En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española.
Ingredientes:
Para el rissoto:
• 350 gr de arroz
• 150 gr de gambas
• 200 gr de champiñones
• 100 gr de queso parmesano
• 1 vaso de vino blanco
• 1 litro de fumet
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mantequilla
• sal
Para el bacalao confitado:
• 4 lomos de bacalao confitado
• aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• unos gramos de pimienta negra
Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiandola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que venden congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo.
A continuación pelamos las gambas y hacemos un fumet con las cabezas y las cascaras. Para ello, ponemos en una cacerola una cucharada de aceite de oliva y sofreímos los despojos de las gambas (cabeza y cáscaras), aplastándolas con una cuchara de madera. Damos unas vueltas y añadimos unos trocitos de verduras (zanahoria, cebolla, apio, puerro, un trocito de tomate... lo que tengamos en la nevera en esos momentos). Seguimos rehogando y añadimos un litro de agua. Dejamos hervir a fuego suave durante 15 minutos. Apagar el fuego, colar y reservar el caldo manteniéndolo caliente.
Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear los champiñones una vez limpios y laminados. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.
En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad que requiere un buen rissoto.
Para confitar el bacalao, ponemos el aceite en una cacerola junto con las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite (este aceite una vez colado nos puede servir para freír).
El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.
Servir el rissoto en cada plato y encima un lomo de bacalao como podéis observar en la foto.
Buen provecho.
