CONEJO EN SALSA

El conejo forma parte de nuestra cultura gastronómica más arraigada de tiempos inmemoriales, pudiéndose encontrar por toda la península, innumerables platos tradicionales. Disfrutemos pues, tanto de su sabor como, de sus esplendidas propiedades nutricionales.
La carne de conejo por lo general tiene muy buen precio, es rica en proteínas y baja en grasas por lo que es cardiosaludable y muy apta para dietas. Esta misma receta se puede hacer con otros tipos de carne como la de pavo o pollo quedando también exquisita.

Ingredientes:
• 1 conejo troceado
• 1 cebolla
• 3-4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de orégano
• 2 hojas de laurel
• 500 ml de vino blanco de Montilla
• 1 copa de brandy
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Trocear el conejo, meterlo en un cuenco amplio junto con la cebolla troceada, los dientes de ajo aplastados con el cuchillo y las especias. Cubrir con vino blanco y una copa de brandy. Dejarlo macerar 24 horas en el frigorífico.

Sacar el conejo del cuenco y colar y reservar el macerado.

Poner en una cacerola un fondo de aceite, calentar y dorar los trozos de conejo por todas las caras, y apartarlos.

Rehogar, en el mismo aceite, la cebolla, los ajos y las especias que hemos escurrido y cuando esté todo dorado, añadir de nuevo el conejo, sazonar y regar con el líquido del macerado que hemos reservado.

Cuando comience a hervir, añadir un poco de agua, tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que este tierno. Si fuera necesario, se añadirá más agua para terminar la cocción. Al final rectificar de sal y servir caliente.

Se puede acompañar de patatas fritas o arroz salteado.

La salsa de puede colar, triturar o dejar tal cual, como está en la foto.

Buen provecho.

CHOQUITOS A LA PLANCHA CON RISSOTO DE ESPÁRRAGOS VERDES

Versión gaditana del rissoto italiano, acomodado a la cocina de esta provincia, empleando ingredientes tan característicos como el vino fino de Jerez y espárragos y queso de la sierra gaditana. Combinado con unos choquitos a la plancha obtenemos un plato que armoniza las bondades de la costas gaditanas con la riqueza de su sierra.

Ingredientes:
Para el rissoto:
• 350 gr de arroz
• 200 gr de espárragos verdes
• 100 gr de cebolla picada
• 100 cc de vino fino de Jerez
• 80 gr de queso curado de oveja
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• caldo de ave
Para los chocos:
• 2 chocos medianos por persona (o más si son pequeños)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• unas ramitas de perejil picado

Elaboración:
Limpiar lo chocos, lavándolos a conciencia y secándolos seguidamente, para que no se nos cuezan en el fuego. Sazonar y reservar.

Majar en un mortero unas ramas de perejil. Añadir un chorreoncito de aceite, mezclar y reservar.

Rallar el queso y reservarlo hasta el momento de su utilización.

Limpiar los espárragos quitándole la parte dura y trocearlos en piezas de tres o cuatro centímetros. Sumergirlos durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrirlos muy bien y reservar.

Poner el caldo a calentar.

En un recipiente ancho y bajo poner el aceite y la cebolla y pochar a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, entonces añadir los espárragos y el arroz, rehogarlos unos segundos y a fuego fuerte regar con el vino. Sin dejar de remover, esperar a que este se evapore. A continuación añadir el caldo hirviendo, poco a poco, conforme se vaya absorbiendo y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón y resulte meloso. Continuar el proceso hasta que el arroz esté tierno.

Mientras tanto calentamos la plancha.

Sazonar el arroz, apartar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar bien y reservar.

Verter sobre la plancha unas gotas de aceite y asar los chocos por ambas caras. Cuando estén asados regarlos con un poco de perejil picado mezclado con algo de aceite.

Servir el plato inmediatamente con el arroz recién hecho y los choquitos.

Sugerencias:
- Si se prefiere, podemos sustituir el caldo de ave por otro de pescado.
- Es importante que la plancha esté bien caliente para que no se nos cuezan los chocos. En caso de que no dispongamos de un fuego fuerte, asarlos en más tandas.

Buen provecho.

PAN DE CALATRAVA

El pan de calatrava es básicamente un flan, al que se le añade bizcocho, magdalenas o pan del día anterior; o sea, una especie de pudin. Para ocasiones en las que somos muchos los comenales es un postre muy práctico, porque es rápido de hacer, no es caro y suele gustar a todo el mundo. Solo habrá que multiplicar los ingredientes.

Ingredientes:
• un par de magdalenas, o un trozo de bizcocho, o un par de rebanadas de pan
• 3 huevos
• 1/2 litro de leche
• 8 cucharadas de azúcar
• una corteza de limón
• 1 palo de canela en rama
• 1/2 copa de brandy
• caramelo líquido

Elaboración:
Poner a hervir la leche con el azúcar a fuego medio, con la corteza de limón y la canela para aromatizar.

Cuando rompa a hervir, retirar los aromatizantes, añadir las magdalenas (o bizcocho o pan) y dejar que hierva un rato más para que se ablanden. Revolvemos bien todo para desmenuzar las magdalenas, bizcocho o pan, y lo dejamos enfriar.

Una vez frío, añadir los huevos ya batidos y el brandy. Batir bien todo el conjunto.

Verter el resultado obtenido en una cacerola, molde, etc., habiendo impregnado previamente el fondo con caramelo líquido. Meter en el horno a 180ºC, al baño maría, unos 40 a 50 minutos y solo con la parte baja encendida -el tema del horno es fundamental para que no se te convierta en un bizcocho; el tiempo dependerá, entre otras cosas, del tipo de horno que utilicemos-). Debe cuajar y quedar como un flan. Iremos comprobando si está bien cuajado pinchándolo con un palo de brocheta hasta que salga limpio. De no ser así, lo dejaremos en el horno un poco más.

Dejamos enfriar y lo metemos en el frigorífico (mejor de un día para otro).

Antes de servir, volcamos el molde sobre una bandeja y veréis como se despega facilmente; si no sale, pasamos un cuchillo por los filos hasta que veamos que se está soltando del molde.

Este pan de calatrava se come frío. Se trata de un postre bastante calórico, por lo que es conveniente no abusar de él, con un trocito bastará.

Buen provecho.

PATATAS ALIOLI

Un plato básico en las cartas de tapas de los bares españoles, ¿pero qué hace que unas sean mejores qué otras?
El punto de cocción de la patata y la proporción de los ingredientes del alioli son claves.

Ingredientes:
• 1 kg de patatas
• 200 ml de mayonesa (1 huevo, 200 ml de aceite de girasol y sal)
• 1 diente de ajo
• perejil picado

Elaboración:
Para comenzar lavamos bien las patatas y sin pelar las ponemos en una olla grande con abundante agua salada. Opcionalmente podemos añadir un trozo de cebolla. Las dejamos hervir durante unos 15 ó 20 minutos.

Las dejamos enfriar en el agua y una vez fuera, las dejamos reposar en seco una hora hasta que queden completamente frías.

Ahora las pelamos y las partimos por la mitad, dividiendo a su vez en dos cada parte. De cada cuarto sacamos unos tres dados.

Para hacer el alioli batimos la mayonesa al gusto con un poco de ajo picado. La mezclamos con las patatas y añadimos perejil picado.

Buen provecho.