AJILI-MOJILI DE BAEZA

El Ajili-mojili es una receta típica de la provincia de Jaén y tiene tantas versiones como pueblos de la provincia.

En esta localidad es una receta típica de la Cuaresma, que como imperativo de la tradición, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo la ingesta de carne en esta época se limita a la abstinencia. Es por este motivo que en busca de alternativas a la carne, los platos de verduras y pescados llenan nuestras mesas durante este período.

No obstante, esta receta se prepara hoy en día en cualquier época del año.

Esta versión de Ajili-mojili típico de Baeza difiere de las demás versiones de la provincia, ya que nada tiene que ver con las otras que son más como una especie de gazpacho cuyos ingredientes principales son la patata y el tomate. Esta receta lleva bacalao y es más bien como un revuelto de patatas.

La receta está basada en la del Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna, Baeza), donde este plato forma parte de su oferta gastronómica.

Ingredientes:(para 2 personas)
• 150 grs de bacalao desalado y desmigado
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde mediano (tipo italiano)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de perejil (opcional)

Elaboración:
En primer lugar cortamos las patatas y los pimientos en rodajas, la cebolla en juliana, y desmigamos el bacalao (asegurándonos de quitar todas las espinas).

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freímos las patatas junto con la cebolla y el pimiento.

Mareamos unos 5 minutos y agregamos el bacalao. Movemos nuevamente hasta que todo esté integrado.

Cuando empiece a desmigarse el conjunto, retiramos el aceite que pueda sobrar y añadimos un huevo entero (clara y yema) y del otro huevo reservamos la yema y echamos la clara. Dejamos que cuaje un poco y probamos de sal por si tuviéramos de añadirle. (No he puesto la sal entre los ingredientes porque ya la aporta el bacalao. Si está excesivamente desalado, es posible que tengamos que añadirle algo de sal).

Justo antes de sacar el revuelto de la sartén agregamos la yema que teníamos reservada, movemos rápidamente para que cuaje un poco y justo entonces servimos. Se puede espolvorear con perejil.

Buen provecho.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Este plato se solía hacer en tiempos de matanza a finales de noviembre y primeros de diciembre. Las matanzas se hacían antes de que empezara la recolección de la aceituna. Hoy día ya no son así estas fechas ya que la recolección de la aceituna se realiza a comienzos de noviembre para obtener aceites de mayor calidad.

También era muy habitual utilizar las manitas para hacer otros guisos como el de patatas, alubias, cocido, etc. De esto ya os publicaré alguna entrada en otra ocasión.

Las patas de este animal aunque no lo parezca son una delicia, ya que gracias a su textura gelatinosa confiere a los guisos una textura muy agradable y sabrosa, por eso las podemos encontrar en multitud de elaboraciones, como cocidos, pucheros y hasta en arroces.

Si eres de los que te gustan o no las has probado como mejor puedes comerlas es en salsa, una forma muy rica.

Esta receta aunque no es de las que se deba abusar (por su alto contenido calórico: 340 Kcal/100g ), es un plato muy económico y fácil de preparar, ideal para que lo elabores algún día extraordinario, muy ocasionalmente, y así darte a ti y a los tuyos un capricho.

Esta receta es algo laboriosa de preparar ya que primero hay que cocerlas, luego deshuesarlas parcialmente y luego preparar la salsa donde seguirán cociendo. Pero no es nada complicada y al final tiene su recompensa.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 4 manitas de cerdo limpias y cortadas a la mitad
• ½ cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ pimiento verde
• ¼ de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados (ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• unas hebras de azafrán
• 5-6 almendras
• 1 panecillo frito (o picatoste)
• 1 guindilla
• 6 ramitas de perejil
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra en grano

Elaboración:
Limpiamos las manitas, le damos un hervor rápido en un recipiente con agua durante cinco minutos (desespumar); las sacamos, retiramos el agua y ponemos agua limpia y las ponemos de nuevo a cocer, con la mitad de la cebolla, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo, 4 ramitas de perejil, un chorrito de aceite de oliva y sal (20-25 min. en la olla rápida, a partir de que suene la pesa).

Una vez cocidas, dejar enfriar y deshuesar aún calientes y procurando no romperlas. Reservar un vaso de caldo de la cocción (colado).

Hacemos el fondo sofriendo el resto de las verduras: trozo de la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Terminado el sofrito añadimos el pimentón y el vino; dejar que evapore el vino y agregar el caldo de cocción que reservamos.

Introducir en el fondo las manitas, ya deshuesadas, y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (unos 20 min; si se queda escaso de caldo, añadir agua). Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el majado (1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, el azafrán, las almendras, la guindilla y un panecillo frito –picatoste-).

Opcional: Podemos incorporar al fondo 1 chorizo en rodajas y una loncha gruesa de jamón troceada en taquitos.

Nota: Al enfriarse la salsa se solidifica en forma de gelatina, lo cual permite conservar las patas durante muchos días en el frigorífico. Esta receta también puede realizarse con oreja de cerdo, menudillos de cordero o callos de ternera.