BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE

De la salsa verde hay muchas versiones diferentes ya que son muy socorridas para todos los pescados. La realizamos para las chirlas, las almejas y mucho más para la merluza o la pescadilla. Hoy os la presento con un bacalao confitado.
Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.

Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados

Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.

Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.

Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.

Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.

Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.

Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.

¡Y a servir y comer!

Buen provecho.

Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.

MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.
Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.


Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y un trozo de espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de al si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.