ENSALADILLA DE PULPO EN SALSA ROSA

Ya tenía yo ganas de encontrar en la red esta magnífica tapa que tanto degusté durante los años de mi estancia en Málaga. Una tapita clásica del "Bar Galeón" de la Málaga de los 80. Muy simple: pulpo cocido y salsa rosa (con toque particular).

Los que hayan vivido la Málaga de los años 80, habrán conocido el bar "Galeón" en Pedregalejo. Allí se podía degustar esta sencilla ensaladilla de pulpo cocido en salsa rosa a la que Pepe el cocinero se le ocurrió aliñar con un chupito de güisqui.
Esta ensaladilla se hizo popular por toda la ciudad y hoy en día es rara la tasca en la que no se pueda degustar.

La auténtica, la de Pepe la podéis probar en el bar "Manhattan", a escasos 200 metros de la ubicación del antiguo "Galeón", donde es copropietario y la sirven para deleite de los nostálgicos del "Galeón".
La receta es muy sencilla, aunque yo hasta ahora no conocía con exactitud los ingredientes de esta estupenda salsa rosa y que, por casualidad, he encontrado en el blog de El Cocinero Andaluz.

Ingredientes:
• Pulpo cocido (la cantidad, en función de lo que queramos preparar).
Para la salsa rosa:
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de girasol
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• unas gotas de salsa Perrins
• unas gotas de salsa Tabasco
• el zumo de media naranja
• un dedo de güisqui
• 2 cucharadas de salsa de tomate casero
• sal y pimienta molida al gusto
Para emplatar:
• Col verde fresca o unas hojas de lechuga

Elaboración:
Trocea el pulpo cocido e introduce los trozos en un bol.

Prepara la salsa rosa introduciendo todos los ingredientes en un vaso de la batidora y triturándolo todo junto (ver dídeo).

Mezcla la salsa con el pulpo en el bol.

Corta unas hojas del exterior de la col o lechuga y una vez limpias, colócalas sobre un plato a modo de recipiente y vierte sobre ella la ensaladilla de pulpo.

Observaciones:
En el caso de que queráis cocer el pulpo en casa en vez de comprarlo ya cocido,(con lo que os saldrá a mitad de precio), seguir los pasos que os explico en la receta de Ensalada de pulpo que ya publiqué hace un tiempo.

Buen provecho.

ESPAGUETIS A LA MARINERA

En Italia, sobre todo en las regiones costeras, se come mucho pescado y marisco y hay multitud de recetas de pasta en la que se combinan estos ingredientes.
Existen muchas formas de preparar un buen plato de pasta. Aprovechando que es una de las comidas favoritas de los niños, podemos cocinarla con una gran variedad de alimentos de su gusto.
Esta receta de espaguetis a la marinera combina mejillones, almejas y gambas, con una suave salsa de vino blanco, tomate y especias.
El secreto para que tenga un sabor intenso es que el marisco sea fresco.

Ingredientes:
• 350 gr de espaguetis
• 350 gr de gambas
• 350 gr de almejas o chirlas
• ½ kilo de mejillones
• 10 palitos de cangrejo
• 3 dientes de ajo
• 6 cucharadas soperas de tomate natural triturado
• 1 vaso de fumet
• 200 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 ó 2 cayenas
• perejil
• sal

Elaboración:
Ponemos las almejas en remojo con agua y sal, para que suelten toda la arenilla.

Ponemos a hervir la pasta, en agua hirviendo, con un poco de sal y unas gotas de aceite, siguiendo las instrucciones del fabricante. Posteriormente, los refrescamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Escurrimos y reservamos.

Lavamos bien los mejillones y los abrimos al vapor en una olla con un chorreoncito de vino blanco (100 ml) y una hoja de laurel. Cuando hayan abierto los apartamos del fuego, desechamos las conchas y reservamos los mejillones y el caldo de la cocción.

Pelamos las gambas (reservaremos 4 sin pelar para decorar los platos) y hacemos un fumet con las cabezas y los caparazones. Añadiremos también el caldo de cocción de los mejillones. Colar y reservar un vaso (250 ml) para utilizar posteriormente.

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y echamos los ajos picaditos y las cayenas. Cuando tomen color echamos las 6 cucharadas de tomate y dejaremos cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Apartamos del fuego y ponemos el pimentón, movemos bien para que no se queme y volvemos a poner al fuego.

Añadimos todas las gambas (las gambas peladas y las que hemos reservado sin pelar), rehogamos un poco, le quitamos las cayenas (que ya han hecho su función y así evitaremos encontrárnoslas en el plato) y le ponemos el fumet (que debe estar caliente) y el vino blanco (los 100 ml restantes).

Dejamos que empiece a hervir y echamos las almejas bien lavadas y los mejillones sin cónchas que teníamos reservados.

Cuando abran las almejas añadimos los palitos de cangrejo troceados, dejamos cocer un poco para que vaya ligando la salsa y reduzca. Probamos para rectificar de sal.

Por último, echamos los espaguetis que ya tenemos cocidos y removemos con cuidado para que cojan sabor, espolvoreamos de perejil picado y… ¡listo para comer!

Buen provecho.

ATÚN ENCEBOLLADO

El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.

Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.

Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.

Este es un plato muy típico de Cádiz (y también de otras regiones costeras), que se prepara en no demasiado tiempo, y además es una receta muy fácil.

Ingredientes:
• 800 gr de atún en tacos
• 3 cebollas medianas (aprox. 750 gr)
• 2 dientes de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• ½ vaso de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• sal
• pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, pelar la cebolla y cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas.

Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a tacos no excesivamente grandes (de unos 2 centímetros de lado). Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color, evitando romper el atún. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

A continuación, echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 10 segundos.

A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más… y listo.

Sugerencias:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún. Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado.

Buen provecho.

HELADO CASERO DE TURRÓN DE JIJONA

Los helados son saludables, aportan calcio y nutrientes muy importantes por lo que no es una golosina cualquiera, sino un alimento útil para la dieta diaria… y ni que hablar cuando lo hacemos en casa.

Hay quienes creen que no puede hacer helado casero sin la maquina heladora, excusa que nos encargaremos de revocar completamente.

El helado puede hacerse siguiendo la receta indicada. Luego, llevaremos el preparado al frigorífico y después al congelador en algún recipiente apto para este frío (tupper), sin necesidad de utilizar una heladora. La forma de reemplazar el trabajo que cumple la máquina será retirando cada tanto el helado para batir y volver a mezclar el preparado. Luego, lo volveremos a colocar al frío y repetimos esta operación varias veces hasta que el helado tome la consistencia deseada.

Revolviendo cada tanto impedimos la formación de cristales y la textura del helado se vuelve cremosa y suave. Además, contamos con la ayuda del azúcar que evita que se congele el agua que se usa en la preparación.

Solucionado el problema de no tener heladora y de cómo evitar la cristalización de nuestro helado casero, os explico la preparación de este helado casero de turrón de Jijona.

Lo prepararemos con tropezones de turrón como debe ser y como lo preparan los entendidos en Alicante. Con todo el sabor a Jijona y una textura suave, pero con un premio de trocito de turrón que toca entre cucharada y cucharada, hace a este helado un postre delicioso en cualquier estación del año.


Ingredientes:
• Para la leche aromatizada: 300 ml de leche entera, la cáscara de un limón y dos ramas de canela.
• 400 ml de nata para montar o crema de leche 35% MG (2 envases de 200 ml)
• 100 g de azúcar blanquilla o 3 cucharadas de miel (a vuestra elección)
• 1 tableta de turrón de Jijona (300 g.), 150 g para la crema de turrón y 150 g para los tropezones del helado.
• 3 yemas de huevo

Elaboración:

El primer paso es preparar la leche aromatizada. Para ello, lavar muy bien el limón y pelar su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego no amargue el postre. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos infusionando la leche. Reservamos.

Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.

Mientras cascamos los huevos y separamos la yemas. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos manualmente con unas varillas hasta que se quede como una crema.

Partimos por la mitad la tableta del turrón (una parte para la crema y otra para los tropezones). Reservamos por tanto media tableta y la otra media la cortamos en dados. Los añadimos a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover para que la crema se integre bien y hasta que espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará).

Dejamos enfriar la crema de turrón completamente antes de meterla en un recipiente o tupper. Mientras tanto troceamos la otra media tableta de turrón para hacer los tropezones (el tamaño de estos, a vuestro gusto). Cuando esté fría la crema añadimos los tropezones, removemos y metemos en un tupper tapado en el frigorífico. Debemos dejarla allí durante tres horas.

Pasado este tiempo la metemos en el congelador otra hora más de reposo. Finalmente estaremos otras dos horas y media o tres removiendo el helado cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol (de metal si es posible) que previamente hemos tenido en la nevera, (tiene que estar muy frío), y batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar.

Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez-quince minutos, después cada treinta minutos y así hasta completar el tiempo. Luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente. Y ya tendremos nuestro helado de turrón.

Y aquí lo tenéis, un helado de aupa, para el verano, Navidad, o para cuando os dé la gana. Sólo tenéis que guardar unas tabletas de turrón en fechas navideñas y tendréis helado todo el año.

Buen provecho.