BACALAO ENCEBOLLADO DE CUARESMA

Si bien es un plato que ahora se puede preparar todo el año, no deja de ser un plato típico de cuaresma y Semana Santa en la provincia de Jaén y en muchos lugares de nuestro país. Y es que el deber cristiano conocido como “vigilia” se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria para estas fechas.
Aunque ya muchas familias no siguen tan estrictamente los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para ofrecer a los suyos recetas típicas, de sabor añejo y muy elaboradas, que cada vez son menos habituales en los hogares debido al ritmo de vida tan ajetreado que llevamos.
Esta receta que hoy os presento se preparaba en casa de mis padres con anterioridad al Viernes Santo para tenerla disponible para este día. Cuando volvíamos a casa después de acompañar a las procesiones, sólo teníamos que calentar y servir.
En cada pueblo de nuestra provincia, y en cada hogar diría yo, se prepara de una forma diferente, dándole su toque particular. Aquí os explico cómo hacía este plato mi madre y cómo lo sigo haciendo yo. ¡Exquisito este bacalao! ¡Y facilísimo de preparar!

Ingredientes:
• 1 kg de bacalao desalado
• 1/2 cebolla
• 1 trozo pequeño de pimiento rojo
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• unas cuantas hebras de azafrán
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• 1 pizca de colorante alimenticio
• 20 gr de piñones
• 1 huevo entero
• 2 huevos cocidos
• agua
• sal

Elaboración:
Trocear y desalar el bacalao (durante 2 días en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas).

Dejar escurrir bien el bacalao (un par de horas antes de cocinar). Enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Sacar y reservar en una cazuela.

En una sartén aparte, haremos un sofrito con 5-6 cucharadas del aceite en el que hemos frito el bacalao, la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo -entero, sin trocear- y el tomate triturado (podemos añadir algo más de tomate, según vuestro gusto). Una vez realizado el sofrito, añadir también a la cazuela.

También le añadiremos un majado de ajo, perejil y azafrán realizado con el mortero.

Una vez preparado todo esto, cubrir con agua, añadir los piñones, una pizca de sal, una pizca de colorante alimenticio y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, le estrellaremos el huevo entero, removiendo con ciudado para no romper las tajadas de bacalao, y también le añadiremos los dos huevos cocidos picados.

Dejar cocer a fuego suave hasta que ligue el caldo (con 5 ó 6 minutos será suficiente).

Retirar el trozo de pimiento rojo antes de servir.

Buen provecho.

TORRIJAS ESPECIALES

Las torrijas son un dulce típico de la Cuaresma. Su origen se remonta al siglo XV y fue un invento de las monjas de algunas órdenes religiosas. En los conventos preparaban con el pan sobrante, un dulce para aliviar la cuaresma. Desde entonces hasta hoy se consumen habitualmente en sus diferentes variedades, mojadas en leche, almíbar o vino dulce y espolvoreadas con azúcar, canela o miel rebajada…
Las torrijas o torrejas se documentan en el s. XV, cuando Juan del Encina las cita: "miel y muchos huevos para hacer torrejas", al parecer como un plato recomendado para las mujeres que habían dado a luz recientemente. 



La primera receta aparece en el "Libro de cocina" de Diego Hernández de Maceras (1906) y durante el s. XX era habitual tomarla en las tabernas madrileñas acompañadas con vino.

Es una receta como muchas de las tradicionales, que a falta de medios derrochan ingenio para convertir unas rebanadas de pan en un postre especial. Lo especial de estas torrijas no son su elaboración, sino su acompañamiento con manzana y helado.

Ingredientes:
• pan "asentado" del día anterior
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de azúcar
• ralladura de limón y de naranja
• 1 palo de canela en rama
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar y canela molida para espolvorear
• 2 manzanas
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• helado al gusto

Elaboración:
En primer lugar ponemos la leche a calentar con tres cucharadas de azúcar, el palo de canela y las ralladuras de limón y de naranja. Dejamos cocer y esperamos que se enfríe un poco.

Una vez que la leche está tibia, mojamos en ella las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien.

Después, las colocamos en una bandeja y las metemos en el congelador; nos será más fácil manipularlas después.

Cuando ya estén heladas (pero no congeladas) las sacamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente. A continuación, las espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar.

Para acompañarlas, salteamos unas manzanas cortadas en dados pequeños en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.

Servimos las torrijas acompañadas de este salteado de manzana y una bola de helado al gusto.

Buen provecho.

OSSUBUCO A LA MILANESA

Ossobuco quiere decir literalmente “hueso hueco” en referencia al especial corte del morcillo de ternera que se utiliza para este famoso plato, originario de la Lombardía pero que se cocina por todo el mundo.
Lo primero es la elección de la pieza (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) y del corte, que debe ser de un buen grosor, al menos 2-3 cms. y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, para evitar que se deshaga la pieza durante la larga cocción a fuego lento. Hay quien lo elabora en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.
Para servirlo, nada mejor que un risotto ligero o arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas. El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de servir, para que el aroma sea pleno.

Ingredientes:
• 4 ossobucos
• 50 gr de mantequilla
• 30 gr de harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2-3 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• un trozo de cáscara de limón
• 1 cucharada de mejorana picada
• sal y pimienta
• 150 cc de vino blanco seco
• 2 tomates maduros
• 150 cc de caldo de carne
• ralladura de 1 limón
• arroz hervido como guarnición

Elaboración:
Pela y corta la cebolla en juliana. Pela y corta las zanahorias en rodajas. Pela y corta en trozos el apio. Pica finamente un diente de ajo. Pela los tomates y pícalos finamente.

Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo, para que al cocinarlos no se encojan y pierdan la forma. Enharínalos levemente.

Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón (sin nada de blanco), un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.

Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo de carne (puedes sustituir por una pastilla de caldo y 150 ml de agua).

Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado de que no se quede seco el guiso.

Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado, una pizca de mejorana y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.

Sirve cada ossobuco cubriendo con la salsa y con la guarnición de arroz hervido.

Nota: El tuétano, la parte central del hueso, es delicioso, y se toma con cucharilla.

Buen provecho.

SEPIA SALTEADA SOBRE LECHO DE PATATAS Y HUEVO POCHÉ

Un plato con pocas grasas. Aunque no lo parezca, tiene las justas. No hay ningún frito, ni siquiera las patatas.
Ideal para los que quieran saborear un buen plato sin saltarse la dieta (a no ser que sea estricta). Acompañado con una ensalada resultará una comida muy completa.
Pero lo mejor de todo es la perfecta combinación de sus sabores.

Ingredientes:
• 1 sepia pequeña por persona
• 1 patata mediana por persona
• 1 huevo por persona
• vinagre
• ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Limpiar bien las sepias quitándoles las telillas que llevan adheridas. Trocear en tiras y reservar.

Pelar la patata, cortarla en rodajas, rociar con un hilo de aceite y sal, introducir al microondas, tapar y cocer unos 3-4 minutos a máxima potencia, hasta que las patatas estén cocidas pero firmes.

En una sartén con unas gotas de aceite, o en una plancha, dorar esas patatas. Reservar.

Saltear o pasar por la plancha la sepia cortada en tiras, durante unos 3 minutos. Reservar.

En un cazo con agua hirviendo, sal y un chorrito de vinagre, poner el huevo que antes habremos cascado en un plato, cocer durante 3 minutos.

Montar el plato poniendo las patatas debajo, la sepia y encima el huevo poché con una pizca de sal. Aderezar todo con ajo y perejil picados mezclado con unas gotas de aceite.

Pasar cada plato unos segundos por el microondas para calentar un poquito y servir.

Nota: El tiempo de cocción de las patatas depende de la variedad, del grosor de las mismas y también de la potencia del microondas.
Si no se desean hacer en el micro, se pueden asar en el horno o hervirlas con piel, pero han de quedar firmes para poder cortarlas en rodajas y dorarlas luego.
Si queremos una receta aún más ligera, cambiamos las patatas por calabacín, hecho solo a la plancha.

Buen provecho.