AJILI-MOJILI DE BAEZA

El Ajili-mojili es una receta típica de la provincia de Jaén y tiene tantas versiones como pueblos de la provincia.

En esta localidad es una receta típica de la Cuaresma, que como imperativo de la tradición, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo la ingesta de carne en esta época se limita a la abstinencia. Es por este motivo que en busca de alternativas a la carne, los platos de verduras y pescados llenan nuestras mesas durante este período.

No obstante, esta receta se prepara hoy en día en cualquier época del año.

Esta versión de Ajili-mojili típico de Baeza difiere de las demás versiones de la provincia, ya que nada tiene que ver con las otras que son más como una especie de gazpacho cuyos ingredientes principales son la patata y el tomate. Esta receta lleva bacalao y es más bien como un revuelto de patatas.

La receta está basada en la del Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna, Baeza), donde este plato forma parte de su oferta gastronómica.

Ingredientes:(para 2 personas)
• 150 grs de bacalao desalado y desmigado
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde mediano (tipo italiano)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de perejil (opcional)

Elaboración:
En primer lugar cortamos las patatas y los pimientos en rodajas, la cebolla en juliana, y desmigamos el bacalao (asegurándonos de quitar todas las espinas).

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freímos las patatas junto con la cebolla y el pimiento.

Mareamos unos 5 minutos y agregamos el bacalao. Movemos nuevamente hasta que todo esté integrado.

Cuando empiece a desmigarse el conjunto, retiramos el aceite que pueda sobrar y añadimos un huevo entero (clara y yema) y del otro huevo reservamos la yema y echamos la clara. Dejamos que cuaje un poco y probamos de sal por si tuviéramos de añadirle. (No he puesto la sal entre los ingredientes porque ya la aporta el bacalao. Si está excesivamente desalado, es posible que tengamos que añadirle algo de sal).

Justo antes de sacar el revuelto de la sartén agregamos la yema que teníamos reservada, movemos rápidamente para que cuaje un poco y justo entonces servimos. Se puede espolvorear con perejil.

Buen provecho.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Este plato se solía hacer en tiempos de matanza a finales de noviembre y primeros de diciembre. Las matanzas se hacían antes de que empezara la recolección de la aceituna. Hoy día ya no son así estas fechas ya que la recolección de la aceituna se realiza a comienzos de noviembre para obtener aceites de mayor calidad.

También era muy habitual utilizar las manitas para hacer otros guisos como el de patatas, alubias, cocido, etc. De esto ya os publicaré alguna entrada en otra ocasión.

Las patas de este animal aunque no lo parezca son una delicia, ya que gracias a su textura gelatinosa confiere a los guisos una textura muy agradable y sabrosa, por eso las podemos encontrar en multitud de elaboraciones, como cocidos, pucheros y hasta en arroces.

Si eres de los que te gustan o no las has probado como mejor puedes comerlas es en salsa, una forma muy rica.

Esta receta aunque no es de las que se deba abusar (por su alto contenido calórico: 340 Kcal/100g ), es un plato muy económico y fácil de preparar, ideal para que lo elabores algún día extraordinario, muy ocasionalmente, y así darte a ti y a los tuyos un capricho.

Esta receta es algo laboriosa de preparar ya que primero hay que cocerlas, luego deshuesarlas parcialmente y luego preparar la salsa donde seguirán cociendo. Pero no es nada complicada y al final tiene su recompensa.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 4 manitas de cerdo limpias y cortadas a la mitad
• ½ cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ pimiento verde
• ¼ de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados (ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• unas hebras de azafrán
• 5-6 almendras
• 1 panecillo frito (o picatoste)
• 1 guindilla
• 6 ramitas de perejil
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra en grano

Elaboración:
Limpiamos las manitas, le damos un hervor rápido en un recipiente con agua durante cinco minutos (desespumar); las sacamos, retiramos el agua y ponemos agua limpia y las ponemos de nuevo a cocer, con la mitad de la cebolla, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo, 4 ramitas de perejil, un chorrito de aceite de oliva y sal (20-25 min. en la olla rápida, a partir de que suene la pesa).

Una vez cocidas, dejar enfriar y deshuesar aún calientes y procurando no romperlas. Reservar un vaso de caldo de la cocción (colado).

Hacemos el fondo sofriendo el resto de las verduras: trozo de la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Terminado el sofrito añadimos el pimentón y el vino; dejar que evapore el vino y agregar el caldo de cocción que reservamos.

Introducir en el fondo las manitas, ya deshuesadas, y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (unos 20 min; si se queda escaso de caldo, añadir agua). Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el majado (1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, el azafrán, las almendras, la guindilla y un panecillo frito –picatoste-).

Opcional: Podemos incorporar al fondo 1 chorizo en rodajas y una loncha gruesa de jamón troceada en taquitos.

Nota: Al enfriarse la salsa se solidifica en forma de gelatina, lo cual permite conservar las patas durante muchos días en el frigorífico. Esta receta también puede realizarse con oreja de cerdo, menudillos de cordero o callos de ternera.

TOSTA DE JAMÓN COCIDO, QUESO Y HUEVO

Receta que vi hacer al gran cocinero Karlos Argiñano en televisión y que, desde entonces, he realizado en varias ocasiones.

Ingredientes:
• 4 rebanadas hermosas de pan de pueblo (hogaza)
• 8 lonchas de jamón cocido
• 8 lonchas de queso para fundir
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate pera
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Corta 4 rebanadas de pan (mejor de la parte central para que sean grandes). Tuéstalas un poco en el horno (solo un poco ya que más tarde volverán nuevamente al horno).

Pela uno de los dientes de ajo y unta con él las rebanadas de pan.

Corta el tomate por la mitad y unta los panes. Rocía con un poquito de aceite.

Pon encima de cada rodaja de pan un par de lonchas de jamón y un par de lonchas de queso. Hornéalas hasta que se funda el queso.

Fríe los huevos en una sartén con aceite y un diente de ajo con piel. Sazona.

Coloca un huevo encima de cada tosta, y espolvoréalos con perejil picado. Servir.

Buen provecho.

MEJILLONES ISLA

Es una sencilla receta de mejillones al vapor, aromatizados con ajo, laurel y perejil. Lo más importante es emplear mejillones de buena calidad y frescos, que no sean muy pequeños, para que el resultado sea el mejor posible al acabar de hacer la receta.

Ingredientes:
• 1 kg de mejillones
• 3 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco (125 ml)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 cucharadas de perejil picado
• sal
• el zumo de medio limón

Elaboración:
Lavar muy bien los mejillones raspándolos para sacarles en lo posible las adherencias.

En una olla, poner a pochar los dientes de ajo fileteados en aceite de oliva virgen extra, no muy caliente para que no se quemen. Sazonar.

Cuando se ablanden un poco los ajos, incorporar los mejillones, el vino blanco y las hojas de laurel. Tapar y dejar cocer unos 5 minutos, hasta que se abran las conchas.

Añadir en ese momento el perejil picado. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos más y apartar del fuego.

Estando aún bien calientes, quitar una de las conchas a cada mejillón (la que no está pegada a la pulpa del mismo) e ir colocando en una bandeja (cuidado con no quemarse).

Pueden servirse calientes o fríos regados con el zumo de limón.

Buen provecho.

Nota: Los mejores mejillones se dan en los meses que tienen "R"; es decir, durante todo el año menos los meses de mayo, junio, julio y agosto.

TAPITA DE PATATA CON HUEVO DE CODORNIZ Y CHORIZO

Un aperitivo fácil para presentar a nuestros comensales. Una propuesta que podemos tener preparada con antelación a falta de gratinar en el último momento. Este aperitivo lo podemos realizar con infinidad de ingredientes, teniendo como base la rodaja de patata. Con solo un poco de imaginación, y algo en la nevera, podemos sorprender a nuestros comensales.

Ingredientes (para 8 ó 10 unidades)
• 3-4 patatas medianas (del mismo tamaño)
• 8-10 huevos de codorniz
• 2 chorizos frescos
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• sal gorda

Elaboración:
Lavar bien las patatas, enteras y con su piel. Colocar en una cazuela y cubrir de agua. Añadir una cucharada de sal gorda y las hojas de laurel. Tapar la cazuela. Poner a fuego medio y cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 20-25 minutos aproximadamente (comprobar que están tiernas; de lo contrario, dejarlas unos minutos más).

Sacar y refrescar.

Cortar las patatas en rodajas de un par de centímetros.

Con la ayuda de una cucharilla quitar un poco de carne del centro de la rodaja de patata, donde colocaremos los huevos de codornices.

Colocar las rodajas de patata sobre la bandeja de horno, que tendremos cubierta con papel de horno.

Cascar los huevos de codorniz y verter en la hendidura anterior. Esparcir unos granos de sal por encima.

Cortar en rodajas, más o menos gruesas (-según gusto-) el chorizo y colocar sobre las rodajas de patatas, procurando no tapar la yema de huevo (colocar a un lado de cada una ellas).

Gratinar en el horno unos minutos 2-3 minutos a 180º.

Sacar, colocar la tapita sobre una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.

Buen provecho.

PESCADO EN BLANCO

En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano, preferentemente sin espinas.
Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes:
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 2 hojas de laurel
• 1 patata mediana
• 2 cucharadas de perejil picado
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• 200 gr de pescado blanco en filetes sin espinas
• sal
• unos granos de pimienta negra molida
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Prepara el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Pon a calentar y añade la cebolla pelada y en trozos medianos, los dientes de ajo pelados y enteros, el tomate en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel y la patata pelada y en rodajas finas.

Añade un poco de sal, unos granos de pimienta negra molida, una pizca de colorante alimenticio y un chorrito de aceite de oliva. Adereza con el perejil picado y deja cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

En este punto añade el pescado, limpio de piel y espinas, y deja cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Sirve al momento. La costumbre es servirla con un trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo.

Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

Buen provecho.

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de cerdo o de vacuno y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).

Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó “carca-musas”. No obstante, hay otras opiniones sobre su etimología ("Car-camush") que significaría "carne arrugada".

Ingredientes:
• 500 gr de magro de cerdo
• 100 gr de taquitos de jamón
• 120 gr de chorizo en rodajas (dulce o picante, según gusto)
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 lata pequeña de guisantes (o frescos y recién desgranados)
• 200 ml de caldo de carne (o simplemente agua)
• 280 ml de tomate frito casero (1 bote pequeño)
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra molida

Elaboración:
En primero lugar, trocear los ingredientes: la carne, en trozos más bien pequeños; los ajos, pelados y fileteados; la cebolla, cortada en brunoise o daditos muy pequeños; el jamón, en taquitos; y el chorizo, en rodajas.

Preparar una sartén con un chorreón de aceite – que solo cubra el fondo- y, a fuego alto (vitrocerámica al 8), sellar y dorar la carne previamente salpimentada. Poner poquita sal ya que algunos de los ingredientes ya llevan (jamón, chorizo y caldo de ave). Reservar.

Si se quiere hacer más cantidad de carne, yo recomiendo sellarla y dorarla en varias tandas. De esta manera la carne no nos quedará apelmazada y no soltará los jugos. Recordar que este primer proceso que hacemos con la carne es solo sellar a fuego algo alto, y no cocerla con los jugos que suelte.

En la misma sartén, que hemos dorado la carne incorporar la cebolla y el ajo, a fuego medio (vitrocerámica al 6). Una vez pochada la cebolla agregar las hojas de laurel, el jamón y el chorizo y dejar unos dos minutos.

Transcurrido el tiempo, incorporar nuevamente la carne que habíamos dorado previamente y mezclar todo.

Es tiempo de añadir el vino blanco y dejar 2 ó 3 min para que evapore el alcohol.

A continuación, añadir el caldo de carne y el tomate frito. También es el momento de añadir los guisantes si son frescos (-son los que yo he utilizado en esta ocasión-). Mezclar bien, tapar y dejar a fuego medio-bajo (al 5 en la vitrocerámica) durante 15 ó 20 min. (Si los guisantes son envasados en lata, añadirlos al final del guiso).

Transcurrido el tiempo comprobar si la salsa ha espesado. De lo contrario, dejar destapado unos minutos más, siempre bajo supervisión.

Buen provecho.

ENSALADA TEMPLADA DE PATATAS, BACALAO Y PIQUILLOS.

Esta es una receta propia de la Semana Santa, época en la que el rey de la mesa es el bacalao: fresco, congelado o en salazón.

Hoy os presento esta receta de ensalada templada de bacalao con pimientos del piquillo y patatas confitadas que sé que vais a incorporar a vuestro menú, porque es sencilla y deliciosa.

Para hacer esta receta vamos a hacer tres procesos de confitado. En primer lugar vamos a confitar los ajos, después el bacalao y por último las patatas. Todo ello en el mismo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Vamos a obtener un aceite muy aromatizado y unas texturas increíbles. Ya veréis cómo queda de bueno, si utilizamos productos de calidad.

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao desalado
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra picual
• 2 dientes de ajo
• 3 pimientos del piquillo
• cebollino picado
• 1 patata mediana

Elaboración:
En primer lugar debéis de elegir un buen bacalao. Yo he utilizado unos lomos de bacalao congelado a punto de sal y sin espinas.

Como os decía, hay que hacer tres procesos de confitado sucesivos. Inicialmente, ponemos el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual en un cazo y añadimos los ajos con piel y aplastados con un golpe. Los confitamos a unos 60 grados, durante 30 minutos. Para saber la temperatura podemos usar una sonda o un termómetro. Se trata de cocinar a fuego muy lento; al mínimo, si usáis gas; al 2 ó 3, si usáis vitro o inducción.

Pasado ese tiempo, retiramos los ajos y sumergimos el bacalao, dejando que se haga unos diez minutos. Después, sacamos los lomos del aceite y separamos las lascas.

Mientras tanto, picamos finamente los ajos confitados y también fileteamos los pimientos del piquillo en tiras. Reservamos.

Y en ese mismo aceite que tiene ya muchos aromas dentro confitaremos las patatas. Para acelerar el proceso las cortamos en rodajitas finas de 2 ó 3 milímetros y las dejamos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

En un cuenco ponemos 2 ó 3 cucharadas del aceite en el que hemos confitado los ingredientes y le añadimos la picada de ajo.

Para montar el plato ponemos una capa de patatas confitadas y la cubrimos con los pimientos de piquillo cortados en tiras.

Sobre la capa de patatas y pimientos ponemos las lascas de bacalao, (-tened cuidado de que no se nos cuele ninguna espina-), y completamos con un poco de cebollino picado y un par de cucharadas del aceite que hemos estado usando en el confitado (y al que le hemos añadido la picada de ajo), repartidas por encima y manchando el plato, porque tiene todos los sabores concentrados.

Esta ensalada templada os va a quedar espectacular. Ya veréis como os gusta a tod@s.

Buen provecho.

ENSALADA MALAGUEÑA

La ensañada malagueña, también denominada “ensalada cateta” es uno de los platos típicos por excelencia de la provincia de Málaga.

Es una ensalada de fácil elaboración y está dentro de la tan saludable Dieta Mediterránea. Es un plato fresco y muy cotidiano en las mesas familiares o a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga y alrededores.

Su origen es muy humilde, pues emplea productos del terreno, como son la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna y el aceite, junto con el bacalao, pues al estar salado se utilizaba como sistema de conservación.

Ingredientes:
• 2 patatas medianas
• 2 naranjas de mesa
• 1 cebolleta tierna
• 150 gr de bacalao en salazón
• 150 gr de aceitunas aloreñas de Málaga
• 2 huevos (opcional)
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

El tiempo de desalado del bacalao dependerá del grosor de la pieza y del porcentaje de sal aplicado en la salazón del bacalao. Debe desalarse al menos 24 horas e ir cambiando el agua, al menos, un par de veces.
Muy importante es poner el bacalao con la piel mirando hacia nosotros. De esta manera, soltará mejor la sal. Cuando pensemos que está listo, lo mejor es cortar un trozo y probar.

Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en un cazo con agua al fuego. Sabemos, que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con una puntilla o brocheta se sueltan. Pélalas mientras estén calientes.

Escurre el bacalao. Pon agua en un cazo y da un hervor al bacalao durante un minuto. Este paso es opcional; hay quien lo añade tal cual y quien lo asa un poco en una sartén. De una u otra forma, escurre el bacalao si es preciso y separa con tus dedos las lascas. Reserva.

Pela la naranja y pártela en gajos. Lo mejor es quitar la piel con un cuchillo muy afilado; es un poco laborioso, pero el resultado al paladar es perfecto. Reserva.

Cuece los huevos contando 10 minutos desde que empiezan a hervir. Refréscalos con agua fría, pélalos, trocéalos en gajos y reserva. En esta ocasión yo no le he añadido huevo cocida.

Quita el hueso a las aceitunas. Reserva.

Trocea la cebolleta en rodajas muy finas o en dados pequeños, en cantidad al gusto. Reserva.

Una vez preparados todos los ingredientes montamos cada plato de la forma siguiente:
1. Coloca la patata en rodajas en el fondo del plato. Si le hace falta, pon una pizca de escamas de sal a la patata, pero la mínima expresión, porque el bacalao aporta su punto y la aceituna también.
2. Añade el resto de ingredientes; naranja, cebolleta, aceituna y huevos.
3. Por último, añade aceite de oliva virgen extra, al gusto.

Buen provecho.

BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE

De la salsa verde hay muchas versiones diferentes ya que son muy socorridas para todos los pescados. La realizamos para las chirlas, las almejas y mucho más para la merluza o la pescadilla. Hoy os la presento con un bacalao confitado.
Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.

Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados

Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.

Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.

Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.

Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.

Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.

Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.

¡Y a servir y comer!

Buen provecho.

Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.

MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.
Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.


Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y un trozo de espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de al si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.