Lo primero es la elección de la pieza (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) y del corte, que debe ser de un buen grosor, al menos 2-3 cms. y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, para evitar que se deshaga la pieza durante la larga cocción a fuego lento. Hay quien lo elabora en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.
Para servirlo, nada mejor que un risotto ligero o arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas. El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de servir, para que el aroma sea pleno.
Ingredientes:
• 4 ossobucos
• 50 gr de mantequilla
• 30 gr de harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2-3 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• un trozo de cáscara de limón
• 1 cucharada de mejorana picada
• sal y pimienta
• 150 cc de vino blanco seco
• 2 tomates maduros
• 150 cc de caldo de carne
• ralladura de 1 limón
• arroz hervido como guarnición
Elaboración:
Pela y corta la cebolla en juliana. Pela y corta las zanahorias en rodajas. Pela y corta en trozos el apio. Pica finamente un diente de ajo. Pela los tomates y pícalos finamente.
Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo, para que al cocinarlos no se encojan y pierdan la forma. Enharínalos levemente.
Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón (sin nada de blanco), un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.
Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo de carne (puedes sustituir por una pastilla de caldo y 150 ml de agua).
Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado de que no se quede seco el guiso.
Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado, una pizca de mejorana y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.
Sirve cada ossobuco cubriendo con la salsa y con la guarnición de arroz hervido.
Nota: El tuétano, la parte central del hueso, es delicioso, y se toma con cucharilla.
Buen provecho.
