ENSALADA MALAGUEÑA

La ensañada malagueña, también denominada “ensalada cateta” es uno de los platos típicos por excelencia de la provincia de Málaga.

Es una ensalada de fácil elaboración y está dentro de la tan saludable Dieta Mediterránea. Es un plato fresco y muy cotidiano en las mesas familiares o a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga y alrededores.

Su origen es muy humilde, pues emplea productos del terreno, como son la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna y el aceite, junto con el bacalao, pues al estar salado se utilizaba como sistema de conservación.

Ingredientes:
• 2 patatas medianas
• 2 naranjas de mesa
• 1 cebolleta tierna
• 150 gr de bacalao en salazón
• 150 gr de aceitunas aloreñas de Málaga
• 2 huevos (opcional)
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

El tiempo de desalado del bacalao dependerá del grosor de la pieza y del porcentaje de sal aplicado en la salazón del bacalao. Debe desalarse al menos 24 horas e ir cambiando el agua, al menos, un par de veces.
Muy importante es poner el bacalao con la piel mirando hacia nosotros. De esta manera, soltará mejor la sal. Cuando pensemos que está listo, lo mejor es cortar un trozo y probar.

Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en un cazo con agua al fuego. Sabemos, que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con una puntilla o brocheta se sueltan. Pélalas mientras estén calientes.

Escurre el bacalao. Pon agua en un cazo y da un hervor al bacalao durante un minuto. Este paso es opcional; hay quien lo añade tal cual y quien lo asa un poco en una sartén. De una u otra forma, escurre el bacalao si es preciso y separa con tus dedos las lascas. Reserva.

Pela la naranja y pártela en gajos. Lo mejor es quitar la piel con un cuchillo muy afilado; es un poco laborioso, pero el resultado al paladar es perfecto. Reserva.

Cuece los huevos contando 10 minutos desde que empiezan a hervir. Refréscalos con agua fría, pélalos, trocéalos en gajos y reserva. En esta ocasión yo no le he añadido huevo cocida.

Quita el hueso a las aceitunas. Reserva.

Trocea la cebolleta en rodajas muy finas o en dados pequeños, en cantidad al gusto. Reserva.

Una vez preparados todos los ingredientes montamos cada plato de la forma siguiente:
1. Coloca la patata en rodajas en el fondo del plato. Si le hace falta, pon una pizca de escamas de sal a la patata, pero la mínima expresión, porque el bacalao aporta su punto y la aceituna también.
2. Añade el resto de ingredientes; naranja, cebolleta, aceituna y huevos.
3. Por último, añade aceite de oliva virgen extra, al gusto.

Buen provecho.

BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE

De la salsa verde hay muchas versiones diferentes ya que son muy socorridas para todos los pescados. La realizamos para las chirlas, las almejas y mucho más para la merluza o la pescadilla. Hoy os la presento con un bacalao confitado.
Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.

Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados

Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.

Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.

Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.

Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.

Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.

Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.

¡Y a servir y comer!

Buen provecho.

Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.

MERLUZA A LA VASCA

La merluza en salsa verde es uno de esos platos básicos de nuestra gastronomía basados en una preparación muy sencilla y con muy pocos ingredientes, pero que si se elabora con una materia prima de calidad se convierte en un plato de lujo con solamente emplear una media hora en su elaboración.
El origen de este plato está en el País Vasco y así se le conoce también como merluza a la vasca, merluza koskera o merluza en salsa verde, no obstante hoy en día yo diría que se ha convertido en un plato habitual en todas las mesas de nuestro país.
La receta básica lleva solamente merluza pero se le pueden añadir unas almejas y gambas como he hecho en esta ocasión, pero también le podemos añadir unos guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes al gusto de cada cual.
Es una receta muy nutritiva por los ingredientes tan saludables y variados que se emplean en su preparación, por lo que es muy recomendable tenerla a mano para consumirla habitualmente.


Ingredientes:
• 8 rodajas de merluza (800 gr)
• 16 almejas gordas del carril (ó 250 gr de chirlas)
• 16 gambas hermosas o 200 gr de gamba arrocera, o bien unos langostinos
• 1 cabeza y un trozo de espina de merluza
• cebolla (la cuarta parte de una cebolla mediana)
• 2 dientes de ajo
• perejil al gusto
• medio vaso de vino blanco (125 ml)
• 2 vasos de caldo de pescado (500 ml)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
En primer lugar lavar bien las almejas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y con un poquito de sal durante una hora. Así, se abrirán e irán eliminando las arenilla que pudieran tener y que pueden estropearnos nuestro plato.

A continuación pelar las gambas y/o langostinos.

Poner en una cacerola con agua la cabeza y espina de merluza, junto con las cabezas y caparazones de las gambas y/o langostinos. Dejar hervir a fuego suave durante 20-25 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. Colar y reservar el caldo (nuestro fumet).

Salpimentar las rodajas de merluza y pasar por harina. Freír en una sartén con aceite y reservar en la cacerola o tartera en la que vamos a finalizar la receta.

Majar bien en un mortero los dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil. Añadir el medio vaso de vino y reservar. Además, dejamos también otro poco de perejil picado para añadirlo al final de la receta.

Picar finamente el trozo de cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando comience a estar transparente, añadir una cucharada de harina y remover bien. Dejar que se haga durante un minuto sin dejar de remover. Añadir el majado del mortero y la mitad del caldo de pescado que tenemos reservado.

Dejar cocer a fuego suave. Añadir las almejas, nuevamente lavadas, y esperar a que se abran.

Volcar el contenido de la sartén en el recipiente de la merluza. Añadir las gambas o langostinos pelados y el otro vaso de caldo. Movemos con cuidado para no romper las rodajas de merluza (no meter la cuchara para remover; agarrar el recipiente por las asas y moverlo suavemente haciendo círculos). Probar la salsa para poner a punto de al si fuera preciso.

Cuando haya hervido 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y espolvorear con el perejil picado.

Ya solo queda servir y disfrutar de esta estupenda merluza.

Buen provecho.

LOMO DE ORZA

Este lomo, junto con el adobado de matanza, son muy típicos aquí en Jaén. Muchos bares y restaurantes lo tienen en carta, y hay empresas que lo comercializan envasado.
Se hacen también en la matanza del cerdo, ya que se conservaba toda la temporada (bueno, toda no, porque en mi casa no duraba más de un mes).
Si vas a hacer una cinta de lomo entera y que te dure más tiempo, te aconsejo que el aceite utilizado para freírlo sea un virgen extra picual o cornicabra, que son los mejores tanto para freír como para conservar alimentos debido a su alto contenido en antioxidantes, lo que impide que se enrancie antes, como ocurre con otras variedades
En casa solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez.
En nuestra provincia, en el restaurante jienense Juanito, en Baeza (regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación), es una de las recetas más solicitadas en su restaurante.

Ingredientes:
• 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
• 3-4 dientes de ajo medianos asados
• 1 cucharada de postre de matalahúva
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
• 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
• 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
• 1 cucharada de postre de canela molida,
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
• sal
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos la cinta de lomo de cerdo en cuatro o cinco tacos iguales (unos 3-4 dedos de grosor).

Hay que tener en cuenta que el grosor de la carne es la que determina los días que va a estar en el adobo y además nos marca la forma final de presentarlo: en tacos, fileteado, etc. Si los cortamos en trozos pequeños, no podremos cortarlos adecuadamente para realizar una buena presentación final en el plato.

Y tras esta indicación, ¡vamos a la preparación!

Para realizar el adobo machacamos lo mejor posible los dientes de ajos asados junto con la matalahúva.

Ponemos los trozos de lomo en un recipiente de dimensiones tales que luego pueda cubrirlo el abobo. Echamos los ajos y matalahúva machacados, el pimentón, el orégano, la pimienta negra molida, la canela, el vinagre y sal.

Le añadiremos agua hasta que lo cubra (muy importante) y con la mano lo mezclaremos todo muy bien hasta que quede homogéneo. Iremos probando el adobo de sal. Hay que tener en cuenta que el adobo debe de estar relativamente salado.

Lo meteremos en frigorífico durante seis o siete días tapado con film de cocina, y destapándolo diariamente un par de veces y removiendo la mezcla (lo de taparlo con el film de cocina es porque desprende un olor que os puede impregnar la nevera).

Como he indicado anteriormente, si los trozos son la mitad de grandes (8 ó 10 tacos en vez de 4 ó 5), los tendríamos en el adobo tres días. Os va a salir igual de bien, solo que al ser los trozos más pequeños, os va a limitar la forma de presentación en el plato. Yo solo recomiendo esta forma cuando quieras preparar un lomo de orza para tapear, ya que las lonchas van a ver pequeñas.

Pasado este tiempo de maceración, los sacamos y dejaremos durante un día sobre un escurridor para que suelte el líquido y se freirá al día siguiente. Antiguamente sacaban la cinta de lomo entera del adobo y la colgaban en los clavos de la traviesas del techo de la casa durante un día para que escurriera todo el líquido antes de trocearlo para freírlo.

Para freír el lomo en abundante aceite de oliva virgen extra, es mejor en un recipiente de acero inoxidable. El fuego no debe de estar muy fuerte, sino más bien suave. El punto de fritura es cuando el aceite se pone sin agua ninguna en su fritura (unos 15 minutos).

Terminada la fritura sacamos el lomo y apartamos en una bandeja y dejamos que el aceite enfríe hasta la temperatura ambiente.

Conservarlo después en el mismo aceite en un recipiente adecuado y esterilizado. Si nos faltara aceite para cubrirlo totalmente, desahumar un poco más de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadir una vez frío. El adobo debe quedar totalmente cubierto de aceite para su perfecta conservación (muy importante).

Un excelente manjar, económico y socorrido realizado con un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

La presentación de este plato que realiza el restaurante Juanito de Baeza (Jaén) es el lomo fileteado en lonchas, caliente y acompañado de unas Patatas a lo pobre, y así lo solemos tomar como segundo plato en nuestras tierras de Jaén.

Pero también podéis presentarlo en finas y pequeñas lonchas con ensalada para una cena, o unas simples lonchas finas para tapear.

La presentación final dependerá del tamaño de los tacos de lomo que cortasteis al inicio de la receta, y de las posibilidades para cortarlas de tamaños diferentes.

Buen provecho.