Esta receta de bacalao con tomate, guisantes y espárragos es una exquisitez. La carne del bacalao se desmorona en lajas de un blanco nácar, el dulce tomate contrasta sensualmente con el sabroso pez, los guisantes y los espárragos ponen el acento y el suave y amarillento manto de aceite pilpilado amortigua y amalgama a estos cuatro ingredientes del plato.
Con ingredientes de calidad y elaboraciones sencillas es muy fácil disfrutar de un plato, os lo aseguro. En mi opinión lo más difícil a la hora de cocinar, es saber preservar la personalidad de cada ingrediente, sobre todo porque a menudo nos complicamos con elaboraciones o maridajes demasiado sofisticados que apabulla a los ingredientes, por lo general, sencillos.
Ingredientes:
• 4 tajadas hermosas (-de ración-) de bacalao desalado
• 4 tomates kumato enteros, pero maduros
• 8 cucharadas de guisantes (mejor frescos que congelados)
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1-2 guindillas (cayena), según vuestro gusto.
• 12 espárragos blancos (de conserva)
Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que se vende congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo y escurrirlo bien.
Pelamos los tomates y cortamos a cuadritos. Pelamos también los guisantes si son frescos. Reservamos.
Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra, los ajos y la guindilla al fuego muy flojo con el bacalao piel abajo. Movemos en un cimbrear procurando sacar la gelatina del bacalao, durante 5 minutos, sin parar; damos vuelta a las tajadas y, sin dejar de cimbrear, cocinamos 3 minutos más. Volteamos de nuevo y, se supone, ya estará el bacalao blanco, o sea, cocinado y nos habrá quedado un “pilpil” ligero, sin terminar de elaborar. Apartamos del fuego y reservamos. No se trata en esta receta de hacer un “bacalao al pilpil”.
En una sartén aparte sofreímos ligeramente los tomates pelados y cortados a cuadraditos y los guisantes -(con 4 ó 5 minutos basta)- y añadimos a la sartén del bacalao.
Ponemos nuevamente al fuego la sartén con el bacalao y el sofrito añadido, damos un “meneillo” durante un par de minutos y a comer.
Para emplatar, colocamos tres espárragos blancos en cada plato, distribuimos la guarnición de tomates y guisantes y, sobre ella, colocamos la tajada de bacalao. Regar las tajadas de bacalao con el “pilpil ligero” que nos haya quedado en la sartén y adornar con los dientes de ajo y las guindillas.
Buen provecho.
