GUISO DE PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO

Estas patatas con costillas de cerdo son una receta que en cada hogar se realiza de diferente manera, gracias al “toque especial” de quien las prepara, y que al final el resultado en todos ellos es prácticamente parecido. Un exquisito guiso de la cocina tradicional, elaborado con unos ingredientes tan humildes como milagrosos en la historia de nuestra gastronomía, patatas y costillas de cerdo. Un plato económico y fácil de realizar, muy apropiado para estas fechas en las que apetece tomar este tipo de guisos.

Ingredientes:
• 500 grs de costilla de cerdo (elegir la que sea carnuda)
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• pimienta negra molida
• 1 vaso de vino blanco (125 ml)
• azafrán (o colorante alimenticio)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Cortamos las costillas a tiritas (cada una con un hueso) y salpimentamos.

En una cazuela, ponemos unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Doramos las costillas hasta que tomen color; añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo, (todo bien troceado), y añadimos sal. Tenemos unos minutos removiendo y añadimos el tomate triturado.

Bañamos con el vino blanco y dejamos que se evapore.

Cubrimos con agua, agregamos el azafrán y dejamos que la carne se ponga tierna (unos 25 minutos). Hay que procurar no pasarse de tiempo y que la carne no se separe del hueso.

Pelamos las patatas y las cortamos a gajos "chascando" (no cortando del todo con el cuchillo, sino chascando las patatas, quedará mucho mejor el guiso). Añadimos a la cazuela con una poquita de sal.

Dejamos cocer un ratito hasta que las patatas estén tiernas (dependerá de la calidad de las patatas).

Cuando estén tiernas comprobar de sal, apartar y dejar reposar unos minutos; el caldo quedará más espesito.

Buen provecho.

ANDRAJOS DE JAÉN

Los andrajos son sin duda uno de los platos representativos de la provincia de Jaén, muy popular en el medio rural de antaño. Consumido sobre todo en las épocas de invierno, su nombre proviene de la manera de partir los trozos de masa de harina haciendo jirones. Los ingredientes principales para este exquisito plato son: bacalao desalao, gambas peladas, almejas, alcachofas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, ajo, harina, hierbabuena, azafrán y pimentón dulce.

Una tradicional y entrañable receta con los sabores de ayer, los sabores de siempre, que resisten a la modernidad… para el deleite de todos hoy.

Ingredientes :
• 1/2 kg de bacalao
• 16 almejas (ó 200 gr de chirlas)
• 200 gr de gambas peladas
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 ó 3 alcachofas
• 2 tomates naturales
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• una ramita de hierbabuena
• azafrán
• pimentón dulce de La Vera
• agua
• sal

Para la masa de los andrajos:
• 300 gr de harina
• 1 vaso de agua
• sal (al gusto)

Elaboración:
Poner en remojo el bacalao, 2 días antes y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Luego se desmiga y se reserva.

En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa no debe quedar muy espesa, pero si consistente. Se deja reposar un par de horas (por lo que deberemos prepararla con la suficiente antelación).

Los tomates se rallan y se reservan, y las alcachofas se deshojan dejando solamente el corazón y se cortan en 4 trozos. Picar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar los pimientos y partir en cuadritos.

En una cazuela se rehogan la cebolla, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y dejamos que el sofrito se vaya haciendo poco a poco. Poner a punto de sal.

Mientras tanto, abrir las almejas con un poquito de agua y una hoja de laurel. Reservar el agua.

Coger la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3 ó 4 mm de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo.

Una vez acabado el sofrito, añadir una pizca de pimentón dulce y remover para que no se nos queme. El agua de abrir las almejas, se cuela y se añade a la cazuela, con la hoja de laurel. Añadimos 3 vasos de agua y dejamos hervir a fuego suave. Cuando empieza a hervir, es el momento de añadir los cuadraditos de masa y el bacalao desmigado.Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Cuando hayan pasado unos 10 minutos, añadir las gambas peladas y las almejas, y dejar cocer durante 15 minutos, observando el caldo por si fuera necesario añadir un poco más de agua (en este caso, agua caliente).

Finalmente, añadir una ramita de hierbabuena cuando esté casi a punto de terminar el guiso. Dos minutos más para que tome el sabor y ¡listo para servir!

Buen provecho.

Sugerencias:
● Para que las almejas no nos estropeen el guiso debemos lavarlas bien y dejarlas en agua con sal durante media hora para que suelten la arena que pudieran tener.

● La preparación de la masa de los andrajos es algo laboriosa. Si no disponéis de tiempo o no queréis complicaros, podéis utilizar la que venden ya preparada.

POTAJE DE LA ABUELA

Los potajes son un plato estrella en otoño. Esta receta es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en tiempos de frío y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Tras probar la primera cucharada va una detrás de otra y os aseguro que repetiréis.

Dos consejos para que este potaje salga de rechupete: usar ingredientes de calidad y dedicarle tiempo y paciencia.

Ingredientes:
• 400 gr de costilla salada de cerdo
• 1 bote de garbanzos cocidos
• 1 bote de habas cocidas
• 2 zanahorias
• 1 vaso de macarrones
• 1 vaso de arroz
• pimiento verde y rojo
• 1/2 vaso de guisantes
• 1 puerro
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• un puñado de espinacas frescas
• 1/2 vaso de vino blanco
• 4 cucharadas de tomate frito
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimentón dulce

Elaboración:
El día anterior ponemos la costilla a desalar en agua fría. Al día siguiente la partiremos en trozos no muy grandes.

La pasamos unos minutos en una olla con un fondo de aceite.

Lavamos y picamos los pimientos, el puerro, las zanahorias, las espinacas, la cebolla, el perejil y el ajo. En cuanto la carne tenga un poquito de color, se lo agregamos todo.

Removemos y dejamos que se haga hasta que el picadillo comience a perder volumen. Será el momento de añadir el vino blanco. Dejamos que se evapore unos minutos y cubrimos de agua.

Salpimentamos y esperamos a que hierva. Una vez llegado a ebullición, echamos el arroz y los macarrones.

Tendrán que cocerse unos minutos, así que removeremos de vez en cuando, añadiendo los garbanzos, las habas y los guisantes, en cuando veamos que la pasta comienza a hincharse.

Luego solo será cuestión de probar de sal, añadir el tomate frito, tapar la olla y dejar que repose al menos media hora antes de servir.

Buen provecho.

PULPO GUISADO CON PATATAS

Comienza a refrescar y ya van pintando algunos platos de cuchara como el que hoy os propongo, un pulpo guisado con patatas. Es un plato de la gastronomía gallega que, sin duda, será una delicia para los amantes del pulpo.
En la elaboración de este plato, en Galicia utilizan un buen vino de la tierra como es el Albariño. Yo lo preparo con un buen vino blanco de nuestras tierras del Sur, un Maestrante o un Barbadillo.
Y dicho esto, ¡mano a la obra!

Ingredientes:
• 1 pulpo de 1,200 kg.
• 6 patata medianas
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1 cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de buen vino blanco (Barbadillo)
• sal
• perejil
• pimentón dulce y/o picante (al gusto)

Elaboración:
Descongelaremos el pulpo la víspera, dejándolo en el frigorífico. Ponemos a hervir una olla con agua y esperaremos hasta que el agua comience a hervir.

Entonces asustaremos al pulpo hasta tres veces, de la siguiente forma. Cogemos de la cabeza e introducimos en el agua hirviendo durante unos segundos y sacamos inmediatamente; esperamos a que vuelva a hervir el agua y volvemos a meter, sacándolo de la misma forma. Haremos una tercera vez lo mismo, y entonces meteremos y dejaremos cocer durante 30 minutos. Si el pulpo es más grande, deberemos tenerlo más tiempo.

Sacamos el pulpo cuando ya esté cocido y dejamos escurrir y enfriar.

Lavamos y cortamos todas las hortalizas, no en trozos excesivamente pequeños.

Las pochamos con el laurel, en una olla con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, y una vez hayan reducido su volumen, vertemos el vino.

Dejamos reducir unos minutos y agregamos las patatas peladas, lavadas y cortadas en tacos, cacándolas
.
Removemos y cubrimos de agua. Ponemos al punto de sal, echamos el pimentón y un poco de perejil picado.

Cinco minutos antes de acabar la cocción, añadimos el pulpo. Movemos la olla con cuidado para mezclar bien al guiso.

Una vez listo, dejamos reposar tapado media hora antes de servir.

Buen provecho.

LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

Hoy os presento una receta de lentejas al estilo tradicional. Una receta de abuela, sencilla y digna de reyes, o a mí me lo parece. La verdad es que nada más rico que las lentejas para el comienzo del frío y además de ser riquísimas son muy nutritivas. Sin duda uno de mis platos favoritos del otoño e invierno.
Aportan minerales, sobre todo hierro, vitaminas, fibra, proteínas… un sinfín de nutrientes que hacen de este guiso un plato imprescindible en cada casa.
No a todo el mundo le gustan, como dice el refrán “El que quiera las coma y el que no las deje” pero creo que es importante educar a todos los niños desde pequeños para que les guste este guiso introduciéndolo en la dieta diaria.

Ingredientes:
• 400 gr de lentejas pardinas
• 7 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• 1 pimiento verde
• 2 chorizos
• 1 patata
• 3 zanahorias
• 1/2 cebolla
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• colorante alimenticio
• pimienta negra molida
• agua
• sal

Elaboración:
Poner las lentejas en agua durante 8-12 horas.

Vaciar el agua y lavarlas bien (2 ó 3 veces bajo el grifo, cambiándole el agua). Poner agua nueva en la olla que las cubra como un dedo. Ponerlas a «hacer la seca» con los ajos con piel, el laurel, el pimiento cortado en trocitos pequeños y sal. Espumar a menudo para quitar impurezas.

Cuando se hayan quedado casi secas, sin caldo, le añadimos 1/2 litro de agua y un poquito más, la patata cortada en trozos y las zanahorias en rodajas. Dejar cocer mientras hacemos el sofrito y seguir espumando.

Hacer en una sartén aparte un sofrito con el aceite caliente: poner la cebolla muy picadita y cuando esté dorada, añadir el pimentón y remover. Apartar del fuego y añadir 4 ó 5 cucharadas de lentejas y sofreír también. Añadir este sofrito a las lentejas y remover. Poner un poco de colorante alimenticio, una pizca de pimienta negra molida y rectificar de sal.

Dejar cocer, con la olla tapada, hasta que trabe el caldo (unos 18 minutos). Unos minutos antes de finalizar la cocción, añadir los chorizos, cocidos previamente para desgrasar, y troceados en rodajas.

Buen provecho.

HABICHUELAS CON ALMEJAS

Hay guisos que no importa comerlos en verano o invierno, lo importante es hacerlos para degustarlos. Porque no es necesario tomarlos excesivamente calientes, como es el caso de nuestras “alubias con almejas”.
Las alubias, absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes, en este caso las almejas le dan un sabor muy exquisito.
Con unos rápidos y sencillos pasos cocinaremos un plato que sorprenderá a nuestros comensales y a nuestro bolsillo.

Ingredientes:
• 300 gr de alubias blancas
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 3 clavos de especia
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de kilo de almejas
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• azafrán en hebra
• una pizca de colorante alimenticio
• sal

Elaboración:
Poner las habichuelas en remojo la noche anterior.

En una olla con agua ponemos la zanahoria, el pimiento, la cebolla con los clavos pinchados, así luego es muy fácil encontrarlos, la hoja de laurel y las habichuelas. Ponemos la olla a fuego medio, procurando que el agua cubra las habichuelas y que sea una ebullición lenta, para que las habichuelas no se rompan. Cuando empieza a hervir y se va consumiendo el caldo, le añado un poco de agua para asustarlas y que salgan bien tiernas; lo repito un par de veces más a lo largo de la cocción.

Estarán tiernas en unos 50-60 minutos aproximadamente, pero dependerá de la calidad de las habichuelas y de la dureza del agua.

Mientras tanto ponemos las almejas en agua con sal, durante media hora, para que suelten toda la tierra. Lavar bien.

Una vez que nos hemos asegurado que están bien, ponemos en la sartén el aceite, los ajos picados y el perejil y echamos las almejas con una pizca de sal. Tapamos y las dejamos hasta que se abran. Un par de minutos es suficiente y además han soltado todo el jugo. Reservar.

Durante el tiempo de cocción de las habichuelas las vamos mirando y si necesitan agua, le añadimos una poca; siempre deben quedar cubiertas, pero no nadando.

Cuando están tiernas sacamos la verdura: zanahoria, cebolla y el pimiento verde, la trituramos con la batidora y la incorporamos a la olla. (El laurel lo mantenemos en el guiso y los clavos de especie los desechamos).

Es el momento de probar y rectificar la sal. Añadimos unas hebras de azafrán machacadas en el mortero y una pizca de colorante alimenticio. Añadir las almejas con el jugo que soltaron y dejar hervir unos minutos para que ligue el caldo.

Apagar el fuego y dejar que repose el guiso unos minutos antes servir.

Buen provecho.

COCIDO DE GARBANZOS

Este es un cocido de garbanzos hecho de un modo muy, muy sencillo; como todos los platos que preparaba mi madre. Yo lo sigo preparando igual de fácil para mi familia.

Es un plato muy apetitoso y completo que nos va a permitir mucho juego en la mesa, ya que entre otras combinaciones si queremos podemos tomarlo como, un “Tres en uno” o como un “Dos por uno”, e incluso como un “Tres por uno”.

• Tres en uno: Servimos como plato único con el caldo, los garbanzos y la carne y verdura a la vez.
• Dos por uno: Tomamos de primero una sopa hecha con el caldo y un puñado de fideos o unas rebanadas de pan y de segundo los garbanzos, verdura y carne.
• Tres por uno: Tomamos de primero un caldo o una sopa hecha con el caldo y unos fideos o unas rebanadas de pan, de segundo los garbanzos escurridos y la verdura aderezados con una vinagreta suave (un chorreoncito de aceite y de vinagre y una pizca de sal; solíamos aplastar previamente los garbanzos con el tenedor y después mezclar con el aderezo), y para acabar un tercer plato con la carne.

En nuestra tierra, Jaén, se preparan infinidad de cocidos de garbanzos teniendo como variantes las carnes (pollo, gallina, ternera, cordero, cerdo, diferentes clases de tocinos y salazones…) y de verduras (zanahorias, judías verdes, calabaza, puerro, patata, berza, acelgas…).

Este es el cocido que yo suelo preparar en casa y que, como veréis por los ingredientes, se ajusta a todos los bolsillos. Lo hago en la olla express, con lo cual ahorro bastante tiempo respecto a la cocción en una olla o puchero convencional. ¡El tiempo es oro!

Ingredientes para 4 personas:
• 500 gr. de garbanzos
• 1 muslo de pollo (muslo y contramuslo) y 1 pechuga
• 2 tiras de panceta fresca
• 2-3 zanahorias
• 2 tiras de panceta fresca
• un puñado de judías verdes
• 1 patata grande
• 1 hueso para cocido (cañadilla)
• 1 trozo pequeño de tocino añejo (sustancia)
• 2 litros de agua
• sal
• una pizca de bicarbonato

Elaboración:
La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos. Para ello, los lavamos un par de veces en agua caliente, frotándolos ligeramente y cambiándoles el agua. Realizada esta operación, los dejaremos durante 12 horas en agua caliente y una pizca de bicarbonato.

En el momento de cocinarlos, tiramos el agua del remojo y los volvemos a lavar en agua templada. Escurrir y echar en la olla express.

Añadimos el resto de ingredientes, igualmente bien lavados: la carne, el tocino fresco (panceta), la patata, zanahorias y judías, partidas en trozos, el hueso y la sustancia (tocino añejo). Poner un poco de sal y cubrir bien de agua.

Poner al fuego con la olla abierta y cuando comience a hervir, espumar bien (varias veces, durante 10-12 minutos, hasta que el caldo quede claro).

Cerrar la olla y cocinar durante 50 minutos desde que comience a silbar la pesa. El tiempo de cocción dependerá de la calidad de los garbanzos (que sean más o menos tiernos) y del agua (más o menos dura).

En ocasiones, suelo añadir algo más de carne para que sobre y hacer al día iguiente unas deliciosas croquetas caseras.

Buen provecho.

POTAJE DE CUARESMA

Esta es la receta del típico potaje de vigilia o potaje de Semana Santa que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El nombre que yo le doy a esta receta: "Potaje de Garbanzos con Espinacas, Bacalao y Panecillos", alude a los ingredientes protagonistas de este plato. Se considera uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza de Semana Santa.
El bacalao en salazón era una alternativa ideal (-y muy rica desde luego-) al pescado fresco en aquellos lugares alejados de la costa, en tiempos no tan lejanos en los que no existían los adelantos del frigorífico.

Ingredientes:
• 450 gr de garbanzos remojados
• 200 gr de bacalao en salazón
• 100 gr de espinacas congeladas
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 patata grande
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• una pizca de colorante alimenticio
• dos huevos cocidos

Elaboración:
Previamente a la elaboración del plato, desalar el bacalao durante 24-36 horas (dependiendo del grosor), cambiando el agua varias veces (cada 8 horas); otra opción es cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Hoy lo podemos encontrar congelado y listo para cocinar al punto de sal. Sólo tenemos que descongelarlo y tenerlo dispuesto para cocinar (además suele venir muy limpio de espinas).

Pondremos también previamente los garbanzos a remojo la noche anterior. Si no son muy tiernos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.

Vamos a realizar este plato en una olla express. Para ello, echaremos los garbanzos remojados en la olla express con el trozo de pimiento rojo, 1 hoja de laurel y sal. Añadiremos agua para que los cubra y algo más, y dejaremos cocer durante 40-45 minutos, a partir de cuando comience a girar y silbar la pesa. Los garbanzos no deben de quedar blandos, ya que tendrán que seguir cociendo con el resto de ingredientes que añadiremos a esta receta.

Abrimos la olla, retiramos el pimiento rojo (-lo desechamos-) y apañamos los garbanzos con un sofrito que realizaremos de la siguiente manera: en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos los tres dientes de ajo pelados y fileteados; cuando estén tiernos, añadiremos media cucharadita de pimentón dulce de La Vera; removemos bien, apartamos del fuego y le añadimos varias cucharadas de garbanzos de la olla que hemos hervido. Mareamos todo un poco en la sartén y el resultado lo añadimos nuevamente a la olla (en este momento podemos retirar los ajos del guiso si no es de vuestro agrado encontrarse con ellos en el resultado final del plato; ya han realizado su función de aromatizar el guiso). Añadiremos también la media cucharadita de cominos bien machacados previamente en el mortero (para favorecer la digestión), y una pizca de colorante alimenticio.

Añadimos las espinacas y las patatas cortadas a trozos y cascadas. Rectificar de sal.

Dejamos hervir durante 15-20 minutos, hasta que ligue el caldo y las patatas estén bien hechas. Unos minutos antes de finalizar la cocción le agregaremos el bacalao, que habremos frito, sin enharinar, a fuego muy suave. Podemos añadir las tajadas enteras o desmenuzarlas en lascas para eliminar las espinas.

Por último, añadiremos los huevos cocidos, cortados en cuartos o en trozos más bien grandes. Como podéis comprobar en la foto, en este ocasión no los he añadido.

Como todo los guisos, de un día para otro está mucho mejor.

Buen provecho.

HABICHUELAS CON CHORIZO Y PANCETA

La legumbre es interesante todo el año, por saludable, ideal para personas con diabetes, sanísimas para los niños y prácticamente plato único si le ponemos de acompañamiento una ensalada del tiempo. Son fáciles de hacer y admiten todo tipo de verdura y de carne.
Yo soy de los que piensan que la legumbre, las croquetas y la tortilla de patatas, como las de la madre de uno, ninguna; así que ésta es la forma en que mi madre me enseñó a hacerlas.

Ingredientes:
• 500 gr de habichuelas (alubias blancas)
• 2 hojas de laurel
• 1 trozo de pimiento rojo
• 2 chorizos
• 2 tiras de panceta de cerdo
• 1 trozo de cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 ramita de perejil
• pimienta negra molida
• 1 pizca de colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Poner a remojo de víspera las habichuelas con abundante agua (sin sal).

En una cacerola se ponen a cocer las habichuelas, con agua que las cubra y un poquito más, junto con las dos hojas de laurel y el pimiento rojo cortado en varios trozos. Espumar de vez en cuando hasta que hagan “la primera seca” (o lo que es lo mismo: que casi se consuma el agua de cocción). Llegado a este punto, añadir un poco más de agua y seguir hirviendo hasta que consuman casi toda el agua (esta será la "segunda seca").

Si las habichuelas son de buena calidad, en unos 35-40 minutos, desde que comenzó la primera cocción, estarán "casi" tiernas y listas para agregarle los apaños. Como aún deben seguir cociendo mientras le añadimos otros ingredientes, terminarán poniéndose tiernas. De lo contrario, añadimos nuevamente un vaso de agua y realizamos la “tercera seca”.

Realizada esta última seca, añadiremos la panceta troceada y los chorizos. Éstos últimos, desgrasados previamente (hervidos un ratito en agua, en una cazuela aparte) y partidos en rodajas.

Añadiremos también un sofrito. Yo lo realizo de esta forma: paso por la batidora la cebolla troceada, el tomate pelado y también troceado y unas ramitas de perejil. Añado el resultado a una sartén con un poco de aceite precalentado y rehogo unos minutos. También le añado una cucharadita de pimentón (dulce de La Vera), remuevo bien unos segundos cuidando que no se queme el pimentón, y añado a la olla del guiso.

Pelar y trocear “cascando” la patata y añadir.

Por último, le ponemos un poco más de agua, que las cubra bien, un poco de colorante alimenticio y ponemos a punto de sal.

Dejar cocer unos 20 minutos hasta que se terminen de hacer las habichuelas y la patata.

Buen provecho.

Consejos para una buena elaboración de la legumbre:
• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde se puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona. Yo he empleado en la cocción como una hora y media, desde que las puse a hervir hasta que he finalizado el plato.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre; siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las habichuelas, siempre agua fría.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga. Desechar las patatas a la hora de congelarlas, ya que al descongelar se deshacen formando una pasta.
• A veces le añado a este guiso algunos trozos de costilla de cerdo; en este caso las pongo en el mismo momento que añado la panceta y el chorizo.

MARMITAKO DE BONITO

La marmita de bonito (conocida también como sorropotún en Cantabria y marmitako en el País Vasco) es un plato basado en el atún blanco o bonito del norte, cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos, que lo cocinaban en el mar con lo que pescaban. El término marmitako significa literalmente "de la marmita" en euskera.
En la actualidad es un plato muy apreciado, en parte porque es una de las formas más conocida de preparar el bonito, que al ser pescado azul, se valora mucho en las recientes tendencias nutricionales.
Esta receta de marmitako de bonito se puede disfrutar tanto recién hecho, en caliente, como en frío.

Ingredientes:
• 750 gr de bonito del norte en tacos
• 6 patatas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 4 pimientos choriceros
• 2 cucharadas de salsa de tomate frito
• 1 guindilla
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• pimentón dulce de La Vera
• agua
• sal
• perejil

Elaboración:
Ponemos los pimientos choriceros en remojo con agua templada.

Picamos la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien (de 10 a 12 minutos).

Sacamos la carne a los pimientos choriceros con el canto de una cuchara. (También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar). La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien.

Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol.

Pelamos las patatas y las cortamos cascándolas (desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula), lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.

Cubrimos el guiso con agua, incorporamos la hoja de laurel, las dos cucharadas de tomate y removemos un poco. Sazonamos y guisamos a fuego suave durante unos 15 minutos.

Aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito retirando alguna espina que puedan tener. Si los tacos son grandes, los cortamos en trozos más pequeños.

Cuando estén las patatas casi hechas añadimos el bonito cortado en trozos, probamos de sal y terminamos de cocinar, unos 10 minutos pues el bonito necesita poco tiempo de cocción.

Servimos el marmitako en plato sopero y espolvoreamos con perejil picado.

Buen provecho.

Nota:
Como todos los guisos con patatas, es conveniente no remover con la cuchara a partir del momento en que comienzan a hervir; removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras.
Si el caldo os queda demasiado claro, podéis aplastar dos o tres patatas con el tenedor y después incorporarlas para engordar el caldo.

GARBANZOS CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Una receta marinera exquisita, sana, muy fácil de preparar y aún así de gran prestigio gastronómico. Eso sí, cuanto mejor sea la calidad del género, mejor nos saldrá el guiso.
Para los días de frío, una forma distinta de comer legumbres.

Ingredientes:
• 200 gr de garbanzos
• 12 langostinos
• 12 almejas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 3 dientes de ajo
• 1/2 copa de brandy
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• cebollino picado

Elaboración:
Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.

Cocemos los langostinos en agua con un poco de sal. Los pelamos (excepto 4 que dejaremos para decorar) y reservamos. También reservamos las cáscaras y cabezas de los langostinos y el agua de la cocción.

Las cáscaras y las cabezas las ponemos en un cazo con el brandy y hervimos unos minutos. Trituramos bien con la batidora y pasamos por un chino. Nos quedará una pasta que utilizaremos más adelante. Reservamos.

Picamos la cebolla muy fina, pelamos el tomate, retiramos las semillas y cortamos en dados. Pochamos la cebolla y el tomate en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos.

En una olla ponemos la cebolla y el tomate que tenemos pochado y cubrimos con el agua de la cocción de los langostinos, agregamos los garbanzos y cocemos hasta que estén tiernos (este paso lo podemos realizar en la olla express y los tendremos cocidos en aproximadamente 50-60 minutos, contados desde el momento en que comienza a salir el vapor). Si vemos que el caldo de la cocción de los langostinos es escaso para cocer lo garbanzos, añadimos algo más de agua.

Cuando haya terminado la cocción, abrir la olla y comprobar la cantidad de caldo resultante, quitando caldo si es excesivo o añadiendo un poco de agua si nos ha quedado escaso.

Por último añadiremos los apaños para el guiso.

Para ello, en una sartén doramos los dientes de ajo pelados y fileteados, añadimos las almejas y el perejil troceado, y cuando se abran las agregamos a los garbanzos.

Agregamos también la pasta de las cáscaras de los langostinos que hemos pasado por el chino y teníamos reservada.

Mezclamos y ponemos encima las colas peladas de langostinos. Dejamos cocer durante unos minutos para que se mezclen los sabores y servimos decorando con un langostino entero sin pelar y cebollino picado.

Buen provecho.

GUISAILLO DE PATATAS

Este es uno de los guisos de patatas que suelo hacer en casa; sencillito, como lo hacían nuestras madres. A mis hijas les encanta.

Ingredientes:
• 8 patatas medianas
• 1/2 pollo troceado
• 1 tomate rallado
• 1 trozo de cebolla rallada
• 1/4 de vaso de vino blanco
• 20 granos de pimienta negra
• 2 alcachofas
• 1 puñado de judías verdes
• 2 zanahorias
• 1 lata pequeña de champiñones en conserva
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• azafrán
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• agua

Elaboración:
Se rehoga la carne, a la que habremos puesto previamente un poco de sal, en una olla con un poco de aceite (3 ó 4 cucharadas). Cuando esté casi rehogada se le añaden las alcachofas troceadas y continuamos cocinando hasta que carne y alcachofas estén bien rehogadas.

A continuación, añadimos el tomate y la cebolla rallados, el laurel y los granos de pimienta negra, con un poco de sal.

Dejar rehogar durante 5 minutos más y añadir el resto de verduras troceadas (zanahorias, judías verdes y champiñones); dejar otros 5 minutos y añadir las patatas cortadas, cascadas y con un poco de sal.

Una vez que todo el conjunto está bien rehogado se le añade un chorreón de vino blanco y se remueve durante un par de minutos. A continuación se le añade el majado del mortero con el diente de ajo y unas hebras de azafrán; añadir también un poco de colorante alimenticio y cubrir de agua. Rectificar de sal.

Dejar hervir durante 20 minutos a partir de cuando comience a hervir.

Buen provecho.

GUISO DE PATATAS CON MERO Y ALMEJAS

En estas fechas en las que comienzan las bajadas de temperatura, que mejor que tomar a mediodía un buen plato de cuchara. Sin duda que este plato nos reconfortará.

Ingredientes:
• 8 patatas medianas
• 1 puñado de macarrones
• 1 filete de mero o pez espada
• 1/4 de almejas (chirlas)
• 1/8 de un pimiento rojo
• 1/8 de una cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce de "La Vera"
• un chorreón de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de cominos
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
En una olla, con un chorreón de aceite, rehogamos la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo (cortado en dos o tres trozos) y la hoja de laurel.

Cuando la cebolla está doradita añadimos las patatas, previamente peladas y cortadas (“cascándolas”), con un poco de sal. Rehogar todo el conjunto durante 4 ó 5 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir una cucharadita de pimentón y remover; a continuación, añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos, durante un par de minutos, que pierda el alcohol; por último, añadimos las almejas.

Dejamos tapado el guiso durante 5 ó 6 minutos para que abran las almejas.

Cuando las almejas estén abiertas, añadimos el agua suficiente para cubrir el guiso, el filete de pez espada (o mero) troceado y un majado con el diente de ajo y los cominos. Poner una pizca de colorante alimenticio y rectificar de sal.

Cuando comience a hervir, añadir los macarrones, dejar cocer durante 20 minutos, y... ¡listo para servir!

Buen provecho.