Yo soy de los que piensan que la legumbre, las croquetas y la tortilla de patatas, como las de la madre de uno, ninguna; así que ésta es la forma en que mi madre me enseñó a hacerlas.
Ingredientes:
• 500 gr de habichuelas (alubias blancas)
• 2 hojas de laurel
• 1 trozo de pimiento rojo
• 2 chorizos
• 2 tiras de panceta de cerdo
• 1 trozo de cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 ramita de perejil
• pimienta negra molida
• 1 pizca de colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
Elaboración:
Poner a remojo de víspera las habichuelas con abundante agua (sin sal).
En una cacerola se ponen a cocer las habichuelas, con agua que las cubra y un poquito más, junto con las dos hojas de laurel y el pimiento rojo cortado en varios trozos. Espumar de vez en cuando hasta que hagan “la primera seca” (o lo que es lo mismo: que casi se consuma el agua de cocción). Llegado a este punto, añadir un poco más de agua y seguir hirviendo hasta que consuman casi toda el agua (esta será la "segunda seca").
Si las habichuelas son de buena calidad, en unos 35-40 minutos, desde que comenzó la primera cocción, estarán "casi" tiernas y listas para agregarle los apaños. Como aún deben seguir cociendo mientras le añadimos otros ingredientes, terminarán poniéndose tiernas. De lo contrario, añadimos nuevamente un vaso de agua y realizamos la “tercera seca”.
Realizada esta última seca, añadiremos la panceta troceada y los chorizos. Éstos últimos, desgrasados previamente (hervidos un ratito en agua, en una cazuela aparte) y partidos en rodajas.
Añadiremos también un sofrito. Yo lo realizo de esta forma: paso por la batidora la cebolla troceada, el tomate pelado y también troceado y unas ramitas de perejil. Añado el resultado a una sartén con un poco de aceite precalentado y rehogo unos minutos. También le añado una cucharadita de pimentón (dulce de La Vera), remuevo bien unos segundos cuidando que no se queme el pimentón, y añado a la olla del guiso.
Pelar y trocear “cascando” la patata y añadir.
Por último, le ponemos un poco más de agua, que las cubra bien, un poco de colorante alimenticio y ponemos a punto de sal.
Dejar cocer unos 20 minutos hasta que se terminen de hacer las habichuelas y la patata.
Buen provecho.
Consejos para una buena elaboración de la legumbre:
• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde se puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona. Yo he empleado en la cocción como una hora y media, desde que las puse a hervir hasta que he finalizado el plato.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre; siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las habichuelas, siempre agua fría.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga. Desechar las patatas a la hora de congelarlas, ya que al descongelar se deshacen formando una pasta.
• A veces le añado a este guiso algunos trozos de costilla de cerdo; en este caso las pongo en el mismo momento que añado la panceta y el chorizo.
