Este tipo de arroces es especialmente recomendable para preparar con productos del mar. La receta de hoy es un arroz muy marinero, con mejillones, langostinos y calmares, acompañados de unas ricas alcachofas.
Para cualquier arroz marinero nos hará falta una buena cantidad de fumet o caldo de pescado. Podéis encontrar marcas de calidad para comprar en el supermercado o prepararlo en casa, a partir de los pescados y mariscos que utilicéis. En esta receta vamos a preparar nuestro propio fumet con el caldo de cocción de los mejillones y con más caldo que prepararemos con las cabezas y cáscaras de los langostinos.
Ingredientes:
• 300 gr de arroz bomba
• 1 litro de caldo de pescado
• 3 alcachofas
• 500 gr. de mejillones (DOP Mexillón de Galicia)
• 1 calamar
• 300 gr. de langostinos crudos (mejor frescos que congelados)
• 1 tomate grande maduro
• 50 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 limón o perejil fresco (para evitar que se oxiden las alcachofas) y agua fría
• sal
Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado, a no ser que optéis por comprar uno del supermercado.
Para realizar nuestro caldo de o fumet de pescado para esta receta seguiremos los siguientes pasos:
- Limpiamos los mejillones bajo el grifo, quitando las barbas. En una cazuela, con un chorro de agua en la base, echamos los mejillones y los cocinamos (con la olla tapada) a fuego fuerte 3/4 minutos, hasta que se abran. Desechamos las conchas y reservamos el caldo y mejillones cocidos.
- Por otro lado, pelamos los langostinos, reservando los cuerpos y con las cabezas y las cáscaras hacemos un fumet. Para ello, en una cacerola y con una cucharada de aceite, sofreímos las cabezas y caparazones de los langostinos, aplastando las cabezas para que suelten su jugo. Cuando hayan cambiado de color y se hayan tostado un poco le añadimos un litro de agua y dejamos que cuezan durante 10 minutos. Apartamos del fuego, trituramos ligeramente con la batidora y colamos bien para que nos quede un caldo bien limpio.
- Juntamos los dos caldos, el de los mejillones y el de los langostinos. Nos debe de quedar como mínimo un litro y medio de caldo. Si nos falta, añadimos algo de agua y ya lo tenemos preparado para elaborar nuestra receta.
Preparamos un recipiente con agua fría y un chorrito de zumo de limón. Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar a las más tiernas. Dejamos un trozo de tallo y pelamos la parte exterior. Las troceamos en cuartos y quitamos la pelusilla que tienen en el entreseno. Pasamos la alcachofa troceada al agua con limón y repetimos el proceso con el resto. Las reservamos para más adelante. Si no os gusta el sabor ácido que le da el limón, podéis hacer el mismo proceso con perejil fresco y agua bien fría.
En un cazo, ponemos a calentar el caldo de pescado. Cuando comience a hervir cocinamos en él las alcachofas durante 10-12 minutos. Reservamos las alcachofas y dejamos el caldo a fuego bastante bajo, solo para mantenerlo caliente. Vamos a necesitar aproximadamente un litro de este caldo.
Para hacer el arroz, escogemos una cazuela ancha y plana. Vertemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos los cuerpos de los langostinos, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos.
Picamos el tomate en brunoise, en dados. Picamos el calamar en pequeños trozos, que luego podamos comerlos de un bocado. Salamos al gusto.
En la misma cazuela, sofreímos el tomate y a continuación el calamar en trozos. Mezclamos y cocinamos 10 minutos a fuego medio/alto.
Vertemos ahora el vino. Subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.
Bajamos de nuevo a fuego medio. Añadimos el arroz, mezclamos con el resto, y lo “tostamos” un par de minutos.
Para hacer un arroz caldoso, echaremos a la cazuela aprox. 3 partes de agua por una de arroz. En este caso un litro del caldo que teníamos con las alcachofas. Llevamos a ebullición, y luego bajamos a fuego bajo. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar unos 18-20 minutos en total, según el arroz que hayáis elegido.
Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, incorporamos las alcachofas, los cuerpos de langostinos y los mejillones. Repartimos uniformemente por la superficie.
Pasado el tiempo, probamos el arroz. Rectificamos de sal y comprobamos el nivel de líquido, por si es necesario añadir algo más.
Dejamos reposar 5 minutos más, y servimos bien caliente en la mesa, en platos hondos.
Solo falta acompañar de un buen pan artesano, y a disfrutar de este delicioso arroz caldoso. Una auténtica fiesta en la mesa.
Buen provecho.
