La época de las migas es cuando llega el frío, porque es entonces cuando apetece un plato tan contundente y cuando no importa el rato que se está cerca del fuego moviendo y moviendo sin parar.
Y aunque esta es una comida típica de un día de campo, así las he hecho este domingo en casa. Sólo hay que contar con una sartén bien grande y una compañía agradable en la cocina, mientras se hacen.
Cada vez que hago las migas, me acuerdo de mi padre. Él las hacía muy buenas, al calor de la lumbre, y siempre cantando decía aquello de: "las migas del gañán, a las dos vueltas ya están; las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor".
Ingredientes:
• 1 kg de pan asentado
• 1 cabeza de ajos
• un vaso de aceite de oliva virgen extra
• 2 chorizos
• 2 tiras de panceta
• 4 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• agua
• sal
Elaboración:
En la víspera se filetea el pan o se corta a pellizquitos. Se coloca en un bol y se riega con agua ligeramente salada, sólo humedecer, y se deja toda la noche cubierto con un trapo de cocina. Hay que cuidar la cantidad de sal, porque el pan ya lleva, y siempre se puede corregir cuando las migas están medio hechas.
En un perol o sartén grande con aceite se fríen los ajos enteros con piel a los que se ha dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se ha impregnado del aroma del ajo y éstos están dorados, se apartan. A mí me gusta dejar algunos para que se deshagan con las migas.
En una sartén aparte se fríen los pimientos verdes y rojo en trozos y se reservan. Se fríe la panceta y se reserva. Se fríe el chorizo y se reserva.
En el aceite de los ajos es donde se hacen las migas… el aceite siempre va a ojo. Para esa cantidad de pan yo creo que hay que poner al menos un vaso de aceite. Si se ve que hace falta, se puede añadir un poco más. El aceite se deja medio frío para echarle el pan y a partir de ese momento hay que mover y mover sin parar con el fuego no muy alto, para que no se tuesten las del fondo y se hagan todas por igual.
Se mueven de una manera especial, se hace como que se corta con la paleta de mover y luego se voltean… y esto se repite una y otra vez hasta que quedan sueltas.
Cuando están hechas, se incorpora el resto de ajos que habíamos reservado, la panceta y los chorizos cortados en trozos y los pimientos fritos. Cuando se come en el campo se mezcla todo porque esto se suele comer directamente del perol, con el sistema de “cuchará y paso atrás”. En casa podemos servirlo por separado: las migas con los ajos por un lado y los chorizos, panceta y pimientos por otro, para que cada cual se pueda servir en su plato al gusto.
Hay a quien le gusta hacerlas solas con los ajos y acompañar con rabanitos, melón, casquitos de naranja, uvas, cosas frescas... e incluso con sardinas asadas o chocolate.
Buen provecho.
