AJILI-MOJILI DE BAEZA

El Ajili-mojili es una receta típica de la provincia de Jaén y tiene tantas versiones como pueblos de la provincia.

En esta localidad es una receta típica de la Cuaresma, que como imperativo de la tradición, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo la ingesta de carne en esta época se limita a la abstinencia. Es por este motivo que en busca de alternativas a la carne, los platos de verduras y pescados llenan nuestras mesas durante este período.

No obstante, esta receta se prepara hoy en día en cualquier época del año.

Esta versión de Ajili-mojili típico de Baeza difiere de las demás versiones de la provincia, ya que nada tiene que ver con las otras que son más como una especie de gazpacho cuyos ingredientes principales son la patata y el tomate. Esta receta lleva bacalao y es más bien como un revuelto de patatas.

La receta está basada en la del Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna, Baeza), donde este plato forma parte de su oferta gastronómica.

Ingredientes:(para 2 personas)
• 150 grs de bacalao desalado y desmigado
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde mediano (tipo italiano)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de perejil (opcional)

Elaboración:
En primer lugar cortamos las patatas y los pimientos en rodajas, la cebolla en juliana, y desmigamos el bacalao (asegurándonos de quitar todas las espinas).

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freímos las patatas junto con la cebolla y el pimiento.

Mareamos unos 5 minutos y agregamos el bacalao. Movemos nuevamente hasta que todo esté integrado.

Cuando empiece a desmigarse el conjunto, retiramos el aceite que pueda sobrar y añadimos un huevo entero (clara y yema) y del otro huevo reservamos la yema y echamos la clara. Dejamos que cuaje un poco y probamos de sal por si tuviéramos de añadirle. (No he puesto la sal entre los ingredientes porque ya la aporta el bacalao. Si está excesivamente desalado, es posible que tengamos que añadirle algo de sal).

Justo antes de sacar el revuelto de la sartén agregamos la yema que teníamos reservada, movemos rápidamente para que cuaje un poco y justo entonces servimos. Se puede espolvorear con perejil.

Buen provecho.

ENSALADA TEMPLADA DE PATATAS, BACALAO Y PIQUILLOS.

Esta es una receta propia de la Semana Santa, época en la que el rey de la mesa es el bacalao: fresco, congelado o en salazón.

Hoy os presento esta receta de ensalada templada de bacalao con pimientos del piquillo y patatas confitadas que sé que vais a incorporar a vuestro menú, porque es sencilla y deliciosa.

Para hacer esta receta vamos a hacer tres procesos de confitado. En primer lugar vamos a confitar los ajos, después el bacalao y por último las patatas. Todo ello en el mismo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Vamos a obtener un aceite muy aromatizado y unas texturas increíbles. Ya veréis cómo queda de bueno, si utilizamos productos de calidad.

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao desalado
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra picual
• 2 dientes de ajo
• 3 pimientos del piquillo
• cebollino picado
• 1 patata mediana

Elaboración:
En primer lugar debéis de elegir un buen bacalao. Yo he utilizado unos lomos de bacalao congelado a punto de sal y sin espinas.

Como os decía, hay que hacer tres procesos de confitado sucesivos. Inicialmente, ponemos el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual en un cazo y añadimos los ajos con piel y aplastados con un golpe. Los confitamos a unos 60 grados, durante 30 minutos. Para saber la temperatura podemos usar una sonda o un termómetro. Se trata de cocinar a fuego muy lento; al mínimo, si usáis gas; al 2 ó 3, si usáis vitro o inducción.

Pasado ese tiempo, retiramos los ajos y sumergimos el bacalao, dejando que se haga unos diez minutos. Después, sacamos los lomos del aceite y separamos las lascas.

Mientras tanto, picamos finamente los ajos confitados y también fileteamos los pimientos del piquillo en tiras. Reservamos.

Y en ese mismo aceite que tiene ya muchos aromas dentro confitaremos las patatas. Para acelerar el proceso las cortamos en rodajitas finas de 2 ó 3 milímetros y las dejamos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

En un cuenco ponemos 2 ó 3 cucharadas del aceite en el que hemos confitado los ingredientes y le añadimos la picada de ajo.

Para montar el plato ponemos una capa de patatas confitadas y la cubrimos con los pimientos de piquillo cortados en tiras.

Sobre la capa de patatas y pimientos ponemos las lascas de bacalao, (-tened cuidado de que no se nos cuele ninguna espina-), y completamos con un poco de cebollino picado y un par de cucharadas del aceite que hemos estado usando en el confitado (y al que le hemos añadido la picada de ajo), repartidas por encima y manchando el plato, porque tiene todos los sabores concentrados.

Esta ensalada templada os va a quedar espectacular. Ya veréis como os gusta a tod@s.

Buen provecho.

BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE

De la salsa verde hay muchas versiones diferentes ya que son muy socorridas para todos los pescados. La realizamos para las chirlas, las almejas y mucho más para la merluza o la pescadilla. Hoy os la presento con un bacalao confitado.
Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.

Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados

Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.

Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.

Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.

Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.

Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.

Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.

¡Y a servir y comer!

Buen provecho.

Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.

SOPA DE AJO CON BACALAO

Esta es una sopa reconstituyente para después de un día de excesos en la comida, la bebida y ¡mucha marcha nocturna!. Es un plato único para el día después de los excesos.
Igualmente, por su ingrediente principal -el bacalao-, es un plato propicio para la Semana Santa.

Ingredientes:
• 400 gr de bacalao desalado
• 4 pencas de acelgas
• 150 gr de jamón
• 150 gr de queso para rallar
• pimentón dulce
• 4 huevos
• 8 rebanadas de pan (picatostes)
• 1 cebolla mediana
• 7 dientes de ajo
• perejil picado
• 2 litros de caldo de ave
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta

Elaboración:
En una cazuela grande, freír las 8 rebanadas de pan en aceite de oliva virgen extra cuidando de no se nos queme. Apartamos y reservamos.

Añadimos en el mismo aceite los dientes de ajo fileteados y a continuación la cebolla muy picada. Dejar pochar unos instantes sofriendo y añadir el pimiento verde cortado muy fino.

Seguidamente añadiremos el jamón, picado también fino y seguimos sofriendo. Agregar las rebanadas de pan frito, remover y añadir una cucharada de pimentón. Remover bien para que no se nos queme y seguidamente poner los dos litros de caldo de ave. Remover bien y dejar que el pan se empape bien (se irá deshaciendo). Hasta ahora no le hemos puesto nada de sal ya que el jamón ya lo aporta.

Mientras cuece la preparación de la sopa a fuego muy suave, cortamos las hojas de la acelgas (previamente bien lavadas) en trozos no muy pequeños y limpiamos de nervios las pencas y cortamos en trozos pequeños (en dados). Las añadimos a la cazuela y removemos. No importa que el pan, que habrá cogido volumen se rompa. Dejaremos que se vayan haciendo a fuego suave durante diez minutos.

Añadimos ahora los cuatro huevos enteros crudos y sin batir (sin cáscara, claro) y removemos con la cuchara para que se vayan rompiendo las yemas y separando las claras que se irán cuajando poco a poco. Cuando empieza a hervir, apartamos del fuego y añadimos el bacalao troceado pequeño (en cuadraditos). Dejamos reposar unos cinco minutos y ya tenemos nuestra sopa preparada para servir.

Opción de acompañamiento:
- En una bandeja para horno poner 4 rebanadas de pan, restregadas con un diente de ajo y con queso rallado y perejil picado por encima. Hornear hasta que el pan quede crujiente sin que llegue a tostarse el queso (10 minutos a 180º). Si os gusta el pan más tostado, tostarlo un poco antes de prepararlo y meterlo en el horno.

¡Buen provecho!

FLORES FRITAS DE SEMANA SANTA

La denominación de Flores obedece a la forma que adquiere la masa cuando se despega del molde y se fríe en aceite. Su origen se remonta al Oriente Medio y se introdujo en Europa por medio de los árabes que ocupan la península ibérica. En Al-Andalus se llamó "sopaipa" a la masa de harina frita y posteriormente enmelada, siendo el ascendente de todas las masas fritas como buñuelos, churros, tortitas, y tantos más.
Las flores fritas de Semana Santa ("Esponjas", como también se les denomina por esta tierra), se comen tal cual sin más acompañamiento que un café o infusión si nos apetece con el postre, pero nada más. Para que se conserven bien crujientes lo mejor es guardarlas en una lata, o si no, en papel de plata.

Ingredientes:
• 3 huevos
• 250 ml de leche
• 175 gr de harina
• la ralladura de un limón (opcional)
• aceite de oliva suave para freír
• azúcar y canela para rebozar

Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes de la masa en el vaso de la batidora y batimos hasta que queden bien ligados. Pasamos la mezcla por un colador chino para evitar grumos. Pasamos la masa a una bandeja o cuenco amplio que nos sea cómoda para trabajar con el molde de flores y dejamos reposar la masa tapada durante unos 20 minutos.

Ponemos al fuego una sartén con el aceite suficiente para que cubra el molde de flor. Cuando esté bien caliente introducimos el molde de la flor y mantenerlo el tiempo necesario para que se caliente. Es muy importante que el molde esté muy caliente para que la masa se adhiera a él.

A continuación, destapamos la masa, le damos unas vueltas y veremos que tiene la consistencia de una natilla ligera. Introducimos el molde sin que cubra toda la flor, (de lo contrario la flor no se desprendería del molde al freírla), y pasamos inmediatamente a la sartén. Sacudimos un poco el molde, y la flor se soltará, quizás a la primera le cueste un poco más, podemos ayudarnos con un tenedor si esto nos sucede, depende un poco de si el molde ya está bien caliente y el material del mismo.

Dejamos que la flor se dore por ambos lados y pasamos a papel absorbente antes de rebozarlas en una mezcla de canela y azúcar que hemos preparado previamente. Calentamos de nuevo bien el molde sumergiéndolo nuevamente en el aceite y repetimos la operación anterior hasta terminar toda la masa. Una vez terminado el proceso, limpiamos muy bien el molde con papel de cocina, nunca lavarlo con agua o estropajo.

Buen provecho.

Recomendaciones y aclaraciones:
* Con las cantidades indicadas salen unas 15 flores.
* A la hora de freírlas es recomendable hacerlo en un cazo o en una olla que se ajuste al tamaño de la flor y podamos darle la vuelta cómodamente. De esta manera ahorraremos bastante aceite.
* La cantidad de aceite dependerá del utensilio que hayamos elegido para freírlas. Tened en cuenta que el molde debe quedar siempre sumergido en él, a lo largo de la fritura de todas las piezas.
* Yo utilizo una olla baja de 20 cm de diámetro y 9 cm de altura, y empleo un litro y cuatro de aceite.
* Para contener la masa que vamos a freír utilizo un cazo de 14 cm de diámetro y 10 cm de alto. Así aprovecho la masa al máximo para que las flores salgan de un grosor considerable. Conforme la masa se vaya consumiendo, las flores irán saliendo de menor grosor (más bajitas).
* No desesperéis en el intento de hacer esta receta si la primera o las dos primeras flores no os salen bien o se quedan adheridas al molde. Es normal que ocurra esto hasta que el molde coja la temperatura adecuada. Lo limpiamos bien y lo volvemos a sumergir en el aceite para que coja temperatura y se solucionará el problema.

BACALAO CON TOMATE

En el transcurso de los siglos, el bacalao se ha expandido desde los fríos mares del norte hasta África, pero los primeros que practicaron su pesca fueron los vikingos, que capturaban los bacalaos de las generosas aguas de las islas Lofoten y, para conservarlos, los desecaban exponiéndolos al gélido y seco aire del norte, transformándolos en bacalao seco. Fue un mercante veneciano, Piero Querini, el primero en explicar el método de pesca y conservación del bacalao que practicaban los pescadores de Lofoten, que lo habían hospedado después del naufragio de su nave en 1431.
La práctica de conservar el bacalao en sal se debe, en cambio, a los vascos, que fueron conducidos hasta las pródigas aguas de Grand Banks (enormes reservas de bacalao a lo largo de Terranova y de Labrador) arrebataron el monopolio de esta pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el bacalao en el área mediterránea.
(Presentación del libro ¡BACALAO! de Giovanni de Biasio).

Plato de Cuaresma que en mi casa se solía comer el Viernes Santo, delicioso y muy indicado para tener el pan al lado. He añadido algunos ingredientes como las pasas, piñones y huevos de codorniz.
Aunque hoy en día eso de la abstinencia (de comer carne) no se practica mucho, yo os digo que no es ningún sacrificio si se tiene un plato como este delante.

Ingredientes:
• 800 gr de bacalao desalado cortado en trozos
• 1 cebolla
• 6-8 tomates maduros (o una lata de 500 gr de tomate triturado)
• 1 zanahoria
• pasas y piñones
• 3 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 4 huevos duros de codorniz
• harina
• sal y pimienta
• un poquito de coñac
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner las pasas a remojo con el coñac, que las cubra.

En una sartén dorar los piñones. Reservar.

Añadir aceite en esa sartén y dorar los ajos pelados. Reservarlos en un mortero.

Enharinar los trozos de bacalao y freírlos dorarlos. Reservar.

Colar el aceite utilizado para dorar el bacalao, ponerlo de nuevo en la sartén a la que incorporaremos la cebolla y la zanahoria muy picadas, salar y pochar unos 8 minutos.

Incorporar los tomates pelados, despepitados y troceados muy menudos, salpimentar y dejar hacer el sofrito unos 30 minutos a fuego lento hasta que se espese la salsa.

Agregar el bacalao reservado, un vasito de agua, tapar y dejar cocer todo el conjunto unos 10 minutos.

Agregar las pasas con el coñac, los piñones y los ajos que habremos machacado en el mortero junto con un poco de perejil.

A los 5 minutos rectificar de sal y añadir los huevos duros partidos.

Apagar el fuego y ¡listo para servir!

Buen provecho.

BUÑUELOS DE BACALAO

El bacalao ha sido el pescado más utilizado en los guisos tradicionales, sobre todo en épocas en las que no había los adelantos de conservación de ahora. Estos buñuelos de bacalao incorporan huevo y algo de bicarbonato para que queden esponjosos, y su rico sabor se completa con perejil, ajo y cebolletas.

Ingredientes:
• 200 gr de bacalao desalado
• 1-2 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 buen ramillete de perejil
• 1 huevo
• azafrán o colorante alimenticio
• 125 cc de agua
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato
• 100 gr de harina
• aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo la noche anterior. Se tira el agua y se desmenuza, quitando la piel y las espinas. También se puede comprar ya desalado.

Picar finamente la cebolleta, el perejil, los ajos pelados y mezclar con el bacalao desmigado en trozos.

Añadir el huevo ligeramente batido y el agua, removiendo. Incorporar poco a poco la harina mezclada con el bicarbonato (podemos sustituir el bicarbonato por una cucharadita de levadura royal), mezclando bien hasta que quede una masa cremosa y ligera.

Dejar reposar unos minutos, mientras calentamos abundante aceite de oliva en un cazo o sartén honda.

Freír cucharadas de masa en el aceite bien caliente, hasta que se doren. Escurrir sobre papel de cocina hasta el momento de servir.

Sirve estos buñuelos de bacalao recién hechos, aunque fríos también están ricos. Si quieres un toque original puedes servirlos con un poco de miel de caña (melaza).

POTAJE DE CUARESMA

Esta es la receta del típico potaje de vigilia o potaje de Semana Santa que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El nombre que yo le doy a esta receta: "Potaje de Garbanzos con Espinacas, Bacalao y Panecillos", alude a los ingredientes protagonistas de este plato. Se considera uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza de Semana Santa.
El bacalao en salazón era una alternativa ideal (-y muy rica desde luego-) al pescado fresco en aquellos lugares alejados de la costa, en tiempos no tan lejanos en los que no existían los adelantos del frigorífico.

Ingredientes:
• 450 gr de garbanzos remojados
• 200 gr de bacalao en salazón
• 100 gr de espinacas congeladas
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 patata grande
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• una pizca de colorante alimenticio
• dos huevos cocidos

Elaboración:
Previamente a la elaboración del plato, desalar el bacalao durante 24-36 horas (dependiendo del grosor), cambiando el agua varias veces (cada 8 horas); otra opción es cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Hoy lo podemos encontrar congelado y listo para cocinar al punto de sal. Sólo tenemos que descongelarlo y tenerlo dispuesto para cocinar (además suele venir muy limpio de espinas).

Pondremos también previamente los garbanzos a remojo la noche anterior. Si no son muy tiernos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.

Vamos a realizar este plato en una olla express. Para ello, echaremos los garbanzos remojados en la olla express con el trozo de pimiento rojo, 1 hoja de laurel y sal. Añadiremos agua para que los cubra y algo más, y dejaremos cocer durante 40-45 minutos, a partir de cuando comience a girar y silbar la pesa. Los garbanzos no deben de quedar blandos, ya que tendrán que seguir cociendo con el resto de ingredientes que añadiremos a esta receta.

Abrimos la olla, retiramos el pimiento rojo (-lo desechamos-) y apañamos los garbanzos con un sofrito que realizaremos de la siguiente manera: en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos los tres dientes de ajo pelados y fileteados; cuando estén tiernos, añadiremos media cucharadita de pimentón dulce de La Vera; removemos bien, apartamos del fuego y le añadimos varias cucharadas de garbanzos de la olla que hemos hervido. Mareamos todo un poco en la sartén y el resultado lo añadimos nuevamente a la olla (en este momento podemos retirar los ajos del guiso si no es de vuestro agrado encontrarse con ellos en el resultado final del plato; ya han realizado su función de aromatizar el guiso). Añadiremos también la media cucharadita de cominos bien machacados previamente en el mortero (para favorecer la digestión), y una pizca de colorante alimenticio.

Añadimos las espinacas y las patatas cortadas a trozos y cascadas. Rectificar de sal.

Dejamos hervir durante 15-20 minutos, hasta que ligue el caldo y las patatas estén bien hechas. Unos minutos antes de finalizar la cocción le agregaremos el bacalao, que habremos frito, sin enharinar, a fuego muy suave. Podemos añadir las tajadas enteras o desmenuzarlas en lascas para eliminar las espinas.

Por último, añadiremos los huevos cocidos, cortados en cuartos o en trozos más bien grandes. Como podéis comprobar en la foto, en este ocasión no los he añadido.

Como todo los guisos, de un día para otro está mucho mejor.

Buen provecho.

BACALAO ENCEBOLLADO DE CUARESMA

Si bien es un plato que ahora se puede preparar todo el año, no deja de ser un plato típico de cuaresma y Semana Santa en la provincia de Jaén y en muchos lugares de nuestro país. Y es que el deber cristiano conocido como “vigilia” se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria para estas fechas.
Aunque ya muchas familias no siguen tan estrictamente los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para ofrecer a los suyos recetas típicas, de sabor añejo y muy elaboradas, que cada vez son menos habituales en los hogares debido al ritmo de vida tan ajetreado que llevamos.
Esta receta que hoy os presento se preparaba en casa de mis padres con anterioridad al Viernes Santo para tenerla disponible para este día. Cuando volvíamos a casa después de acompañar a las procesiones, sólo teníamos que calentar y servir.
En cada pueblo de nuestra provincia, y en cada hogar diría yo, se prepara de una forma diferente, dándole su toque particular. Aquí os explico cómo hacía este plato mi madre y cómo lo sigo haciendo yo. ¡Exquisito este bacalao! ¡Y facilísimo de preparar!

Ingredientes:
• 1 kg de bacalao desalado
• 1/2 cebolla
• 1 trozo pequeño de pimiento rojo
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• unas cuantas hebras de azafrán
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• 1 pizca de colorante alimenticio
• 20 gr de piñones
• 1 huevo entero
• 2 huevos cocidos
• agua
• sal

Elaboración:
Trocear y desalar el bacalao (durante 2 días en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas).

Dejar escurrir bien el bacalao (un par de horas antes de cocinar). Enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Sacar y reservar en una cazuela.

En una sartén aparte, haremos un sofrito con 5-6 cucharadas del aceite en el que hemos frito el bacalao, la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo -entero, sin trocear- y el tomate triturado (podemos añadir algo más de tomate, según vuestro gusto). Una vez realizado el sofrito, añadir también a la cazuela.

También le añadiremos un majado de ajo, perejil y azafrán realizado con el mortero.

Una vez preparado todo esto, cubrir con agua, añadir los piñones, una pizca de sal, una pizca de colorante alimenticio y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, le estrellaremos el huevo entero, removiendo con ciudado para no romper las tajadas de bacalao, y también le añadiremos los dos huevos cocidos picados.

Dejar cocer a fuego suave hasta que ligue el caldo (con 5 ó 6 minutos será suficiente).

Retirar el trozo de pimiento rojo antes de servir.

Buen provecho.

TORRIJAS ESPECIALES

Las torrijas son un dulce típico de la Cuaresma. Su origen se remonta al siglo XV y fue un invento de las monjas de algunas órdenes religiosas. En los conventos preparaban con el pan sobrante, un dulce para aliviar la cuaresma. Desde entonces hasta hoy se consumen habitualmente en sus diferentes variedades, mojadas en leche, almíbar o vino dulce y espolvoreadas con azúcar, canela o miel rebajada…
Las torrijas o torrejas se documentan en el s. XV, cuando Juan del Encina las cita: "miel y muchos huevos para hacer torrejas", al parecer como un plato recomendado para las mujeres que habían dado a luz recientemente. 



La primera receta aparece en el "Libro de cocina" de Diego Hernández de Maceras (1906) y durante el s. XX era habitual tomarla en las tabernas madrileñas acompañadas con vino.

Es una receta como muchas de las tradicionales, que a falta de medios derrochan ingenio para convertir unas rebanadas de pan en un postre especial. Lo especial de estas torrijas no son su elaboración, sino su acompañamiento con manzana y helado.

Ingredientes:
• pan "asentado" del día anterior
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de azúcar
• ralladura de limón y de naranja
• 1 palo de canela en rama
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar y canela molida para espolvorear
• 2 manzanas
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• helado al gusto

Elaboración:
En primer lugar ponemos la leche a calentar con tres cucharadas de azúcar, el palo de canela y las ralladuras de limón y de naranja. Dejamos cocer y esperamos que se enfríe un poco.

Una vez que la leche está tibia, mojamos en ella las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien.

Después, las colocamos en una bandeja y las metemos en el congelador; nos será más fácil manipularlas después.

Cuando ya estén heladas (pero no congeladas) las sacamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente. A continuación, las espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar.

Para acompañarlas, salteamos unas manzanas cortadas en dados pequeños en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.

Servimos las torrijas acompañadas de este salteado de manzana y una bola de helado al gusto.

Buen provecho.

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es uno de los postres que me traen recuerdos de mi infancia, seguramente por su melosidad y su sabor dulce con aromas de canela. Recuerdo que de pequeño me encantaba entrar en la cocina cuando mi madre lo preparaba. Todo olía a limón y canela. Este postre siempre se preparaba en casa para el Jueves o Viernes Santo.

Ingredientes:
• 1 litro de leche
• 100 gr de arroz
• 200 cc de nata líquida para cocinar
• 6 cucharadas de azúcar
• 2 varas de canela en rama
• 3 clavos de especie
• un trozo de corteza de limón
• canela molida

Elaboración:

En primer lugar lavaremos el arroz y lo dejaremos en remojo en un cuenco hasta el momento de utilizarlo.

Seguidamente pondremos en una olla o cacerola la leche junto con el resto de condimentos: nata líquida, corteza de limón, clavos de especie y varas de canela en rama, y la dejamos a fuego lento hasta que rompa a hervir.

En ese momento añadiremos el arroz, lavado y escurrido, y dejamos que se cueza (20 min.), removiendo cada 2-3 minutos con cuchara de palo. Cuando el arroz esté casi cocido, le añadimos el azúcar y volvemos a remover durante otros 2-3 minutos.
En el último instante, retirar los clavos de especie y la corteza de limón. A mí, particularmente, me gusta dejarle las ramas de canela.

Servir el arroz en cuencos individuales y espolvorear por encima con canela en polvo.

Servir frío.

Nota: Es conveniente que, cuando haya terminado de hervir el arroz, esté quede más bien caldoso, ya que transcurrido un tiempo de reposo, el caldo irá siendo absorbido por el arroz y se nos puede quedar seco y apelmazado.

Buen provecho.