Este plato se solía hacer en tiempos de matanza a finales de noviembre y primeros de diciembre. Las matanzas se hacían antes de que empezara la recolección de la aceituna. Hoy día ya no son así estas fechas ya que la recolección de la aceituna se realiza a comienzos de noviembre para obtener aceites de mayor calidad.
También era muy habitual utilizar las manitas para hacer otros guisos como el de patatas, alubias, cocido, etc. De esto ya os publicaré alguna entrada en otra ocasión.
Las patas de este animal aunque no lo parezca son una delicia, ya que gracias a su textura gelatinosa confiere a los guisos una textura muy agradable y sabrosa, por eso las podemos encontrar en multitud de elaboraciones, como cocidos, pucheros y hasta en arroces.
Si eres de los que te gustan o no las has probado como mejor puedes comerlas es en salsa, una forma muy rica.
Esta receta aunque no es de las que se deba abusar (por su alto contenido calórico: 340 Kcal/100g ), es un plato muy económico y fácil de preparar, ideal para que lo elabores algún día extraordinario, muy ocasionalmente, y así darte a ti y a los tuyos un capricho.
Esta receta es algo laboriosa de preparar ya que primero hay que cocerlas, luego deshuesarlas parcialmente y luego preparar la salsa donde seguirán cociendo. Pero no es nada complicada y al final tiene su recompensa.
Ingredientes: (para 2 personas)
• 4 manitas de cerdo limpias y cortadas a la mitad
• ½ cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ pimiento verde
• ¼ de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados (ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• unas hebras de azafrán
• 5-6 almendras
• 1 panecillo frito (o picatoste)
• 1 guindilla
• 6 ramitas de perejil
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra en grano
Elaboración:
Limpiamos las manitas, le damos un hervor rápido en un recipiente con agua durante cinco minutos (desespumar); las sacamos, retiramos el agua y ponemos agua limpia y las ponemos de nuevo a cocer, con la mitad de la cebolla, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo, 4 ramitas de perejil, un chorrito de aceite de oliva y sal (20-25 min. en la olla rápida, a partir de que suene la pesa).
Una vez cocidas, dejar enfriar y deshuesar aún calientes y procurando no romperlas. Reservar un vaso de caldo de la cocción (colado).
Hacemos el fondo sofriendo el resto de las verduras: trozo de la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Terminado el sofrito añadimos el pimentón y el vino; dejar que evapore el vino y agregar el caldo de cocción que reservamos.
Introducir en el fondo las manitas, ya deshuesadas, y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (unos 20 min; si se queda escaso de caldo, añadir agua). Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el majado (1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, el azafrán, las almendras, la guindilla y un panecillo frito –picatoste-).
Opcional: Podemos incorporar al fondo 1 chorizo en rodajas y una loncha gruesa de jamón troceada en taquitos.
Nota: Al enfriarse la salsa se solidifica en forma de gelatina, lo cual permite conservar las patas durante muchos días en el frigorífico. Esta receta también puede realizarse con oreja de cerdo, menudillos de cordero o callos de ternera.
