El escabeche consiste en introducir piezas en un aliño a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad es que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales en este caso los líquidos, viene a ser dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, más las especias que hayamos elegido. En este escabeche en concreto, yo suprimo el vino y le añado algo más de agua. De esta forma queda más suave.
Este escabeche de caballa es el que ha hecho mi madre siempre.
Aunque la tecnología actual no haga necesario el uso de este método de conservación, su preparación en pescados como boquerones, sardina, chicharro y aves, hace que merezca un puesto relevante en nuestra cocina tradicional.
Ingredientes:
• 4 caballas medianas
• 1 tomate mediano
• 1 trozo de cebolla
• 1 rama de perejil
• 3 dientes de ajo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml vinagre de vino blanco
• sal
• colorante alimenticio
• agua
Elaboración:
Le pediremos a nuestro pescadero que nos limpie las caballas para hacer el escabeche: quitar las cabezas, aletas y cola, retirar las vísceras y cortar en rodajas de unos dos dedos de grosor.
En una cacerola, poner en crudo todos los ingredientes: la caballa partidas en rodajas, el tomate picado, el trozo de cebolla entero o partido en trozos grandes, la rama de perejil entera, los ajos pelados y partidos por la mitad, los granos de pimienta, la hoja de laurel, una pizca de colorante alimenticio, un buen chorreón de aceite, un chorreoncillo de vinagre, agua (la suficiente para que cubra los ingredientes) y sal.
Hervir hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa ligada con el aceite (unos 20 minutos).
Buen provecho.
