GAMBONES AL HORNO CON AJO Y PEREJIL

Hoy os traigo una receta muy fácil con la que podéis hacer los gambones sin olores, ni humos, ni salpicones en la cocina... Fácil y además deliciosa: unos gambones al horno con ajo, perejil y limón.
Así los vengo preparando últimamente porque quedan muy ricos y me dan poco trabajo, prácticamente se hacen solos, los dejas preparados y los metes en el horno 10 minutos antes de servirlos, y listos...ya tenemos unos gambones jugosos para disfrutarlos en cualquier fiesta o celebración.

Ingredientes:
• ½ kilo de gambones medianos (o la cantidad necesaria según los comensales)
• 3 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal gruesa
• 1 limón

Elaboración:
Hacemos el majado machacando los ajos, el perejil y un poco de sal en un mortero, que quede finito, bien machacado.

Añadimos un poco de aceite y removemos bien.

En una bandeja de horno colocamos los gambones, con los bigotes cortados, uno al lado de otro, les echamos el majado por encima y las espolvoreamos con sal gruesa.

Así los dejamos preparados para cuando los vayamos a hacer.

Cuando los vayamos a hacer, precalentamos el horno a 200ºC durante 12-14 minutos con calor arriba y abajo.

Metemos la bandeja de gambones en el horno y en unos 10 minutos estarán hechos.

Cuando estén hechos los servimos con el limón exprimido por encima.

Buen provecho.

Sugerencias:
* Los ingredientes que he indicado son los que utilizo para 1/2 kilo de gambones. Si vais a preparar más cantidad, solo tenéis que aumentar proporcionalmente el resto de ingredientes.
* Si los gambones son pequeños, con 8 minutos de horno estarán ya hechos; si son muy grandes, habrá que dejarlos algo más de 10 minutos. Os sugiero por tanto que controléis el horneado.
* Podéis realizar esta misma receta con gambas gorditas o con langostinos. Solo tendréis que estar pendientes al horneado, dependiendo del tamaño de las piezas.

SALPICÓN DE MARISCO

Un plato sano y fresquito para estos días de calor. Podemos servir como entrante, se puede convertir en una perfecta cena ligera o, en ocasiones, como una estupenda tapa. Lo podemos preparar en la víspera y, sin duda, ganará en sabor. Podéis añadir o suprimir ingredientes. Yo os propongo la combinación que más nos gusta en casa.

Ingredientes: (para 4 personas)
• 2 patas de pulpo cocido
• 200 gr de langostinos cocidos
• 200 gr de mejillones cocidos y sin concha
• 6 palitos de cangrejo (surimi)
• 1/2 cebolleta tierna
• 1/2 pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 6 tomatitos cherry pequeños
• 1/2 pepino pequeño
• aceitunas verdes y/o negras sin hueso
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración:
Pelamos los langostinos y cortamos en trozos de bocado. Cortamos el pulpo en rodajas. Troceamos los palitos de cangrejo. Reservamos.

Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor. Quitamos la concha y reservamos. También podemos reservar el caldo de cocción para añadir a un arroz o paella.

Para preparar las verduras, picamos en trozos menuditos la cebolleta, el pimiento rojo y el verde. El pepino, en trozos algo más grandes. Los tomatitos, si son pequeñitos, por la mitad; si son más grandecillos, en cuartos.

Ponemos todos estos ingredientes en un bol, junto con las aceitunas negras o verdes, o mezcla de ambas.

Preparamos ahora la vinagreta: ponemos aceite, vinagre y sal y batimos bien con ayuda de un tenedor hasta que la salsa ligue. En general, pondremos el doble de aceite que de vinagre.

Regamos con la vinagreta el bol con todos los ingredientes. Le damos unas vueltas, tapamos con film transparente y dejamos reposar unas horas en el frigorífico para que coja más sabor.

Servimos bien frío.

Buen provecho.

CHIPIRÓN RELLENO DE GULAS AL AJILLO SOBRE CAMA DE HUEVAS Y HOJALDRE

Esta receta, aparte de ser muy sencilla, es una delicia con la que sorprenderéis a vuestros invitados y quedaréis como un gran chef.
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Ingredientes: (para 4 tapas)
• 4 chipirones medianos (o calamares más bien pequeños)
• 2 paquetes de gulas frescas
• 1 guindilla roja fresca (o bien cayena)
• 1 bote de huevas o sucedáneo (120 gr)
• 1 lamina de masa de hojaldre fresca
• 3 dientes de ajo
• 1 huevo
• unas ramas de perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas y vaciando con cuidado su interior para no romperlos. Salamos por fuera y los reservamos.

Laminamos el ajo y la guindilla fresca, ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte y echamos el ajo laminado y la guindilla. Cuando estén medio dorados añadimos las gulas con una pizca de sal y le damos dos vueltas rápidas terminando de dorar el ajo, pasando a retirarlas del fuego y reservándolas.

Partimos la lámina de hojaldre en cuatro trozos rectangulares (teniendo en cuenta el tamaño de los chipirones), batimos el huevo y pintamos con un pincel de cocina los bordes de la masa, dejando el centro del mismo libre y rellenando con unos pocos garbanzos. De esta forma tendrá algo de peso y evitaremos que suba la masa por el centro pero sin evitar que se haga debidamente. La metemos al horno que estará precalentado a una temperatura de 180 grados, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que veamos que el hojaldre ha cogido un bonito color dorado por los bordes, momento en el cual sacaremos del horno y retiraremos los garbanzos con cuidado de no quemarnos y de que no se rompa el hojaldre, ya que algunos garbanzos pueden quedar pegados.

En la misma sartén que hemos hecho las gulas, pondremos a fuego medio con una cucharada de aceite los chipirones, que habremos rellenado con las gulas, y dejaremos que se doren por ambos lados, también pondremos los tentáculos, los cuales nos servirán en la decoración final.

Mientras se terminan de hacer los chipirones, pondremos dos dientes de ajo y suficiente perejil y aceite de oliva para pasarlo por la tourmix y dejar un majado más o menos liquido (-depende de vuestro gusto-) el cual incorporaremos al final de la receta por encima de cada chipirón.

Una vez terminado el hojaldre, hechos los chipirones y majado el ajo con el perejil y el aceite, procederemos a emplatar. Para ello pondremos en el centro de cada trozo de hojaldre dos o tres cucharadas de huevas o sucedáneo que nos harán la cama del chipirón, pondremos el mismo encima con sus tentáculos en el extremo superior y terminaremos rociando con una cucharada del majado por encima. Repetimos el proceso para las cuatro tapas.

¡Una delicia de tapa!

Buen provecho.

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Esta es una receta típica de la provincia de Jaén. El ajillo pastor es una salsa elaborada en la antigüedad a base de ajos, pan frito, pimentón, orégano, vinagre, vino blanco y aceite de oliva. Esta salsa, de origen pastoril, la utilizaban en la Edad Media como aderezo en los platos de carne, preferiblemente la de cordero, conejo y pollo para realzar el sabor de los platos. Los pastores tenían por tradición elaborar este aderezo, que añadían una vez frita la carne. La carne la solían freír al aire libre y con fuego de leña.
Hoy en día, este aderezo (-el ajillo pastor-) se sigue elaborando tradicionalmente en muchos hogares jiennenses para realzar el sabor de algunos platos de carne, o para añadir a unas patatas fritas, como es el caso de esta receta.

Ingredientes:
• 6 patatas ecológicas de buen tamaño
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• perejil
• 1/2 vaso de vino blanco (100 ml)
• un vaso de agua (200 ml)
• sal
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos las patatas en panadera, le ponemos un poco de sal y las freímos en una sartén honda cubierta con aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado hacemos un majado en un mortero con los dientes de ajo picados, los cominos y el perejil. Añadimos medio vaso de vino blanco y reservamos.

Cuando las patatas estén fritas las apartamos del fuego, retiremos bien el aceite y volvemos a poner nuevamente en la sartén.

Añadimos el pimentón y les damos unas vueltas para que se mezcle bien. Agregamos el majado con el vino, medio vaso de agua y un poco de colorante alimenticio.

Dejamos que hierva unos minutos y se reduzca el caldo.

Y ¡listas para comer!

Puede servir como tapa, primer plato o como acompañante de algún plato de carne.

Si no las habéis probado nunca, animaos a hacerlas y os sorprenderán. Tienen un sabor un poco especiado y ¡riquísimo!

Buen provecho.

MEJILLONES ISLA

Es una sencilla receta de mejillones al vapor, aromatizados con ajo, laurel y perejil. Lo más importante es emplear mejillones de buena calidad y frescos, que no sean muy pequeños, para que el resultado sea el mejor posible al acabar de hacer la receta.

Ingredientes:
• 1 kg de mejillones
• 3 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco (125 ml)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 cucharadas de perejil picado
• sal
• el zumo de medio limón

Elaboración:
Lavar muy bien los mejillones raspándolos para sacarles en lo posible las adherencias.

En una olla, poner a pochar los dientes de ajo fileteados en aceite de oliva virgen extra, no muy caliente para que no se quemen. Sazonar.

Cuando se ablanden un poco los ajos, incorporar los mejillones, el vino blanco y las hojas de laurel. Tapar y dejar cocer unos 5 minutos, hasta que se abran las conchas.

Añadir en ese momento el perejil picado. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos más y apartar del fuego.

Estando aún bien calientes, quitar una de las conchas a cada mejillón (la que no está pegada a la pulpa del mismo) e ir colocando en una bandeja (cuidado con no quemarse).

Pueden servirse calientes o fríos regados con el zumo de limón.

Buen provecho.

Nota: Los mejores mejillones se dan en los meses que tienen "R"; es decir, durante todo el año menos los meses de mayo, junio, julio y agosto.

TAPITA DE PATATA CON HUEVO DE CODORNIZ Y CHORIZO

Un aperitivo fácil para presentar a nuestros comensales. Una propuesta que podemos tener preparada con antelación a falta de gratinar en el último momento. Este aperitivo lo podemos realizar con infinidad de ingredientes, teniendo como base la rodaja de patata. Con solo un poco de imaginación, y algo en la nevera, podemos sorprender a nuestros comensales.

Ingredientes (para 8 ó 10 unidades)
• 3-4 patatas medianas (del mismo tamaño)
• 8-10 huevos de codorniz
• 2 chorizos frescos
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• sal gorda

Elaboración:
Lavar bien las patatas, enteras y con su piel. Colocar en una cazuela y cubrir de agua. Añadir una cucharada de sal gorda y las hojas de laurel. Tapar la cazuela. Poner a fuego medio y cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 20-25 minutos aproximadamente (comprobar que están tiernas; de lo contrario, dejarlas unos minutos más).

Sacar y refrescar.

Cortar las patatas en rodajas de un par de centímetros.

Con la ayuda de una cucharilla quitar un poco de carne del centro de la rodaja de patata, donde colocaremos los huevos de codornices.

Colocar las rodajas de patata sobre la bandeja de horno, que tendremos cubierta con papel de horno.

Cascar los huevos de codorniz y verter en la hendidura anterior. Esparcir unos granos de sal por encima.

Cortar en rodajas, más o menos gruesas (-según gusto-) el chorizo y colocar sobre las rodajas de patatas, procurando no tapar la yema de huevo (colocar a un lado de cada una ellas).

Gratinar en el horno unos minutos 2-3 minutos a 180º.

Sacar, colocar la tapita sobre una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.

Buen provecho.

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de cerdo o de vacuno y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).

Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó “carca-musas”. No obstante, hay otras opiniones sobre su etimología ("Car-camush") que significaría "carne arrugada".

Ingredientes:
• 500 gr de magro de cerdo
• 100 gr de taquitos de jamón
• 120 gr de chorizo en rodajas (dulce o picante, según gusto)
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 lata pequeña de guisantes (o frescos y recién desgranados)
• 200 ml de caldo de carne (o simplemente agua)
• 280 ml de tomate frito casero (1 bote pequeño)
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra molida

Elaboración:
En primero lugar, trocear los ingredientes: la carne, en trozos más bien pequeños; los ajos, pelados y fileteados; la cebolla, cortada en brunoise o daditos muy pequeños; el jamón, en taquitos; y el chorizo, en rodajas.

Preparar una sartén con un chorreón de aceite – que solo cubra el fondo- y, a fuego alto (vitrocerámica al 8), sellar y dorar la carne previamente salpimentada. Poner poquita sal ya que algunos de los ingredientes ya llevan (jamón, chorizo y caldo de ave). Reservar.

Si se quiere hacer más cantidad de carne, yo recomiendo sellarla y dorarla en varias tandas. De esta manera la carne no nos quedará apelmazada y no soltará los jugos. Recordar que este primer proceso que hacemos con la carne es solo sellar a fuego algo alto, y no cocerla con los jugos que suelte.

En la misma sartén, que hemos dorado la carne incorporar la cebolla y el ajo, a fuego medio (vitrocerámica al 6). Una vez pochada la cebolla agregar las hojas de laurel, el jamón y el chorizo y dejar unos dos minutos.

Transcurrido el tiempo, incorporar nuevamente la carne que habíamos dorado previamente y mezclar todo.

Es tiempo de añadir el vino blanco y dejar 2 ó 3 min para que evapore el alcohol.

A continuación, añadir el caldo de carne y el tomate frito. También es el momento de añadir los guisantes si son frescos (-son los que yo he utilizado en esta ocasión-). Mezclar bien, tapar y dejar a fuego medio-bajo (al 5 en la vitrocerámica) durante 15 ó 20 min. (Si los guisantes son envasados en lata, añadirlos al final del guiso).

Transcurrido el tiempo comprobar si la salsa ha espesado. De lo contrario, dejar destapado unos minutos más, siempre bajo supervisión.

Buen provecho.

ENSALADA TEMPLADA DE PATATAS, BACALAO Y PIQUILLOS.

Esta es una receta propia de la Semana Santa, época en la que el rey de la mesa es el bacalao: fresco, congelado o en salazón.

Hoy os presento esta receta de ensalada templada de bacalao con pimientos del piquillo y patatas confitadas que sé que vais a incorporar a vuestro menú, porque es sencilla y deliciosa.

Para hacer esta receta vamos a hacer tres procesos de confitado. En primer lugar vamos a confitar los ajos, después el bacalao y por último las patatas. Todo ello en el mismo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Vamos a obtener un aceite muy aromatizado y unas texturas increíbles. Ya veréis cómo queda de bueno, si utilizamos productos de calidad.

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao desalado
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra picual
• 2 dientes de ajo
• 3 pimientos del piquillo
• cebollino picado
• 1 patata mediana

Elaboración:
En primer lugar debéis de elegir un buen bacalao. Yo he utilizado unos lomos de bacalao congelado a punto de sal y sin espinas.

Como os decía, hay que hacer tres procesos de confitado sucesivos. Inicialmente, ponemos el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual en un cazo y añadimos los ajos con piel y aplastados con un golpe. Los confitamos a unos 60 grados, durante 30 minutos. Para saber la temperatura podemos usar una sonda o un termómetro. Se trata de cocinar a fuego muy lento; al mínimo, si usáis gas; al 2 ó 3, si usáis vitro o inducción.

Pasado ese tiempo, retiramos los ajos y sumergimos el bacalao, dejando que se haga unos diez minutos. Después, sacamos los lomos del aceite y separamos las lascas.

Mientras tanto, picamos finamente los ajos confitados y también fileteamos los pimientos del piquillo en tiras. Reservamos.

Y en ese mismo aceite que tiene ya muchos aromas dentro confitaremos las patatas. Para acelerar el proceso las cortamos en rodajitas finas de 2 ó 3 milímetros y las dejamos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

En un cuenco ponemos 2 ó 3 cucharadas del aceite en el que hemos confitado los ingredientes y le añadimos la picada de ajo.

Para montar el plato ponemos una capa de patatas confitadas y la cubrimos con los pimientos de piquillo cortados en tiras.

Sobre la capa de patatas y pimientos ponemos las lascas de bacalao, (-tened cuidado de que no se nos cuele ninguna espina-), y completamos con un poco de cebollino picado y un par de cucharadas del aceite que hemos estado usando en el confitado (y al que le hemos añadido la picada de ajo), repartidas por encima y manchando el plato, porque tiene todos los sabores concentrados.

Esta ensalada templada os va a quedar espectacular. Ya veréis como os gusta a tod@s.

Buen provecho.

LOMO DE ORZA

Este lomo, junto con el adobado de matanza, son muy típicos aquí en Jaén. Muchos bares y restaurantes lo tienen en carta, y hay empresas que lo comercializan envasado.
Se hacen también en la matanza del cerdo, ya que se conservaba toda la temporada (bueno, toda no, porque en mi casa no duraba más de un mes).
Si vas a hacer una cinta de lomo entera y que te dure más tiempo, te aconsejo que el aceite utilizado para freírlo sea un virgen extra picual o cornicabra, que son los mejores tanto para freír como para conservar alimentos debido a su alto contenido en antioxidantes, lo que impide que se enrancie antes, como ocurre con otras variedades
En casa solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez.
En nuestra provincia, en el restaurante jienense Juanito, en Baeza (regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación), es una de las recetas más solicitadas en su restaurante.

Ingredientes:
• 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
• 3-4 dientes de ajo medianos asados
• 1 cucharada de postre de matalahúva
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
• 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
• 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
• 1 cucharada de postre de canela molida,
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos la cinta de lomo de cerdo en cuatro o cinco tacos iguales (unos 3-4 dedos de grosor).

Hay que tener en cuenta que el grosor de la carne es la que determina los días que va a estar en el adobo y además nos marca la forma final de presentarlo: en tacos, fileteado, etc. Si los cortamos en trozos pequeños, no podremos cortarlos adecuadamente para realizar una buena presentación final en el plato.

Y tras esta indicación, ¡vamos a la preparación!

Para realizar el adobo machacamos lo mejor posible los dientes de ajos asados junto con la matalahúva.

Ponemos los trozos de lomo en un recipiente de dimensiones tales que luego pueda cubrirlo el abobo. Echamos los ajos y matalahúva machacados, el pimentón, el orégano, la pimienta negra molida, la canela, el vinagre y sal.

Le añadiremos agua hasta que lo cubra (muy importante) y con la mano lo mezclaremos todo muy bien hasta que quede homogéneo. Iremos probando el adobo de sal. Hay que tener en cuenta que el adobo debe de estar relativamente salado.

Lo meteremos en frigorífico durante seis o siete días tapado con film de cocina, y destapándolo diariamente un par de veces y removiendo la mezcla (lo de taparlo con el film de cocina es porque desprende un olor que os puede impregnar la nevera).

Como he indicado anteriormente, si los trozos son la mitad de grandes (8 ó 10 tacos en vez de 4 ó 5), los tendríamos en el adobo tres días. Os va a salir igual de bien, solo que al ser los trozos más pequeños, os va a limitar la forma de presentación en el plato. Yo solo recomiendo esta forma cuando quieras preparar un lomo de orza para tapear, ya que las lonchas van a ver pequeñas.

Pasado este tiempo de maceración, los sacamos y dejaremos durante un día sobre un escurridor para que suelte el líquido y se freirá al día siguiente. Antiguamente sacaban la cinta de lomo entera del adobo y la colgaban en los clavos de la traviesas del techo de la casa durante un día para que escurriera todo el líquido antes de trocearlo para freírlo.

Para freír el lomo en abundante aceite de oliva virgen extra, es mejor en un recipiente de acero inoxidable. El fuego no debe de estar muy fuerte, sino más bien suave. El punto de fritura es cuando el aceite se pone sin agua ninguna en su fritura (unos 15 minutos).

Terminada la fritura sacamos el lomo y apartamos en una bandeja y dejamos que el aceite enfríe hasta la temperatura ambiente.

Conservarlo después en el mismo aceite en un recipiente adecuado y esterilizado. Si nos faltara aceite para cubrirlo totalmente, desahumar un poco más de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadir una vez frío. El adobo debe quedar totalmente cubierto de aceite para su perfecta conservación (muy importante).

Un excelente manjar, económico y socorrido realizado con un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

La presentación de este plato que realiza el restaurante Juanito de Baeza (Jaén) es el lomo fileteado en lonchas, caliente y acompañado de unas Patatas a lo pobre, y así lo solemos tomar como segundo plato en nuestras tierras de Jaén.

Pero también podéis presentarlo en finas y pequeñas lonchas con ensalada para una cena, o unas simples lonchas finas para tapear.

La presentación final dependerá del tamaño de los tacos de lomo que cortasteis al inicio de la receta, y de las posibilidades para cortarlas de tamaños diferentes.

Buen provecho.

OREJA DE CERDO EN SALSA

Este plato es de las típicas raciones de los bares de Madrid. A mí me encanta, incluyendo la salsita gelatinosa para mojar un trozo de buen pan.

Ingredientes:
• 2 orejas de cerdo bien limpias

Para cocerlas:
• 1 cebolleta
• 1 cabeza de ajo partida por la mitad
• 20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• sal
(Nota: reservar un vasito de caldo de la cocción de las orejas - 150 ml aproximadamente)

Para la salsa:
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce (o picante o mezcla de ambos según vuestro gusto)
• 1/2 cucharadita de harina
• 2 tomates rallados ó 100 ml de tomate triturado
• el vasito de caldo de la cocción de las orejas que teníamos reservado
• aceite de oliva virgen extra

Para servir:
- perejil picado

Elaboración:

Poner agua en la olla de presión, agregar la cebolleta, la cabeza de ajos partida por la mitad, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel, las orejas de cerdo y una pizca de sal. Tapar la olla y dejar cocer durante 20 minutos desde que empiece a salir el vapor.

Retirar las orejas, dejar que se templen y trocearlas.

Para la salsa, poner en una sartén cuatro cucharadas de aceite y freír la cebolleta y los dos dientes de ajo picados. Cuando empiecen a dorar, añadir el tomate rallado y transcurrido un par de minutos, la harina y el pimentón. Rehogar al instante rápidamente para que no se nos queme el pimentón. Mezclar bien y añadir el vaso de caldo de la cocción de las orejas que teníamos reservado. Cuando comience a hervir se añaden los trozos de oreja y se deja cocer todo unos 15 minutos.

Servir espolvoreando por encima perejil picado.

Buen provecho.

ALMEJAS AL AJILLO

Hay muchas clases de almejas pero particularmente me gustan las que son más pequeñas, las chirlas. Las encuentro muy gustosas y también ideales para preparar como aperitivo.
Se hacen en un momento y parece que el sacarlas a la mesa hace la comida más festiva.

Ingredientes:
• 500 gr de almejas
• sal
• 3 ó 4 dientes de ajo
• un chorreoncito de vino blanco (50 ml)
• unas ramitas de perejil
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner en un recipiente las almejas lavadas, añadir agua hasta cubrirlas y un poco de sal, dejarlas así en la nevera como mínimo una hora para que suelten la posible arena que pudieran tener. Lavamos de nuevo y escurrimos.

Picar muy fino el ajo y el perejil. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite bien caliente echamos las almejas y las tapamos. Vamos realizando movimientos de vaivén y controlamos que se abran todas. Ponemos el ajo picado y un poco de sal. Rehogamos durante un minuto y añadimos el vino. Dejamos reducir durante un par de minutos y añadimos el perejil picado.

Apagamos, dejamos reposar un minuto y ¡listas para servir!

Buen provecho.

SERRANITO, EL BOCATA ANDALUZ

Si vivís en Andalucía, no os voy a descubrir nada, pero si no es el caso, os va a encantar conocer este clásico bocadillo del sur de España, el serranito, que es tan importante que incluso tiene su propio espacio en la Wikipedia.

Yo lo he preparado sin salsas y con lomo de cerdo aunque últimamente se ve mucho la versión del Serranito hecho con pechuga de pollo, siendo ésta una opción también deliciosa. Uno de estos días, preparad en casa unos Serranitos para la cena y veréis como también se puede disfrutar cenando de bocata.

Ingredientes:
• 2 rodajas de lomo de cerdo sin adobar
• 1 pimiento verde tipo italiano
• 2 lonchas de jamón
• pan para bocadillo (mejor si es un mollete o una viena pequeña),
• 1/2 tomate
• patatas fritas para acompañar

Elaboración:
Este bocadillo de lomo, pimientos y jamón se suele servir en pan blanco y tierno como la viena andaluza o el mollete. Comenzamos friendo las patatas, que actuarán como guarnición de nuestro bocadillo, como manda la tradición.

Seguimos friendo los pimientos que también tardan un rato en estar listos. Los ponemos en una sartén enteros con abundante aceite teniendo cuidado para no quemarnos si salpican. Los hacemos hasta que su piel esté quemadita y se pueda retirar si se desea.

Una vez fritos los pimientos, les quitamos la cabeza, los abrimos y retiramos las semillas y los reservamos. Ponemos las lonchas de lomo de cerdo a la plancha y las hacemos hasta que se doren. Entre tanto vamos pelando el tomate y cortamos un par de rodajas.

Colocamos el tomate en la base del pan, cubrimos con las lonchas de lomo de cerdo, el pimiento verde abierto y cubrimos con el jamón serrano, de donde toma el nombre este bocadillo. Como guarnición servimos las patatas fritas y servimos.

Este bocadillo por el contenido calórico de sus ingredientes es siempre un plato único y no necesita más acompañamiento que una bebida. Os prevengo: si preparáis para una cena unos Serranitos, este clásico bocadillo del sur de España se convertirá en clásico en vuestra casa. Luego no digáis que no avisamos.

Buen provecho.

PATATAS A LO POBRE

Estas patatas están tan ricas que creo que ese nombre no les hace justicia, aunque así es como se conocen en muchos puntos de Andalucía. Se pueden tomar solas, como acompañamiento a un plato de carne o como aperitivo. Si se quiere un plato redondo, basta con añadirle un par de huevos fritos o estrellarlos por encima.

Ingredientes:
• 4 patatas medianas
• 1/2 cebolla
• 1-2 pimientos verdes (según vuestro gusto)
• 3-4 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra (150 ml)
• sal

Elaboración:
Poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en el fondo de una sartén, como cuando vamos a hacer una tortilla de patatas o un poquito más. Se añade la cebolla troceada, los pimientos también troceados, los dientes de ajo enteros sin pelar, (haciéndole una rajita), y las patatas, cortadas en láminas, como cuando se va a hacer una tortilla de patatas.

Se sazonan con un poco de sal, se dejan a fuego bajo y se tapan para controlar mejor la cocción y evitar que se quemen. Su propia agua y el vapor que suelta la verdura hace que se cocinen sin necesidad de mucho aceite.

De vez en cuando se mueven con un poco de cuidado, para evitar que queden convertidas en un puré, y cuando esté todo bien pochado, se sube el fuego, para dorarlas un poco y así terminar de hacerlas.

Servir tal cual como aperitivo, o estrellar dos huevos (o freírlos) y servir como plato único, o bien servir de acompañamiento a cualquier plato de carne asada al horno o a la plancha.

Buen provecho.

PINCHO DE MINI HAMBURGUESA CON CONFITURA DE CEREZAS

Un buen pincho para días festivos, que con seguridad repetiréis.

Ingredientes (para 4 tapas):
• 4 mini hamburguesas
• 4 rodajas de queso fresco
• 1 patata cocida
• orégano
• albahaca
• confitura de cerezas
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
Cocemos la patata con la piel en agua con sal. Pelamos y cortamos cuatro rodajas del tamaño de las mini hamburguesas y reservamos.

Cortamos otras cuatro rodajas de queso fresco del mismo tamaño que las mini hamburguesas. También reservamos.

Pasamos las hamburguesas por la plancha por ambos lados hasta que estén hechas.

Salpimentamos las patatas y sobre ellas ponemos el queso fresco; espolvoreamos con orégano, tomillo y unas gotas de aceite de oliva.

Gratinamos en el grill.

Ponemos para finalizar, las hamburguesas y napamos con confitura de cerezas.

Buen provecho.

MEJILLONES A LA MARINERA

Un plato marinero por excelencia, típico de las cocinas del Mediterráneo y que probé por primera vez este verano en Cambrils (Tarragona).

Los mejillones son un alimento rico en vitamina B12 y tienen una alta cantidad de yodo, además de otros minerales y vitaminas en menor concentración.

No son necesarios muchos ingredientes para elaborarlo y para que salgan deliciosos. Eso sí, pan por favor, que no falte.

Ingredientes:
• 2 kg de mejillones
• 1 cebolla pequeña (o cebolleta)
• 1 tomate grande ó 2 medianos
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• sal
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Limpiar los mejillones quitándole las adherencias que tengan. Lavarlos bien frotando unos contra otros bajo el grifo.

Abrirlos al vapor en una olla tapada con un chorreoncito de vino blanco y una hoja de laurel. Una vez abiertos, quitar una de las valvas y reservar las que tienen el bicho. Colar y reservar el jugo que han soltado.


Para hacer la salsa, ponemos en una sartén amplia un poco de aceite, la cebolla y el ajo picaditos, rehogar unos 6 minutos, añadir el tomate pelado, despepitado y cortado a daditos.

Pasados unos 5 minutos añadimos la harina de maíz y removemos bien; a continuación, el pimentón (fuera del fuego y remover), el vaso de vino, un vaso del caldo que han soltado los mejillones, la hoja de laurel y dejamos a fuego medio unos 10 minutos para que se espese un poco la salsa.

Finalmente añadir los mejillones reservados y dejar cocer tapado unos 5-6 minutos más.

A la hora de servir, podemos espolvorear con un poco de perejil picado.

Buen provecho.

ENSALADILLA DE PULPO EN SALSA ROSA

Ya tenía yo ganas de encontrar en la red esta magnífica tapa que tanto degusté durante los años de mi estancia en Málaga. Una tapita clásica del "Bar Galeón" de la Málaga de los 80. Muy simple: pulpo cocido y salsa rosa (con toque particular).

Los que hayan vivido la Málaga de los años 80, habrán conocido el bar "Galeón" en Pedregalejo. Allí se podía degustar esta sencilla ensaladilla de pulpo cocido en salsa rosa a la que Pepe el cocinero se le ocurrió aliñar con un chupito de güisqui.
Esta ensaladilla se hizo popular por toda la ciudad y hoy en día es rara la tasca en la que no se pueda degustar.

La auténtica, la de Pepe la podéis probar en el bar "Manhattan", a escasos 200 metros de la ubicación del antiguo "Galeón", donde es copropietario y la sirven para deleite de los nostálgicos del "Galeón".
La receta es muy sencilla, aunque yo hasta ahora no conocía con exactitud los ingredientes de esta estupenda salsa rosa y que, por casualidad, he encontrado en el blog de El Cocinero Andaluz.

Ingredientes:
• Pulpo cocido (la cantidad, en función de lo que queramos preparar).
Para la salsa rosa:
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de girasol
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• unas gotas de salsa Perrins
• unas gotas de salsa Tabasco
• el zumo de media naranja
• un dedo de güisqui
• 2 cucharadas de salsa de tomate casero
• sal y pimienta molida al gusto
Para emplatar:
• Col verde fresca o unas hojas de lechuga

Elaboración:
Trocea el pulpo cocido e introduce los trozos en un bol.

Prepara la salsa rosa introduciendo todos los ingredientes en un vaso de la batidora y triturándolo todo junto (ver dídeo).

Mezcla la salsa con el pulpo en el bol.

Corta unas hojas del exterior de la col o lechuga y una vez limpias, colócalas sobre un plato a modo de recipiente y vierte sobre ella la ensaladilla de pulpo.

Observaciones:
En el caso de que queráis cocer el pulpo en casa en vez de comprarlo ya cocido,(con lo que os saldrá a mitad de precio), seguir los pasos que os explico en la receta de Ensalada de pulpo que ya publiqué hace un tiempo.

Buen provecho.

CHIPIRONES A LA PLANCHA

El verano sigue avanzando, el calor aprieta cada vez más y las ganas de cocinar son menores. Hoy he hecho chipirones a la plancha, un plato fácil a no poder más.
El chipirón recibe un nombre en función de la región en la que nos encontremos, en el sur son chipirones, pero en el país vasco les llaman jibiones. Su nombre científico es Loligo vulgaris y es uno de los cefalópodos que más preparaciones distintas admite, encebollados, con arroz, en su tinta...pero para mí la mejor forma de degustarlos es simplemente a la plancha.
En estas fechas son de temporada y están a muy buen precio.

Ingredientes:
• 500 gr de chipirón fresco
• 2 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal gruesa

Elaboración:
Con antelación, limpiamos bien los chipirones por dentro quitándoles la pluma y las tripas. En muchas casas se cocinan con la piel púrpura, como yo los he cocinado hoy, pero según vuestro gusto podéis prescindir de ella.

Por dentro es muy frecuente que traigan arenas, así que hay que lavarlos bien debajo del grifo. Separamos las patitas (tentáculos), limpiamos y lavamos bien.

Los dejamos escurrir bien para que suelten el exceso de agua y a continuación guardamos en la nevera tapados.

A la hora de cocinarlos, con la ayuda de un mortero majamos los ajos con el perejil y sal gruesa, añadimos unas gotas de aceite de oliva y adobamos los chipirones.

Ponemos a calentar una sartén con una cucharada de aceite bien esparcida por el fondo y cuando haya cogido bastante calor (de lo contrario nos quedarán cocidos), los vamos colocando y cocinando.

Primero hacemos la mitad. Los cocinamos por un lado… y cuando se empiecen a inflar, les damos la vuelta (unos 2 minutos por cada lado, y si son pequeñitos la mitad del tiempo). No los debemos cocinar en exceso, pues nos quedarían duros. Seguidamente repetimos el proceso con la otra mitad de chipirones.

Conforme los vamos habiendo los colocamos ordenadamente en una fuente. Servimos inmediatamente bien calentitos, rociándolos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con perejil picado. Y aquí tenéis el resultado... ¡Es un bocado de lujo!

Podemos acompañar de una guarnición –fritada- de patatas, cebolla y calabacín en rodajas y pimiento rojo en tiras, en cuyo caso la prepararemos antes de hacer los chipirones.

Buen provecho.

ALMEJAS A LA MARINERA

Hoy voy a preparar almejas a la marinera, una receta original gallega pero que ha traspasado sus fronteras y es habitual encontrarla en muchos lugares. Se trata de una receta muy sencilla y sabrosa.

Aunque depende del tipo de almeja y la cantidad que tomemos, estas almejas a la marinera contienen mucho hierro, por lo que son indicadas para las personas que sufren anemia por falta de hierro, y se recomiendan especialmente a las personas que hacen deportes intensos pues sufren un importante desgaste de este mineral y a las mujeres embarazadas.

No obstante, al igual que el resto de mariscos, las almejas se caracterizan por su alto contenido en proteínas, colesterol y purinas, así como por su escasa cantidad de grasa. Debido a ese contenido en purinas, las personas que padezcan gota deberán moderar el consumo de este marisco.

Ingredientes:
• 500 gr de almejas
• 1 cucharada de ajo picado
• 3 cucharadas de cebolla picada fina
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de harina
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de vino fino de Jerez
• 50 ml de agua
• 2 cucharadas de perejil picado
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Comenzamos lavando las almejas, dejándolas en agua con sal unos 30 minutos, y posteriormente enjuagamos bien y dejamos escurrir.

En una sartén bien amplia, calentamos el aceite y doramos en él los ajos hasta que tomen color y seguidamente añadimos la cebolla dejándola cocinar hasta que esté tierna.

A continuación añadimos el laurel, el pimentón y la harina, rehogamos bien, cuidando de no quemarlo, y entonces vertemos el tomate, revolvemos un poco y añadimos las almejas.

Las salteamos y añadimos el vino, tapamos y dejamos a fuego medio para evaporar el alcohol. Las almejas empezarán a abrirse, seguimos salteando para facilitar la apertura, y añadiremos un poco de agua si la salsa está demasiado espesa.

Rectificamos de sal, y cuando estén todas abiertas añadimos el perejil fresco bien picado, y listo.

Deben servirse inmediatamente.

Observaciones:
¿Alguna vez has comido unas almejas a la marinera y has notado un sabor amargo o extraño en la salsa? Esto suele pasar porque se quema el pimentón (amargor) o porque no se reduce bien el vino (el sabor del alcohol no resulta agradable). Para que no te pase esto sigue la receta paso a paso y no tengas prisa, las prisas traen consigo que aumentemos el fuego y se nos queme el pimentón o que añadamos el caldo (es este caso el vino) demasiado rápido y no se evapore del todo el alcohol.

Por la misma razón que la anterior no añadas menos agua a la receta, tómate un ratito y deja que se reduzca la salsa poco a poco. Así garantizamos que la harina queda bien cocinada y no sabrá a cruda. Al final cuando reduzca quedará una salsa cremosa y agradable para mojar un buen pan.

Para esta receta te recomiendo un Fino de Jerez, pero un Fino de Montilla-Moriles también te vendrá genial. Si no tienes usa un vino blanco de calidad, si puede ser seco mejor.

Buen provecho.

BERENJENAS EN VINAGRE

Esta receta es muy especial para mí. Hay sabores que sin duda te recuerdan a alguien, mi madre hacía las berenjenas así; cuando las preparo o cuando las como es un retroceso en el tiempo y en el recuerdo... Hoy sin duda tengo, como en muchísimas ocasiones, morriña de madre. Esta era su receta y hoy quiero compartirla con vosotros.

La mayor dificultad de esta receta radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre. Por las tierras de Jaén esta es la berenjena que se cultiva en esta época.

En esta imagen podéis observar: a la izquierda, la berenjena normal, la que utilizamos para hacer al horno, freír en rodajas, rellenar...; a la derecha, la berenjena que utilizamos en esta receta, pequeña y con el cuerpo tapado con las barbas.

Ingredientes:
• 1 kg de berenjenas
• 2 tomates
• 4 guindillas (tipo cayena)
• 1 palo de hinojo seco
• 18-20 palitos finos de hinojo seco (1 para cada berenjena)
• 1/2 pimiento rojo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de cominos (de las de café)
• 1 cucharadita de pimentón de La Vera
• 1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas (o barbas) de las berenjenas y hacerles una raja a lo largo, de 3 ó 4 cm (según el tamaño de la berenjena), sin llegar a partirlas por la mitad.

Ponerlas a hervir en una cacerola amplia, con abundante agua, añadiéndole 1 tomate entero y otro partido por la mitad, las guindillas, el palo de hinojo, el pimiento rojo, los granos de pimienta negra y sal, durante 45-50 minutos. En la olla express, cocer durante 18 min desde que comience a silbar la pesa. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Majar en un mortero el diente de ajo y la cucharadita de cominos; reservar. Abrir la olla, coger el tomate entero de la cocción, quitar la piel y semillas, trocear y hacer con él un sofrito junto con las guindillas, la mitad del pimiento rojo (también troceado y sin piel) y el pimentón. El tomate partido por la mitad que incorporamos en la cocción, lo desechamos, ya que estará casi deshecho y ya ha hecho su función dando sabor a la cocción de las berenjenas.

Realizado el sofrito, lo echamos al mortero con el majado reservado y mezclamos bien. Con esta mezcla y el resto del pimiento rojo cortado en trocitos rellenamos las berenjenas y atravesamos con un palito de hinojo para que no se salga el relleno. (Los palitos finos de hinojo que hace unos días recogí del campo aún no se han secado, con lo cual no he podido atravesar las berenjenas con ellos. Tendrá que ser en otra ocasión).

Poner las berenjenas rellenas nuevamente a hervir unos minutos (con 5 ó 6 min es suficiente) en el mismo caldo de la cocción, al que habremos añadido el vinagre.

Dejar enfriar y conservar un día en el frigorífico para que tomen el sabor.

Buen provecho.

TOSTADAS DE BACALAO CON MUSELINA DE AJO

El bacalao bien cocinado es uno de los platos que hacen que una comida se convierta en una fiesta. Estas tostadas resultan deliciosas y no tienen mucho misterio.

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao a punto de sal (congelado)
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 4 rebanadas de pan
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de leche
• cebollino

Elaboración:
Secar bien el bacalao con papel de cocina. Partir cada trozo en dos.

Pelar los ajos y ponerlos a confitar en un cazo con aceite unos 10 minutos a fuego suave (el aceite tiene que ser el suficiente para que cuando metamos posteriormente el bacalao quede cubierto). No ha de salir hervor. Sacar y reservar.

En el mismo aceite, a poca temperatura, introducir el bacalao para que se confite igualmente. Los dejaremos hasta que los trozos se queden blancos (con 3-4 minutos será suficiente; si el aceite está muy flojo de temperatura necesitará algo más de tiempo). Sacar y reservar en un plato.

Para hacer la muselina de ajo, dejar que enfríe un poco el aceite. En un vaso batidor poner una yema de huevo, los ajos confitados que teníamos reservados, la leche y un poco de aceite. Batir e ir añadiendo mientras batimos el resto del aceite en hilo hasta conseguir una especie de mayonesa ligera. Reservar en frío.

Para las tostadas, cortar pan al bies, rociar con un hilo finísimo de aceite y poner en la bandeja del horno, al grill, unos 3-4 minutos hasta que estén doradas.

Sacar, colocar un trozo de bacalao en cada tostada y poner dos cucharadas de muselina por encima. Volver a poner las tostadas en el grill unos minutos. Ojo que se quema en un minuto de más.

Sacar, decorar con cebollino y en este caso he optado por poner una tira de piel del propio bacalao frita.

Crujiente, jugoso y de sabor a ajo sin resultar excesivo.

Buen provecho.