Hoy os voy a mostrar cómo hacer el auténtico cazón en adobo, receta árabe que se quedó para siempre en la provincia gaditana, donde lo bordan.
Tomar nota de la misma porque por fin di con la receta. Veréis lo fácil que es con las medidas y proporciones que se proponen, que en verdad es dónde está la clave de este fácil plato. Bueno, y la harina, que la mejor es sin duda
Las Panaeras. Para mí, la mejor harina para freír del mundo.
Ingredientes: (para 2 personas)
• 1/2 kilo de cazón limpio de espinas, sangre y pieles
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada colmada de orégano
• 1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 vaso de vinagre blanco
• 1/2 vaso de agua
• 1/2 vino blanco seco
• 1 cucharadita de café de cominos
• 2 hojas de laurel troceadas
• sal gorda
Para el rebozado:
• harina para fritura (
Las Panaeras)
• pimentón
• aceite de oliva virgen extra
• sal
Elaboración:
Colocar el cazón troceado (mejor en trozos menudos) en un recipiente amplio y limpio. Machacar sobre una tabla los ajos con un golpe, y sin pelar echarlos dentro junto con el laurel troceado. Alguna vez he majado un diente de ajo con el mortero y le da un toque algo más fuerte, vosotros veréis.
Echar también la sal. Importante este paso, no nos debemos de cortar con la sal, pero tampoco pasarnos. Si quedara soso, quedaría insulso.
Echar también el pimentón, los cominos recién machacados y el orégano.
Por último, el vinagre, el agua y el chorreoncito de vino blanco.
Insisto en que el adobo no debe de quedar soso, así que ahora sí que hay que remover y probar. Lo tapamos con un papel de aluminio y lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente (24 horas).
Una vez pasado este tiempo, escurrir rigurosamente el adobo deposiotándolo en un colador para que escurra y luego sobre papel absorbente. Yo no le quito el orégano que le pueda quedar impregnado. Si decidís quitarlo, hacerlo bajo el grifo antes de ponerlo a escurrir y reposar.
Mientras iremos preparando la harina de la fritura a la que añadiremos un poco de pimentón (el rebozado coge un tono más dorado en la sartén) y una pizca de sal gorda.
Una vez que los trocitos de pescado estén bien escurridos, los iremos rebozando bien en harina, sacudirlos para quitar el exceso de harina y freírlos en abundante aceite de oliva humeante. Importante que la temperatura sea alta, aunque cuidado con la inducción, podría quemarlos rápidamente. No les quitamos ojo. Sacar cuando hayan dorado e ir colocándolos en una bandeja con papel absorbente.
Acompañar con una ensalada a vuestro gusto… y a disfrutar.
Buen provecho.
Recomendaciones:
● Es conveniente freír primero un trozo de pescado y probar para verificar el sazonado y corregir si fuera necesario.
● Freír en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no baje excesivamente, así quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.
● Si no disponemos de harina gruesa de freír pescado, obtendremos un resultado parecido si se mezcla harina normal con un poco de pan rallado.
