (la suficiente para que cubra los ingredientes) y sal.

Hervir hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa ligada con el aceite (unos 20 minutos).

Buen provecho.

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON ESPÁRRAGOS VERDES Y SALSA DE QUESO AZUL

Ingredientes:
• 4 filetes de pez espada
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 24 espárragos verdes gruesos
• 200 cl. de nata de queso azul
• 2 lonchas de jamón de york
• 1 trozo pequeño de cebolla
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
Majar en un mortero el diente de ajo y las ramitas de perejil. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, otras dos de vino blanco y mezclar bien. Salpimentar los filetes y untar con el majado. Dejar reposar durante media hora antes de cocinar.

Mientras tanto, cortamos a los espárragos verdes la parte dura, extremo inferior, dejando el resto del espárrago en un sólo trozo. Ponemos al fuego una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando hierva, añadimos los espárragos y dejamos hervir por espacio de 8-10 minutos. Sacar y reservar.

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sofreímos el trozo de cebolla finamente picada. Cuando empiece a estar transparente le añadimos la nata al queso azul y dejamos cocinar 4 ó 5 minutos, o hasta que observemos que comienza a espesar. A continuación, añadiremos el jamón de york picado. Removemos el conjunto durante dos minutos y reservamos. Si en algún momento comprobamos que la salsa nos espesa demasiado, podemos agregar un chorreoncito de leche para aligerarla.

Colocamos los filetes de pez espada sobre la plancha precalentada y los hacemos por espacio de 4 a 5 minutos por cada lado.

Emplatamos los filetes colocando junto a cada uno de ellos 6 espárragos. Napamos los espárragos con la salsa de queso azul.

Buen provecho.

LENGUADO CON PASAS Y MILHOJAS DE PATATA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Este pescado es ideal por la suavidad que presenta en su textura, por el suave sabor que proporciona y, en esta ocasión, se cocina libre de espinas.
Una receta festiva que, sin duda alguna, agradará a los comensales. Tan fácil de hacer que seguramente repetirás.

Ingredientes:
• 8 filetes de lenguado (4 lenguados de ración)
• 3 cebollas
• 2 patatas
• 2 zanahorias
• 2 cucharadas de pasas
• 2 cucharadas de tomate frito
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharada de perejil picado
• 2 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 1/2 vaso de vino blanco (125ml)
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
En primer lugar haremos las milhojas. Para ello, pelar las patatas, cortar en rodajas no muy finas y sazonar. Pelar dos cebollas y cortar en juliana fina. Freír las patatas y cuando estén doraditas, reservar sobre papel absorbente. En otra sartén con 3 cucharadas de aceite, pochar la cebolla a fuego suave. Cuando comienza a estar transparente, añadir dos cucharadas de azúcar moreno. Remover bien durante unos minutos.

Emplatamos las milhojas: una rodaja de patata, encima ponemos cebolla caramelizada, otra rodaja de patata, nuevamente cebolla caramelizada y terminamos poniendo encima otra rodaja de patata. Ya tenemos nuestra guarnición de milhojas emplatadas para darles un temploncito en el microondas antes servir los lenguados.

Ahora vamos a la receta de lenguados con pasas.

Para ello, aplanamos los filetes de lenguado un poco, golpeándolos suavemente y dividiéndolos por la mitad. Salpimentarlos y enrollarlos sobre sí mismos, sujetándolos con un palillo.

En un cazo, diluimos el tomate con el vino, añadir una cucharada de azúcar moreno y el vinagre y llevarlo a ebullición. Una vez haya hervido la salsa agridulce, retirarla del fuego y reservar.

Pelar y cortar en juliana fina la cebolla que nos queda y en rodajas finas la zanahoria. Rehogar ambos ingredientes en una sartén con dos cucharadas de aceite, a fuego medio. Añadir las pasas, la hoja de laurel y la salsa agridulce.

Dejar que hierva unos minutos e incorporar los rollitos de lenguado. Dejar cocer unos 5 minutos más y a su término espolvorear con el perejil picado. Mientras tanto, habremos pasado por el microondas las milhojas de patata y cebolla caramelizada.

Distribuir en los platos las milhojas, los rollitos de lenguado (a los que habremos retirado los palillos), acompañarlos con su salsa y servir.

Buen provecho.

BACALAO CONFITADO SOBRE RISSOTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa, una de sus características que le proporciona la incorporación de mantequilla y queso parmesano.

En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española.

Ingredientes:
Para el rissoto:
• 350 gr de arroz
• 150 gr de gambas
• 200 gr de champiñones
• 100 gr de queso parmesano
• 1 vaso de vino blanco
• 1 litro de fumet
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mantequilla
• sal
Para el bacalao confitado:
• 4 lomos de bacalao confitado
• aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• unos gramos de pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiandola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que venden congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo.

A continuación pelamos las gambas y hacemos un fumet con las cabezas y las cascaras. Para ello, ponemos en una cacerola una cucharada de aceite de oliva y sofreímos los despojos de las gambas (cabeza y cáscaras), aplastándolas con una cuchara de madera. Damos unas vueltas y añadimos unos trocitos de verduras (zanahoria, cebolla, apio, puerro, un trocito de tomate... lo que tengamos en la nevera en esos momentos). Seguimos rehogando y añadimos un litro de agua. Dejamos hervir a fuego suave durante 15 minutos. Apagar el fuego, colar y reservar el caldo manteniéndolo caliente.

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear los champiñones una vez limpios y laminados. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.

En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad que requiere un buen rissoto.

Para confitar el bacalao, ponemos el aceite en una cacerola junto con las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite (este aceite una vez colado nos puede servir para freír).

El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

Servir el rissoto en cada plato y encima un lomo de bacalao como podéis observar en la foto.

Buen provecho.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO

Una receta clásica, en la que puedes combinar un delicioso pescado con la típica salsa verde, en la que el protagonista es el perejil.

Encontrarás muchas recetas donde a la Salsa Verde se le añaden yemas de espárragos, huevos duros o guisantes pero en ésta receta solo encontrarás los ingredientes básicos imprescindibles para realizar esta salsa. Tu si quieres puedes hacerla más contundente añadiendo cualquiera de estos ingredientes: como siempre, ¡a tu gusto!

Ingredientes:
• 4 lomos de merluza
• 4 huevos
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de pescado
• 1 cucharada de harina
• vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• perejil

Elaboración:
Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta finamente, añádela a la cacerola y deja que se poche. Agrega una cucharada de harina y rehoga. Vierte el vino blanco y más de la mitad del caldo de pescado (reserva el resto). Añade perejil picado al gusto y remueve hasta obtener una salsa homogénea. Pon a punto de sal.

Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde. Cocínalos un minuto y medio de cada lado. Reserva.

Para hacer el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil y colócalo en un vaso batidor, vierte el caldo de pescado reservado y tritura con la batidora eléctrica. Cuela el jugo y reserva.

Para escalfar los huevos, pon a hervir agua en una cacerola (sin borbotones). Sazona y vierte un chorrito de vinagre. Casca los huevos, añádelos a la cacerola y deja que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos del agua y resérvalos en una fuente.

Sirve los lomos de merluza en una fuente y añade el jugo de perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.

Buem provecho.

ATÚN ENCEBOLLADO

El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.

Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.

Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.

Este es un plato muy típico de Cádiz (y también de otras regiones costeras), que se prepara en no demasiado tiempo, y además es una receta muy fácil.

Ingredientes:
• 800 gr de atún en tacos
• 3 cebollas medianas (aprox. 750 gr)
• 2 dientes de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• ½ vaso de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• sal
• pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, pelar la cebolla y cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas.

Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a tacos no excesivamente grandes (de unos 2 centímetros de lado). Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color, evitando romper el atún. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

A continuación, echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 10 segundos.

A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más… y listo.

Sugerencias:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún. Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado.

Buen provecho.

CHIPIRONES A LA PLANCHA

El verano sigue avanzando, el calor aprieta cada vez más y las ganas de cocinar son menores. Hoy he hecho chipirones a la plancha, un plato fácil a no poder más.
El chipirón recibe un nombre en función de la región en la que nos encontremos, en el sur son chipirones, pero en el país vasco les llaman jibiones. Su nombre científico es Loligo vulgaris y es uno de los cefalópodos que más preparaciones distintas admite, encebollados, con arroz, en su tinta...pero para mí la mejor forma de degustarlos es simplemente a la plancha.
En estas fechas son de temporada y están a muy buen precio.

Ingredientes:
• 500 gr de chipirón fresco
• 2 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal gruesa

Elaboración:
Con antelación, limpiamos bien los chipirones por dentro quitándoles la pluma y las tripas. En muchas casas se cocinan con la piel púrpura, como yo los he cocinado hoy, pero según vuestro gusto podéis prescindir de ella.

Por dentro es muy frecuente que traigan arenas, así que hay que lavarlos bien debajo del grifo. Separamos las patitas (tentáculos), limpiamos y lavamos bien.

Los dejamos escurrir bien para que suelten el exceso de agua y a continuación guardamos en la nevera tapados.

A la hora de cocinarlos, con la ayuda de un mortero majamos los ajos con el perejil y sal gruesa, añadimos unas gotas de aceite de oliva y adobamos los chipirones.

Ponemos a calentar una sartén con una cucharada de aceite bien esparcida por el fondo y cuando haya cogido bastante calor (de lo contrario nos quedarán cocidos), los vamos colocando y cocinando.

Primero hacemos la mitad. Los cocinamos por un lado… y cuando se empiecen a inflar, les damos la vuelta (unos 2 minutos por cada lado, y si son pequeñitos la mitad del tiempo). No los debemos cocinar en exceso, pues nos quedarían duros. Seguidamente repetimos el proceso con la otra mitad de chipirones.

Conforme los vamos habiendo los colocamos ordenadamente en una fuente. Servimos inmediatamente bien calentitos, rociándolos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con perejil picado. Y aquí tenéis el resultado... ¡Es un bocado de lujo!

Podemos acompañar de una guarnición –fritada- de patatas, cebolla y calabacín en rodajas y pimiento rojo en tiras, en cuyo caso la prepararemos antes de hacer los chipirones.

Buen provecho.

FILETES DE PANGA RELLENOS Y GRATINADOS

La panga es un pescado económico, que suele gustar a los niños por su sabor agradable y por su comodidad a la hora de comerlo, ya que se suele vender en filetes libres de piel y raspas.
Hoy los vamos a preparar rellenos de marisco y con un toque de grill.

Ingredientes:
• 4 filetes de panga
• 200 gr de gambas peladas
• 10 palitos de cangrejo
• 1 cebolleta grande
• perejil picado
• 2 lonchas de queso semicurado
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal
• queso rallado
Para la salsa:
• 20 gr de aceite de oliva virgen extra
• 70 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de pan rallado
• 150 gr de vino blanco
• 200 gr de agua
• sal
• pimienta
• perejil picado
• 1 hoja de laurel

Elaboración:
Picar la cebolla y rehogarla en aceite en una sartén hasta que se dore.

Añadir las gambas, salpimentar y espolvorear con perejil picado. Dejar que se doren un poco, sacar y picar finamente junto con los palitos de cangrejo. Reservar.

Salpimentar los filetes de panga y pasar ligeramente por la plancha con unas gotas de aceite. No han de hacerse del todo, ya que terminarán de cocinarse cuando los metamos en el horno.

Colocar dos filetes en una bandeja de horno. Sobre cada uno de ellos, una loncha de queso partida en dos, y distribuir por encima el relleno. Tapar con los otros dos filetes. Reservar.

Para hacer la salsa, picar la cebolla y ajos, y sofreír en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pan rallado y remover. Agregar el resto de ingredientes: vino blanco, agua caliente, laurel, perejil picado, sal y pimienta. Dejar hervir y que reduzca un poco. Quitar la hoja de laurel, y triturar. Volver a poner en el fuego unos minutos más para que termine de reducir, hasta que coja la consistencia deseada.

Cubrir los filetes con la salsa (la cantidad es a vuestro gusto) y espolvorear con un poco de queso rallado.

Meter en el horno precalentado a 180º, gratinar durante unos minutos y… ¡listo!

Buen provecho.

ALMEJAS A LA MARINERA

Hoy voy a preparar almejas a la marinera, una receta original gallega pero que ha traspasado sus fronteras y es habitual encontrarla en muchos lugares. Se trata de una receta muy sencilla y sabrosa.

Aunque depende del tipo de almeja y la cantidad que tomemos, estas almejas a la marinera contienen mucho hierro, por lo que son indicadas para las personas que sufren anemia por falta de hierro, y se recomiendan especialmente a las personas que hacen deportes intensos pues sufren un importante desgaste de este mineral y a las mujeres embarazadas.

No obstante, al igual que el resto de mariscos, las almejas se caracterizan por su alto contenido en proteínas, colesterol y purinas, así como por su escasa cantidad de grasa. Debido a ese contenido en purinas, las personas que padezcan gota deberán moderar el consumo de este marisco.

Ingredientes:
• 500 gr de almejas
• 1 cucharada de ajo picado
• 3 cucharadas de cebolla picada fina
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de harina
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de vino fino de Jerez
• 50 ml de agua
• 2 cucharadas de perejil picado
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Comenzamos lavando las almejas, dejándolas en agua con sal unos 30 minutos, y posteriormente enjuagamos bien y dejamos escurrir.

En una sartén bien amplia, calentamos el aceite y doramos en él los ajos hasta que tomen color y seguidamente añadimos la cebolla dejándola cocinar hasta que esté tierna.

A continuación añadimos el laurel, el pimentón y la harina, rehogamos bien, cuidando de no quemarlo, y entonces vertemos el tomate, revolvemos un poco y añadimos las almejas.

Las salteamos y añadimos el vino, tapamos y dejamos a fuego medio para evaporar el alcohol. Las almejas empezarán a abrirse, seguimos salteando para facilitar la apertura, y añadiremos un poco de agua si la salsa está demasiado espesa.

Rectificamos de sal, y cuando estén todas abiertas añadimos el perejil fresco bien picado, y listo.

Deben servirse inmediatamente.

Observaciones:
¿Alguna vez has comido unas almejas a la marinera y has notado un sabor amargo o extraño en la salsa? Esto suele pasar porque se quema el pimentón (amargor) o porque no se reduce bien el vino (el sabor del alcohol no resulta agradable). Para que no te pase esto sigue la receta paso a paso y no tengas prisa, las prisas traen consigo que aumentemos el fuego y se nos queme el pimentón o que añadamos el caldo (es este caso el vino) demasiado rápido y no se evapore del todo el alcohol.

Por la misma razón que la anterior no añadas menos agua a la receta, tómate un ratito y deja que se reduzca la salsa poco a poco. Así garantizamos que la harina queda bien cocinada y no sabrá a cruda. Al final cuando reduzca quedará una salsa cremosa y agradable para mojar un buen pan.

Para esta receta te recomiendo un Fino de Jerez, pero un Fino de Montilla-Moriles también te vendrá genial. Si no tienes usa un vino blanco de calidad, si puede ser seco mejor.

Buen provecho.