ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA

El espárrago auténtico, el que crece espontáneamente en el campo, tiene un sabor fuerte, agreste, ligeramente amargo. En sí mismo es toda una síntesis, una culminación; como si el compendio de las esencias del mundo vegetal, destiladas en el misterioso alambique de su raíz, se hubieran concentrado en él.
La huerta nacional nos brinda ejemplares cultivados, que nos sirven, como tortas a falta de buen pan, a la hora de hacernos, de manera fácil, con el producto. Os recomiendo que si acudís a ellos, cojáis los más finos y verdes para preparar este plato.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 1 manojo de espárragos (1/2 kilo aprox.)
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan
• ½ cucharadita de cominos en grano
• 2 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Lavar bien los espárragos y partirlos con los dedos en trozos de 3 centímetros aproximadamente, sólo hasta donde quiebre el tallo.

Ponerlos en un recipiente con agua al fuego y dejar hervir durante 5 minutos. Escurrir y pasarlos a una cazuela con un vaso de agua. Reservar.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra freír los ajos pelados y fileteados y la rebanada de pan frito.

En un mortero majar los ajos con el pan frito y mojado, los cominos, la sal y la pimienta. Añadir varias cucharadas de agua y reservar.

Poner la misma sartén en la que hemos frito los ajos y el pan con el aceite que nos sobró y cuando esté caliente añadir el pimentón, remover y agregar el majado. Volver a remover durante un minuto y pasar esto a la cazuela de los espárragos.

Poner la cazuela al fuego vivo entre 10 y 15 minutos. Probar de sal. Pasado este tiempo, echar los huevos a cuajar y tapar durante 3 minutos.

Retirar del fuego y servir.

Buen provecho.

Sugerencias:
- Si es de vuestro gusto, también podéis romper los huevos cuando se comienzan a cuajar en vez de dejarlos cuajar enteros.
- Preparar un buen pan, ya que este plato se comen armando el tenedor con sopas de pan.

GUISO DE PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO

Estas patatas con costillas de cerdo son una receta que en cada hogar se realiza de diferente manera, gracias al “toque especial” de quien las prepara, y que al final el resultado en todos ellos es prácticamente parecido. Un exquisito guiso de la cocina tradicional, elaborado con unos ingredientes tan humildes como milagrosos en la historia de nuestra gastronomía, patatas y costillas de cerdo. Un plato económico y fácil de realizar, muy apropiado para estas fechas en las que apetece tomar este tipo de guisos.

Ingredientes:
• 500 grs de costilla de cerdo (elegir la que sea carnuda)
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• pimienta negra molida
• 1 vaso de vino blanco (125 ml)
• azafrán (o colorante alimenticio)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Cortamos las costillas a tiritas (cada una con un hueso) y salpimentamos.

En una cazuela, ponemos unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Doramos las costillas hasta que tomen color; añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo, (todo bien troceado), y añadimos sal. Tenemos unos minutos removiendo y añadimos el tomate triturado.

Bañamos con el vino blanco y dejamos que se evapore.

Cubrimos con agua, agregamos el azafrán y dejamos que la carne se ponga tierna (unos 25 minutos). Hay que procurar no pasarse de tiempo y que la carne no se separe del hueso.

Pelamos las patatas y las cortamos a gajos "chascando" (no cortando del todo con el cuchillo, sino chascando las patatas, quedará mucho mejor el guiso). Añadimos a la cazuela con una poquita de sal.

Dejamos cocer un ratito hasta que las patatas estén tiernas (dependerá de la calidad de las patatas).

Cuando estén tiernas comprobar de sal, apartar y dejar reposar unos minutos; el caldo quedará más espesito.

Buen provecho.

GAMBONES AL HORNO CON AJO Y PEREJIL

Hoy os traigo una receta muy fácil con la que podéis hacer los gambones sin olores, ni humos, ni salpicones en la cocina... Fácil y además deliciosa: unos gambones al horno con ajo, perejil y limón.
Así los vengo preparando últimamente porque quedan muy ricos y me dan poco trabajo, prácticamente se hacen solos, los dejas preparados y los metes en el horno 10 minutos antes de servirlos, y listos...ya tenemos unos gambones jugosos para disfrutarlos en cualquier fiesta o celebración.

Ingredientes:
• ½ kilo de gambones medianos (o la cantidad necesaria según los comensales)
• 3 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal gruesa
• 1 limón

Elaboración:
Hacemos el majado machacando los ajos, el perejil y un poco de sal en un mortero, que quede finito, bien machacado.

Añadimos un poco de aceite y removemos bien.

En una bandeja de horno colocamos los gambones, con los bigotes cortados, uno al lado de otro, les echamos el majado por encima y las espolvoreamos con sal gruesa.

Así los dejamos preparados para cuando los vayamos a hacer.

Cuando los vayamos a hacer, precalentamos el horno a 200ºC durante 12-14 minutos con calor arriba y abajo.

Metemos la bandeja de gambones en el horno y en unos 10 minutos estarán hechos.

Cuando estén hechos los servimos con el limón exprimido por encima.

Buen provecho.

Sugerencias:
* Los ingredientes que he indicado son los que utilizo para 1/2 kilo de gambones. Si vais a preparar más cantidad, solo tenéis que aumentar proporcionalmente el resto de ingredientes.
* Si los gambones son pequeños, con 8 minutos de horno estarán ya hechos; si son muy grandes, habrá que dejarlos algo más de 10 minutos. Os sugiero por tanto que controléis el horneado.
* Podéis realizar esta misma receta con gambas gorditas o con langostinos. Solo tendréis que estar pendientes al horneado, dependiendo del tamaño de las piezas.

FLAN DE HUEVO

Ya tenía ganas de publicar esta receta de Flan de huevo a la manera tradicional, sin duda alguna una de las mejores elaboraciones de nuestra gastronomía y todo un lujo en la mesa.
El resultado de esta receta es un espectacular flan de huevo casero delicioso, que no tiene nada que ver con los precocinados, y que además es relativamente fácil de cocinar. Espero que os guste.

Ingredientes:
• 4 huevos
• 1/2 litro de leche
• 125 gr de azúcar
• 1 palo de canela en rama
• un trozo de corteza de limón
• caramelo líquido

Elaboración:
Hervir la leche con la mitad del azúcar, la canela y la piel de limón (sin la corteza blanca). Una vez hervida, retirar la canela y la cáscara de limón y dejar enfriar.

Precalentar el horno a 190º durante diez minutos, colocando a la vez una bandeja con agua sobre la que pondremos nuestro molde para hacerlo al baño María.

Batir los 4 huevos (claras y yemas) con el resto del azúcar y agregar poco a poco la leche templada, sin parar de remover con unas varillas para que no cuajen.

Caramelizar el fondo de un molde y verter el batido.

Meter en el horno al baño María (-mantenemos la temperatura a 190º; calor arriba y abajo-), durante 50-60 minutos o hasta comprobar que está hecho (comprobar con un palillo o brocheta).

Sacar, dejar enfriar y desmoldar.

Buen provecho.

Sugerencia:
* No tengáis prisa a la hora de desmoldarlo. Debe de estar bien frío o de lo contrario se os puede romper.
* Podéis servir decorado con nata y frutitas del bosque.

MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.

Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.

Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de sal si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.

¡ FELIZ NAVIDAD !

TORTILLA DE CALABACÍN

Este plato está cocinado con una base de huevos y pertenece a los platos de la cocina tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como primer plato.

Esta es una receta muy sencilla y ligera, idónea para cenar o hacer una comida suave. También es una buena forma para sorprender a tus invitados con una tortilla diferente.

Ingredientes:
• 2 calabacines
• 2 cebolletas medianas
• 1 diente de ajo
• 6 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Lavar bien los calabacines, sin pelar, y cortar en cuadraditos pequeños (como de 1 cm).

Picar finamente el ajo, las cebolletas y el perejil.

Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén. Rehogamos la cebolleta y el ajo. Cuando la cebolleta esté transparente echamos el calabacín picado y el perejil. Pochamos el conjunto a fuego lento entre 15 ó 20 minutos hasta que se reblandezca el calabacín.

Sacar los calabacines, escurrir el aceite y reservar.

Batir los huevos y añadirles los calabacines. Salpimentar al gusto y dejar reposar unos minutos.

Echar en la misma sartén en la que se han elaborado los calabacines, la mezcla del huevo.

Darle a la tortilla la forma deseada y hacerla poco a poco por todos lados.

Podemos servir con unos tomates aliñados.

Buen provecho.

COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS AL HORNO

Estas costillas adobadas al horno son muy fáciles de hacer y quedan de rechupete. Sólo hay que adobar un poco la carne y dejar que el horno haga el resto.
Normalmente llevan un acompañamiento de patatas que se hacen también al horno a la vez que las costillas, pero yo en esta ocasión, con los calores que hacen por estas tierras jiennenses, las voy a acompañar con una ensalada fresquita.
Si las quieres acompañar con patatas, al final de la receta te ofrezco varias sugerencias.
Dependiendo de la ocasión y del momento, podrás comerlas utilizando cuchillo y tenedor o pringarte hasta los codos y comerlas con los dedos, con su respectivo “rechupeteo”.
Seguro que te van a encantar.

Ingredientes:
• 1 kg de costillas de cerdo en 2 piezas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco

Elaboración:
En primer lugar prepara el adobo. Para ello, tritura los ajos pelados en un mortero y después añade el pimentón, el orégano, la pimienta, la sal, el aceite y el vino. Remueve para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Con toda esta mezcla, pincela las costillas por toda su superficie y deja adobar durante unas dos horas en el frigorífico, bien tapado con film transparente o de lo contrario se nos impregnará todo el frigorífico con este olor. También puedes hacerlo la noche anterior y así tomará aún más los sabores.

Quita la bandeja del horno ya que no la vas a utilizar (deja solo la parrilla) y precalienta el horno a 200º durante 10 minutos.

Pon las costillas con su adobo en una fuente de horno (de vidrio, de cerámica, de barro…) y hornea durante media hora a 180º. Calor arriba y abajo.

Pasado este tiempo, dale la vuelta a la carne y vuelve a hornear otra media hora, hasta que las costillas queden doradas.

El tiempo de horneado es aproximado; depende de cada horno y del grosor de las costillas.

Como ocurre con cualquier asado al horno, no puedes meter en el horno y dejar abandonado hasta que se cumpla el tiempo previsto; hay que vigilar el cambio de color y el caldo. Si se resecaran demasiado, añade un poco de agua para que no se queme la salsa.

Sirve inmediatamente, salseando con el jugo que dejan.

Buen provecho.

Sugerencias:
Si quieres acompañar con patatas (preferiblemente en otra época del año), vas a necesitar 3 patatas medianas que podrás hacer de este modo:
- Cocer las patatas enteras y bien lavadas -con piel- unos 15 minutos. No deben quedar muy tiernas, porque se van a terminar de hacer en el horno. Sacar de la cocción y dividir en gajos (6-8 gajos de cada patata). El momento de incorporarlas a la bandeja del horno es a la media hora de horneado de las costillas, cuando le damos la vuelta transcurrido ese tiempo. Regarlas con el jugo de la cocción.
- También podemos ponerlas en crudo desde el primer momento de cocción de las costillas, pelándolas, lavándolas bien y troceándolas como cuando hacemos un guiso. Cuando haya pasado media hora y le demos la vuelta a las costillas aprovechamos para regarlas con el jugo del adobo que en ese momento haya en la fuente de horno.
- Por último, mientras elaboramos nuestras costillas al horno, podemos hacer unas Patatas a lo pobre como acompañamiento. Seguro que será un magnífico acompañamiento.

SALPICÓN DE MARISCO

Un plato sano y fresquito para estos días de calor. Podemos servir como entrante, se puede convertir en una perfecta cena ligera o, en ocasiones, como una estupenda tapa. Lo podemos preparar en la víspera y, sin duda, ganará en sabor. Podéis añadir o suprimir ingredientes. Yo os propongo la combinación que más nos gusta en casa.

Ingredientes: (para 4 personas)
• 2 patas de pulpo cocido
• 200 gr de langostinos cocidos
• 200 gr de mejillones cocidos y sin concha
• 6 palitos de cangrejo (surimi)
• 1/2 cebolleta tierna
• 1/2 pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 6 tomatitos cherry pequeños
• 1/2 pepino pequeño
• aceitunas verdes y/o negras sin hueso
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración:
Pelamos los langostinos y cortamos en trozos de bocado. Cortamos el pulpo en rodajas. Troceamos los palitos de cangrejo. Reservamos.

Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor. Quitamos la concha y reservamos. También podemos reservar el caldo de cocción para añadir a un arroz o paella.

Para preparar las verduras, picamos en trozos menuditos la cebolleta, el pimiento rojo y el verde. El pepino, en trozos algo más grandes. Los tomatitos, si son pequeñitos, por la mitad; si son más grandecillos, en cuartos.

Ponemos todos estos ingredientes en un bol, junto con las aceitunas negras o verdes, o mezcla de ambas.

Preparamos ahora la vinagreta: ponemos aceite, vinagre y sal y batimos bien con ayuda de un tenedor hasta que la salsa ligue. En general, pondremos el doble de aceite que de vinagre.

Regamos con la vinagreta el bol con todos los ingredientes. Le damos unas vueltas, tapamos con film transparente y dejamos reposar unas horas en el frigorífico para que coja más sabor.

Servimos bien frío.

Buen provecho.

ENSALADA DE CABALLA Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS

Cada vez que hacemos en casa esta ensalada, los buenos recuerdos y sabores de las comidas de mi madre me inundan la memoria y se me ponen los pelos de punta de la emoción. Siempre voy a recordar con muchísimo cariño las fiambreras con esta ensalada, que preparaba para llevar a la jornada de la aceituna y mojar con un buen pan rústico al calor de una hoguera de palos y ramas de olivo.

Ingredientes:
• 2 latas de caballa en aceite de oliva virgen extra (en su defecto, 2 latas de atún)
• 1 kg de pimientos rojos asados previamente en el horno
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de comino en grano
• aceite de oliva virgen extra (lo más importante del plato)
• vinagre de vino
• 1 huevo duro
• sal

Elaboración:
Retiramos la piel de los pimientos asados y limpiamos bien todas las semillas. Los apartamos en un cuenco y con ayuda de unas tijeras o un cuchillo los cortamos para dejarlos bien picados. El proceso es siempre manual, pues si lo hacemos con una picadora el pimiento perdería la mayor parte de los jugos, y no queremos que eso ocurra.

Agregamos las caballas (o el atún), la clara del huevo cocido y volvemos a picar finamente hasta que nos quede todo el conjunto integrado. Le ponemos el vinagre (al gusto) y mezclamos bien.

Preparamos en el mortero un majado con el comino, el orégano, el ajo, la yema del huevo y la sal y le añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, movemos bien y agregamos a la ensalada. Podemos añadirle más aceite, pues el secreto es usar un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Se recomienda servir a temperatura natural, y reposada para que el aceite se "asiente" en el plato e integre bien los sabores. Normalmente se prepara para comer de un día a otro, y si hacéis la prueba os daréis cuenta de cómo mejora. Y como no, la mejor opción es mojar con un buen pan.

¡Deliciosa!

Buen provecho.

ARROZ MARINERO CON ALCACHOFAS

El arroz caldoso es un plato que nos encanta en casa. Siempre es un éxito en la mesa y admite todo tipo de combinaciones de ingredientes.
Este tipo de arroces es especialmente recomendable para preparar con productos del mar. La receta de hoy es un arroz muy marinero, con mejillones, langostinos y calmares, acompañados de unas ricas alcachofas.
Para cualquier arroz marinero nos hará falta una buena cantidad de fumet o caldo de pescado. Podéis encontrar marcas de calidad para comprar en el supermercado o prepararlo en casa, a partir de los pescados y mariscos que utilicéis. En esta receta vamos a preparar nuestro propio fumet con el caldo de cocción de los mejillones y con más caldo que prepararemos con las cabezas y cáscaras de los langostinos.

Ingredientes:
• 300 gr de arroz bomba
• 1 litro de caldo de pescado
• 3 alcachofas
• 500 gr. de mejillones (DOP Mexillón de Galicia)
• 1 calamar
• 300 gr. de langostinos crudos (mejor frescos que congelados)
• 1 tomate grande maduro
• 50 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 limón o perejil fresco (para evitar que se oxiden las alcachofas) y agua fría
• sal

Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado, a no ser que optéis por comprar uno del supermercado.

Para realizar nuestro caldo de o fumet de pescado para esta receta seguiremos los siguientes pasos:
- Limpiamos los mejillones bajo el grifo, quitando las barbas. En una cazuela, con un chorro de agua en la base, echamos los mejillones y los cocinamos (con la olla tapada) a fuego fuerte 3/4 minutos, hasta que se abran. Desechamos las conchas y reservamos el caldo y mejillones cocidos.
- Por otro lado, pelamos los langostinos, reservando los cuerpos y con las cabezas y las cáscaras hacemos un fumet. Para ello, en una cacerola y con una cucharada de aceite, sofreímos las cabezas y caparazones de los langostinos, aplastando las cabezas para que suelten su jugo. Cuando hayan cambiado de color y se hayan tostado un poco le añadimos un litro de agua y dejamos que cuezan durante 10 minutos. Apartamos del fuego, trituramos ligeramente con la batidora y colamos bien para que nos quede un caldo bien limpio.
- Juntamos los dos caldos, el de los mejillones y el de los langostinos. Nos debe de quedar como mínimo un litro y medio de caldo. Si nos falta, añadimos algo de agua y ya lo tenemos preparado para elaborar nuestra receta.

Preparamos un recipiente con agua fría y un chorrito de zumo de limón. Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar a las más tiernas. Dejamos un trozo de tallo y pelamos la parte exterior. Las troceamos en cuartos y quitamos la pelusilla que tienen en el entreseno. Pasamos la alcachofa troceada al agua con limón y repetimos el proceso con el resto. Las reservamos para más adelante. Si no os gusta el sabor ácido que le da el limón, podéis hacer el mismo proceso con perejil fresco y agua bien fría.

En un cazo, ponemos a calentar el caldo de pescado. Cuando comience a hervir cocinamos en él las alcachofas durante 10-12 minutos. Reservamos las alcachofas y dejamos el caldo a fuego bastante bajo, solo para mantenerlo caliente. Vamos a necesitar aproximadamente un litro de este caldo.

Para hacer el arroz, escogemos una cazuela ancha y plana. Vertemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos los cuerpos de los langostinos, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos.

Picamos el tomate en brunoise, en dados. Picamos el calamar en pequeños trozos, que luego podamos comerlos de un bocado. Salamos al gusto.

En la misma cazuela, sofreímos el tomate y a continuación el calamar en trozos. Mezclamos y cocinamos 10 minutos a fuego medio/alto.

Vertemos ahora el vino. Subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

Bajamos de nuevo a fuego medio. Añadimos el arroz, mezclamos con el resto, y lo “tostamos” un par de minutos.

Para hacer un arroz caldoso, echaremos a la cazuela aprox. 3 partes de agua por una de arroz. En este caso un litro del caldo que teníamos con las alcachofas. Llevamos a ebullición, y luego bajamos a fuego bajo. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar unos 18-20 minutos en total, según el arroz que hayáis elegido.

Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, incorporamos las alcachofas, los cuerpos de langostinos y los mejillones. Repartimos uniformemente por la superficie.

Pasado el tiempo, probamos el arroz. Rectificamos de sal y comprobamos el nivel de líquido, por si es necesario añadir algo más.

Dejamos reposar 5 minutos más, y servimos bien caliente en la mesa, en platos hondos.

Solo falta acompañar de un buen pan artesano, y a disfrutar de este delicioso arroz caldoso. Una auténtica fiesta en la mesa.

Buen provecho.

CHIPIRÓN RELLENO DE GULAS AL AJILLO SOBRE CAMA DE HUEVAS Y HOJALDRE

Esta receta, aparte de ser muy sencilla, es una delicia con la que sorprenderéis a vuestros invitados y quedaréis como un gran chef.
.
Ingredientes: (para 4 tapas)
• 4 chipirones medianos (o calamares más bien pequeños)
• 2 paquetes de gulas frescas
• 1 guindilla roja fresca (o bien cayena)
• 1 bote de huevas o sucedáneo (120 gr)
• 1 lamina de masa de hojaldre fresca
• 3 dientes de ajo
• 1 huevo
• unas ramas de perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Limpiamos los chipirones, dejándoles las aletas y vaciando con cuidado su interior para no romperlos. Salamos por fuera y los reservamos.

Laminamos el ajo y la guindilla fresca, ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte y echamos el ajo laminado y la guindilla. Cuando estén medio dorados añadimos las gulas con una pizca de sal y le damos dos vueltas rápidas terminando de dorar el ajo, pasando a retirarlas del fuego y reservándolas.

Partimos la lámina de hojaldre en cuatro trozos rectangulares (teniendo en cuenta el tamaño de los chipirones), batimos el huevo y pintamos con un pincel de cocina los bordes de la masa, dejando el centro del mismo libre y rellenando con unos pocos garbanzos. De esta forma tendrá algo de peso y evitaremos que suba la masa por el centro pero sin evitar que se haga debidamente. La metemos al horno que estará precalentado a una temperatura de 180 grados, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que veamos que el hojaldre ha cogido un bonito color dorado por los bordes, momento en el cual sacaremos del horno y retiraremos los garbanzos con cuidado de no quemarnos y de que no se rompa el hojaldre, ya que algunos garbanzos pueden quedar pegados.

En la misma sartén que hemos hecho las gulas, pondremos a fuego medio con una cucharada de aceite los chipirones, que habremos rellenado con las gulas, y dejaremos que se doren por ambos lados, también pondremos los tentáculos, los cuales nos servirán en la decoración final.

Mientras se terminan de hacer los chipirones, pondremos dos dientes de ajo y suficiente perejil y aceite de oliva para pasarlo por la tourmix y dejar un majado más o menos liquido (-depende de vuestro gusto-) el cual incorporaremos al final de la receta por encima de cada chipirón.

Una vez terminado el hojaldre, hechos los chipirones y majado el ajo con el perejil y el aceite, procederemos a emplatar. Para ello pondremos en el centro de cada trozo de hojaldre dos o tres cucharadas de huevas o sucedáneo que nos harán la cama del chipirón, pondremos el mismo encima con sus tentáculos en el extremo superior y terminaremos rociando con una cucharada del majado por encima. Repetimos el proceso para las cuatro tapas.

¡Una delicia de tapa!

Buen provecho.

HERVIDO DE JUDÍAS VERDES, PATATA Y ZANAHORIA

Este plato que preparo hoy no tiene ni la categoría de receta, porque realmente es cocer unas verduras, pero hay lectores que están empezando y que necesitan unas indicaciones mínimas.
Esta receta se come o se cena en casa una vez a la semana, siempre y durante todo el año, y os voy a contar al final unas sugerencias de las diferentes versiones que se le pueden dar.

Ingredientes:
• 600 gr de judías verdes planas
• 2 patatas hermosas
• 2 zanahorias
• sal
Para aliñar:
• un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
• el zumo de 1/8 de un limón o unas gotas de vinagre de Jerez (según gusto)
• unas cuantas escamas de sal en escamas "Maldon".

Elaboración:
Quitar las puntas a las judías verdes y partirlas en trozos al gusto. Ponerlas en una cacerola.

Pelar las patatas y cortarlas en dados grandes; añadir a la cacerola.

Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas; añadir a la cacerola.

Añadir agua a la cacerola y un poco de sal.

Pon a cocer hasta que compruebes que la verdura está lista. ¿Tiempo? Pues depende de lo que se tarde en cocer: igual en 20 ó 25 minutos la tienes lista.

No obstante, puedes cocer cada una de las verduras por separado y dejarlas a tu gusto, “al dente”.
De una u otra forma, escurrir bien antes de aliñar.

Poner en un bol las verduras cocidas y aderezar con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón o de vinagre de Jerez. Añadir un poquito de sal “Maldón” en escamas.

Sugerencias:
● Puedes poner un puerro o media cebolleta fresca en un trozo cuando pongas la verdura a cocer. Después de la cocción, se desecha.
● También las puedes servir con un huevo cocido o poché por encima, o con un filete de pechuga de pollo a la plancha como comida principal del día.
● En verano, frío, lo podemos acompañar con un buen tomate cortado en trozos y unas lascas de bonito.
● Es mejor prepararlo y comerlo en el día, ya que si no la patata se pone algo blanda.
Seguro que es un fijo en tu casa, y para los que estáis empezando, una manera estupenda de comer un plato sano.

Buen provecho.

ALCACHOFAS, COLIFLOR Y ESPÁRRAGOS GRATINADOS.

A veces no es necesario hacer platos muy elaborados para comer bien. Unas verduras cocidas y bien aderezadas cubiertas con queso, puede resultar un plato gratinado delicioso que, incluso, gusta a los niños.

Ingredientes:
• 1 coliflor pequeña
• 4 alcachofas
• 75 gr de taquitos de jamón (si es ibérico, mejor)
• 1 manojo de espárragos verdes
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 5 cucharadas de queso emmental rallado
• perejil picado
• 50 ml de nata para cocinar
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
En primer lugar coceremos las verduras.

Lavar la coliflor y trocearla. Ponerla a cocer en una olla con agua y un poco de sal. En 15-18 minutos estará lista. Colar y reservar.

Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar las puntas restantes y partir en cuartos (4 trozos). Con una puntilla (cuchillito de punta) quitar la pelusilla que tienen en el interior y cocer en agua con sal durante 20 minutos. Colar y reservar.

Lavar los espárragos y cortar la parte más dura. Cocer el resto durante 7 minutos. Colar y reservar.

En una fuente de barro untada con aceite poner la coliflor troceada, espolvorear con queso parmesano y con perejil. Poner la mitad de los taquitos de jamón y la nata para cocinar.

Distribuir encima los trozos de alcachofas cocidas y los espárragos cocidos, troceados. Poner el resto del jamón y espolvorear con el resto de quesos y de perejil.

Regar con un poquito de aceite virgen extra (1-2 cucharadas).

Llevar a horno precalentado a 200º C hasta que se fundan los quesos y doren.

Buen provecho.

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Esta es una receta típica de la provincia de Jaén. El ajillo pastor es una salsa elaborada en la antigüedad a base de ajos, pan frito, pimentón, orégano, vinagre, vino blanco y aceite de oliva. Esta salsa, de origen pastoril, la utilizaban en la Edad Media como aderezo en los platos de carne, preferiblemente la de cordero, conejo y pollo para realzar el sabor de los platos. Los pastores tenían por tradición elaborar este aderezo, que añadían una vez frita la carne. La carne la solían freír al aire libre y con fuego de leña.
Hoy en día, este aderezo (-el ajillo pastor-) se sigue elaborando tradicionalmente en muchos hogares jiennenses para realzar el sabor de algunos platos de carne, o para añadir a unas patatas fritas, como es el caso de esta receta.

Ingredientes:
• 6 patatas ecológicas de buen tamaño
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• perejil
• 1/2 vaso de vino blanco (100 ml)
• un vaso de agua (200 ml)
• sal
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos las patatas en panadera, le ponemos un poco de sal y las freímos en una sartén honda cubierta con aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado hacemos un majado en un mortero con los dientes de ajo picados, los cominos y el perejil. Añadimos medio vaso de vino blanco y reservamos.

Cuando las patatas estén fritas las apartamos del fuego, retiremos bien el aceite y volvemos a poner nuevamente en la sartén.

Añadimos el pimentón y les damos unas vueltas para que se mezcle bien. Agregamos el majado con el vino, medio vaso de agua y un poco de colorante alimenticio.

Dejamos que hierva unos minutos y se reduzca el caldo.

Y ¡listas para comer!

Puede servir como tapa, primer plato o como acompañante de algún plato de carne.

Si no las habéis probado nunca, animaos a hacerlas y os sorprenderán. Tienen un sabor un poco especiado y ¡riquísimo!

Buen provecho.

AJILI-MOJILI DE BAEZA

El Ajili-mojili es una receta típica de la provincia de Jaén y tiene tantas versiones como pueblos de la provincia.

En esta localidad es una receta típica de la Cuaresma, que como imperativo de la tradición, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo la ingesta de carne en esta época se limita a la abstinencia. Es por este motivo que en busca de alternativas a la carne, los platos de verduras y pescados llenan nuestras mesas durante este período.

No obstante, esta receta se prepara hoy en día en cualquier época del año.

Esta versión de Ajili-mojili típico de Baeza difiere de las demás versiones de la provincia, ya que nada tiene que ver con las otras que son más como una especie de gazpacho cuyos ingredientes principales son la patata y el tomate. Esta receta lleva bacalao y es más bien como un revuelto de patatas.

La receta está basada en la del Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna, Baeza), donde este plato forma parte de su oferta gastronómica.

Ingredientes:(para 2 personas)
• 150 grs de bacalao desalado y desmigado
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde mediano (tipo italiano)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de perejil (opcional)

Elaboración:
En primer lugar cortamos las patatas y los pimientos en rodajas, la cebolla en juliana, y desmigamos el bacalao (asegurándonos de quitar todas las espinas).

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freímos las patatas junto con la cebolla y el pimiento.

Mareamos unos 5 minutos y agregamos el bacalao. Movemos nuevamente hasta que todo esté integrado.

Cuando empiece a desmigarse el conjunto, retiramos el aceite que pueda sobrar y añadimos un huevo entero (clara y yema) y del otro huevo reservamos la yema y echamos la clara. Dejamos que cuaje un poco y probamos de sal por si tuviéramos de añadirle. (No he puesto la sal entre los ingredientes porque ya la aporta el bacalao. Si está excesivamente desalado, es posible que tengamos que añadirle algo de sal).

Justo antes de sacar el revuelto de la sartén agregamos la yema que teníamos reservada, movemos rápidamente para que cuaje un poco y justo entonces servimos. Se puede espolvorear con perejil.

Buen provecho.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Este plato se solía hacer en tiempos de matanza a finales de noviembre y primeros de diciembre. Las matanzas se hacían antes de que empezara la recolección de la aceituna. Hoy día ya no son así estas fechas ya que la recolección de la aceituna se realiza a comienzos de noviembre para obtener aceites de mayor calidad.

También era muy habitual utilizar las manitas para hacer otros guisos como el de patatas, alubias, cocido, etc. De esto ya os publicaré alguna entrada en otra ocasión.

Las patas de este animal aunque no lo parezca son una delicia, ya que gracias a su textura gelatinosa confiere a los guisos una textura muy agradable y sabrosa, por eso las podemos encontrar en multitud de elaboraciones, como cocidos, pucheros y hasta en arroces.

Si eres de los que te gustan o no las has probado como mejor puedes comerlas es en salsa, una forma muy rica.

Esta receta aunque no es de las que se deba abusar (por su alto contenido calórico: 340 Kcal/100g ), es un plato muy económico y fácil de preparar, ideal para que lo elabores algún día extraordinario, muy ocasionalmente, y así darte a ti y a los tuyos un capricho.

Esta receta es algo laboriosa de preparar ya que primero hay que cocerlas, luego deshuesarlas parcialmente y luego preparar la salsa donde seguirán cociendo. Pero no es nada complicada y al final tiene su recompensa.

Ingredientes: (para 2 personas)
• 4 manitas de cerdo limpias y cortadas a la mitad
• ½ cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ pimiento verde
• ¼ de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados (ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• unas hebras de azafrán
• 5-6 almendras
• 1 panecillo frito (o picatoste)
• 1 guindilla
• 6 ramitas de perejil
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta negra en grano

Elaboración:
Limpiamos las manitas, le damos un hervor rápido en un recipiente con agua durante cinco minutos (desespumar); las sacamos, retiramos el agua y ponemos agua limpia y las ponemos de nuevo a cocer, con la mitad de la cebolla, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo, 4 ramitas de perejil, un chorrito de aceite de oliva y sal (20-25 min. en la olla rápida, a partir de que suene la pesa).

Una vez cocidas, dejar enfriar y deshuesar aún calientes y procurando no romperlas. Reservar un vaso de caldo de la cocción (colado).

Hacemos el fondo sofriendo el resto de las verduras: trozo de la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Terminado el sofrito añadimos el pimentón y el vino; dejar que evapore el vino y agregar el caldo de cocción que reservamos.

Introducir en el fondo las manitas, ya deshuesadas, y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (unos 20 min; si se queda escaso de caldo, añadir agua). Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el majado (1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, el azafrán, las almendras, la guindilla y un panecillo frito –picatoste-).

Opcional: Podemos incorporar al fondo 1 chorizo en rodajas y una loncha gruesa de jamón troceada en taquitos.

Nota: Al enfriarse la salsa se solidifica en forma de gelatina, lo cual permite conservar las patas durante muchos días en el frigorífico. Esta receta también puede realizarse con oreja de cerdo, menudillos de cordero o callos de ternera.

TOSTA DE JAMÓN COCIDO, QUESO Y HUEVO

Receta que vi hacer al gran cocinero Karlos Argiñano en televisión y que, desde entonces, he realizado en varias ocasiones.

Ingredientes:
• 4 rebanadas hermosas de pan de pueblo (hogaza)
• 8 lonchas de jamón cocido
• 8 lonchas de queso para fundir
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate pera
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Corta 4 rebanadas de pan (mejor de la parte central para que sean grandes). Tuéstalas un poco en el horno (solo un poco ya que más tarde volverán nuevamente al horno).

Pela uno de los dientes de ajo y unta con él las rebanadas de pan.

Corta el tomate por la mitad y unta los panes. Rocía con un poquito de aceite.

Pon encima de cada rodaja de pan un par de lonchas de jamón y un par de lonchas de queso. Hornéalas hasta que se funda el queso.

Fríe los huevos en una sartén con aceite y un diente de ajo con piel. Sazona.

Coloca un huevo encima de cada tosta, y espolvoréalos con perejil picado. Servir.

Buen provecho.

MEJILLONES ISLA

Es una sencilla receta de mejillones al vapor, aromatizados con ajo, laurel y perejil. Lo más importante es emplear mejillones de buena calidad y frescos, que no sean muy pequeños, para que el resultado sea el mejor posible al acabar de hacer la receta.

Ingredientes:
• 1 kg de mejillones
• 3 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco (125 ml)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 cucharadas de perejil picado
• sal
• el zumo de medio limón

Elaboración:
Lavar muy bien los mejillones raspándolos para sacarles en lo posible las adherencias.

En una olla, poner a pochar los dientes de ajo fileteados en aceite de oliva virgen extra, no muy caliente para que no se quemen. Sazonar.

Cuando se ablanden un poco los ajos, incorporar los mejillones, el vino blanco y las hojas de laurel. Tapar y dejar cocer unos 5 minutos, hasta que se abran las conchas.

Añadir en ese momento el perejil picado. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos más y apartar del fuego.

Estando aún bien calientes, quitar una de las conchas a cada mejillón (la que no está pegada a la pulpa del mismo) e ir colocando en una bandeja (cuidado con no quemarse).

Pueden servirse calientes o fríos regados con el zumo de limón.

Buen provecho.

Nota: Los mejores mejillones se dan en los meses que tienen "R"; es decir, durante todo el año menos los meses de mayo, junio, julio y agosto.

TAPITA DE PATATA CON HUEVO DE CODORNIZ Y CHORIZO

Un aperitivo fácil para presentar a nuestros comensales. Una propuesta que podemos tener preparada con antelación a falta de gratinar en el último momento. Este aperitivo lo podemos realizar con infinidad de ingredientes, teniendo como base la rodaja de patata. Con solo un poco de imaginación, y algo en la nevera, podemos sorprender a nuestros comensales.

Ingredientes (para 8 ó 10 unidades)
• 3-4 patatas medianas (del mismo tamaño)
• 8-10 huevos de codorniz
• 2 chorizos frescos
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• sal gorda

Elaboración:
Lavar bien las patatas, enteras y con su piel. Colocar en una cazuela y cubrir de agua. Añadir una cucharada de sal gorda y las hojas de laurel. Tapar la cazuela. Poner a fuego medio y cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 20-25 minutos aproximadamente (comprobar que están tiernas; de lo contrario, dejarlas unos minutos más).

Sacar y refrescar.

Cortar las patatas en rodajas de un par de centímetros.

Con la ayuda de una cucharilla quitar un poco de carne del centro de la rodaja de patata, donde colocaremos los huevos de codornices.

Colocar las rodajas de patata sobre la bandeja de horno, que tendremos cubierta con papel de horno.

Cascar los huevos de codorniz y verter en la hendidura anterior. Esparcir unos granos de sal por encima.

Cortar en rodajas, más o menos gruesas (-según gusto-) el chorizo y colocar sobre las rodajas de patatas, procurando no tapar la yema de huevo (colocar a un lado de cada una ellas).

Gratinar en el horno unos minutos 2-3 minutos a 180º.

Sacar, colocar la tapita sobre una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.

Buen provecho.