La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.
Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.
Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida
Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.
A continuación pelar las gambas y/o langostinos.
Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).
Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.
Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.
Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.
Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.
Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de sal si fuera preciso.
Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.
Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.
Buen provecho.
