Se hacen también en la matanza del cerdo, ya que se conservaba toda la temporada (bueno, toda no, porque en mi casa no duraba más de un mes).
Si vas a hacer una cinta de lomo entera y que te dure más tiempo, te aconsejo que el aceite utilizado para freírlo sea un virgen extra picual o cornicabra, que son los mejores tanto para freír como para conservar alimentos debido a su alto contenido en antioxidantes, lo que impide que se enrancie antes, como ocurre con otras variedades
En casa solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez.
En nuestra provincia, en el restaurante jienense Juanito, en Baeza (regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación), es una de las recetas más solicitadas en su restaurante.
Ingredientes:
• 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
• 3-4 dientes de ajo medianos asados
• 1 cucharada de postre de matalahúva
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
• 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
• 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
• 1 cucharada de postre de canela molida,
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
• sal
• aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Cortamos la cinta de lomo de cerdo en cuatro o cinco tacos iguales (unos 3-4 dedos de grosor).
Hay que tener en cuenta que el grosor de la carne es la que determina los días que va a estar en el adobo y además nos marca la forma final de presentarlo: en tacos, fileteado, etc. Si los cortamos en trozos pequeños, no podremos cortarlos adecuadamente para realizar una buena presentación final en el plato.
Y tras esta indicación, ¡vamos a la preparación!
Para realizar el adobo machacamos lo mejor posible los dientes de ajos asados junto con la matalahúva.
Ponemos los trozos de lomo en un recipiente de dimensiones tales que luego pueda cubrirlo el abobo. Echamos los ajos y matalahúva machacados, el pimentón, el orégano, la pimienta negra molida, la canela, el vinagre y sal.
Le añadiremos agua hasta que lo cubra (muy importante) y con la mano lo mezclaremos todo muy bien hasta que quede homogéneo. Iremos probando el adobo de sal. Hay que tener en cuenta que el adobo debe de estar relativamente salado.
Lo meteremos en frigorífico durante seis o siete días tapado con film de cocina, y destapándolo diariamente un par de veces y removiendo la mezcla (lo de taparlo con el film de cocina es porque desprende un olor que os puede impregnar la nevera).
Como he indicado anteriormente, si los trozos son la mitad de grandes (8 ó 10 tacos en vez de 4 ó 5), los tendríamos en el adobo tres días. Os va a salir igual de bien, solo que al ser los trozos más pequeños, os va a limitar la forma de presentación en el plato. Yo solo recomiendo esta forma cuando quieras preparar un lomo de orza para tapear, ya que las lonchas van a ver pequeñas.
Pasado este tiempo de maceración, los sacamos y dejaremos durante un día sobre un escurridor para que suelte el líquido y se freirá al día siguiente. Antiguamente sacaban la cinta de lomo entera del adobo y la colgaban en los clavos de la traviesas del techo de la casa durante un día para que escurriera todo el líquido antes de trocearlo para freírlo.
Para freír el lomo en abundante aceite de oliva virgen extra, es mejor en un recipiente de acero inoxidable. El fuego no debe de estar muy fuerte, sino más bien suave. El punto de fritura es cuando el aceite se pone sin agua ninguna en su fritura (unos 15 minutos).
Terminada la fritura sacamos el lomo y apartamos en una bandeja y dejamos que el aceite enfríe hasta la temperatura ambiente.
Conservarlo después en el mismo aceite en un recipiente adecuado y esterilizado. Si nos faltara aceite para cubrirlo totalmente, desahumar un poco más de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadir una vez frío. El adobo debe quedar totalmente cubierto de aceite para su perfecta conservación (muy importante).
Un excelente manjar, económico y socorrido realizado con un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.
La presentación de este plato que realiza el restaurante Juanito de Baeza (Jaén) es el lomo fileteado en lonchas, caliente y acompañado de unas Patatas a lo pobre, y así lo solemos tomar como segundo plato en nuestras tierras de Jaén.
Pero también podéis presentarlo en finas y pequeñas lonchas con ensalada para una cena, o unas simples lonchas finas para tapear.
La presentación final dependerá del tamaño de los tacos de lomo que cortasteis al inicio de la receta, y de las posibilidades para cortarlas de tamaños diferentes.
Buen provecho.
