De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.
Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.
Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.
Este es un plato muy típico de Cádiz (y también de otras regiones costeras), que se prepara en no demasiado tiempo, y además es una receta muy fácil.
Ingredientes:
• 800 gr de atún en tacos
• 3 cebollas medianas (aprox. 750 gr)
• 2 dientes de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• ½ vaso de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• sal
• pimienta negra
Elaboración:
En primer lugar, pelar la cebolla y cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas.
Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a tacos no excesivamente grandes (de unos 2 centímetros de lado). Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.
En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color, evitando romper el atún. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.
A continuación, echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.
Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.
Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.
Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 10 segundos.
A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.
Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más… y listo.
Sugerencias:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.
Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.
Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún. Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.
Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego.
Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado.
Buen provecho.
