Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de cerdo o de vacuno y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.
Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).
Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (
los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus
musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó “carca-musas”. No obstante, hay otras opiniones sobre su etimología ("Car-camush") que significaría "carne arrugada".
Ingredientes:
• 500 gr de magro de cerdo
• 100 gr de taquitos de jamón
• 120 gr de chorizo en rodajas (dulce o picante, según gusto)
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 lata pequeña de guisantes (o frescos y recién desgranados)
• 200 ml de caldo de carne (o simplemente agua)
• 280 ml de tomate frito casero (1 bote pequeño)
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra molida
Elaboración:
En primero lugar, trocear los ingredientes: la carne, en trozos más bien pequeños; los ajos, pelados y fileteados; la cebolla, cortada en brunoise o daditos muy pequeños; el jamón, en taquitos; y el chorizo, en rodajas.
Preparar una sartén con un chorreón de aceite – que solo cubra el fondo- y, a fuego alto (vitrocerámica al 8), sellar y dorar la carne previamente salpimentada. Poner poquita sal ya que algunos de los ingredientes ya llevan (jamón, chorizo y caldo de ave). Reservar.
Si se quiere hacer más cantidad de carne, yo recomiendo sellarla y dorarla en varias tandas. De esta manera la carne no nos quedará apelmazada y no soltará los jugos. Recordar que este primer proceso que hacemos con la carne es solo sellar a fuego algo alto, y no cocerla con los jugos que suelte.
En la misma sartén, que hemos dorado la carne incorporar la cebolla y el ajo, a fuego medio (vitrocerámica al 6). Una vez pochada la cebolla agregar las hojas de laurel, el jamón y el chorizo y dejar unos dos minutos.
Transcurrido el tiempo, incorporar nuevamente la carne que habíamos dorado previamente y mezclar todo.
Es tiempo de añadir el vino blanco y dejar 2 ó 3 min para que evapore el alcohol.
A continuación, añadir el caldo de carne y el tomate frito. También es el momento de añadir los guisantes si son frescos (-son los que yo he utilizado en esta ocasión-). Mezclar bien, tapar y dejar a fuego medio-bajo (al 5 en la vitrocerámica) durante 15 ó 20 min. (Si los guisantes son envasados en lata, añadirlos al final del guiso).
Transcurrido el tiempo comprobar si la salsa ha espesado. De lo contrario, dejar destapado unos minutos más, siempre bajo supervisión.
Buen provecho.
