En Córdoba durante estas fechas es habitual encontrar en cualquier plaza un kiosco, carpa o puesto de caracoles donde la gente puede degustar y disfrutar de las distintas variedades que se ofrecen: chicos en caldo, picantones, cabrillas en salsa, caracoles gordos, e incluso los llamados afrodisíacos porque llevan un toque de canela.
En mi tierra, en Jaén, raro es el bar que no te ofrece en este época un vasito o tacita de caracoles chicos en caldo, con su toque de especias y hierbabuena, como tapa con la primera cerveza que te sirve.
Y es que la utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad, pues así lo atestiguan restos de fósiles encontrados en cavernas prehistóricas.
Los romanos fueron no solo grandes consumidores de caracoles sino también importantes criadores y se especializaron en la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.
La Edad Media fue una época de apogeo del consumo de caracoles, entre otras cosas porque su carne sí era apta para el consumo en época de cuaresma. Se consumía en abundancia y en algunos monasterios era un plato habitual.
A principios del siglo XVIII su consumo desapareció de la mesa de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés llamado Talleyrand quien volvió a ponerlos de moda. Surgió en una ocasión en que le pidió a su cocinero que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Y a partir de ahí su fama se extendió de nuevo por toda Europa.
En la actualidad el consumo de caracoles en España tiene un gran arraigo cultural ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación. Hoy en día constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en algunos restaurantes.
Los caracoles se preparan de muy diversas maneras dependiendo de la región.
Esta es la receta de los caracoles que ahora se degustan en los bares de mi tierra, con un caldo riquísimo, tan potente como el de un buen puchero.
Ingredientes:
• 1 kg de caracoles
• vinagre
• hierbabuena abundante
• 1 vasito de vino blanco (si es un buen vino fino, mejor)
• 1 cucharada de cominos molidos
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 dientes de ajo
• 4 guindillas cayena pequeñas
• 1 hoja de laurel
• sal gorda
• agua
Elaboración:
En primer lugar, lavar bien los caracoles procediendo del siguiente modo: en un barreño pondremos los caracoles con un poco de agua, un chorreón de vinagre y sal. Les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. Posteriormente terminaremos el lavado con agua clara sin sal y sin vinagre, repitiendo esta operación y cambiando el agua hasta que los caracoles estén bien limpios y no suelten babas.
En una olla colocamos los caracoles ya limpios pero aún vivos en agua fría que los cubra (de esta manera el caracol se relaja). Los ponemos a calentar a fuego muy suave, durante unos 30 minutos, para que saquen el bicho fuera de la concha. Para que no se salgan de la olla podemos poner un poco de sal en los bordes, o bien tapar la olla y vigilar de vez en cuando.
Es costumbre realizar esta misma operación poniéndolos un rato al sol y viendo cómo salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de ir muriendo con el bicho fuera, o como se dice en mi tierra, en Jaén, “terminen de ahorcarse”.
Cuando estén fuera del caparazón avivamos el fuego, al objeto de que queden definitivamente con el bicho fuera. Seguir desespumando bien durante 15-20 minutos.
Una vez bien desespumados, tiramos ese agua y los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole los condimentos: los dientes de ajo pelados y golpeados, las guindillas cayena partidas, el vasito de vino, el comino molido, la pimienta negra en grano, varias ramas de hierbabuena, una hoja de laurel y sal. Dejar a fuego suave durante 25-30 minutos, desespumando cuando sea necesario.
Transcurrido el tiempo de cocción, apartar del fuego y dejar reposar al menos una hora para que tomen bien el sabor.
Servir calentitos.
Sugerencia:
Podemos añadir al caldo una pastilla de avecrem (en este caso, cuidado con la sal porque la pastilla ya lleva) y un poco de colorante alimentario.
Buen provecho.
