BACALAO CON TOMATE

En el transcurso de los siglos, el bacalao se ha expandido desde los fríos mares del norte hasta África, pero los primeros que practicaron su pesca fueron los vikingos, que capturaban los bacalaos de las generosas aguas de las islas Lofoten y, para conservarlos, los desecaban exponiéndolos al gélido y seco aire del norte, transformándolos en bacalao seco. Fue un mercante veneciano, Piero Querini, el primero en explicar el método de pesca y conservación del bacalao que practicaban los pescadores de Lofoten, que lo habían hospedado después del naufragio de su nave en 1431.
La práctica de conservar el bacalao en sal se debe, en cambio, a los vascos, que fueron conducidos hasta las pródigas aguas de Grand Banks (enormes reservas de bacalao a lo largo de Terranova y de Labrador) arrebataron el monopolio de esta pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el bacalao en el área mediterránea.
(Presentación del libro ¡BACALAO! de Giovanni de Biasio).

Plato de Cuaresma que en mi casa se solía comer el Viernes Santo, delicioso y muy indicado para tener el pan al lado. He añadido algunos ingredientes como las pasas, piñones y huevos de codorniz.
Aunque hoy en día eso de la abstinencia (de comer carne) no se practica mucho, yo os digo que no es ningún sacrificio si se tiene un plato como este delante.

Ingredientes:
• 800 gr de bacalao desalado cortado en trozos
• 1 cebolla
• 6-8 tomates maduros (o una lata de 500 gr de tomate triturado)
• 1 zanahoria
• pasas y piñones
• 3 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 4 huevos duros de codorniz
• harina
• sal y pimienta
• un poquito de coñac
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner las pasas a remojo con el coñac, que las cubra.

En una sartén dorar los piñones. Reservar.

Añadir aceite en esa sartén y dorar los ajos pelados. Reservarlos en un mortero.

Enharinar los trozos de bacalao y freírlos dorarlos. Reservar.

Colar el aceite utilizado para dorar el bacalao, ponerlo de nuevo en la sartén a la que incorporaremos la cebolla y la zanahoria muy picadas, salar y pochar unos 8 minutos.

Incorporar los tomates pelados, despepitados y troceados muy menudos, salpimentar y dejar hacer el sofrito unos 30 minutos a fuego lento hasta que se espese la salsa.

Agregar el bacalao reservado, un vasito de agua, tapar y dejar cocer todo el conjunto unos 10 minutos.

Agregar las pasas con el coñac, los piñones y los ajos que habremos machacado en el mortero junto con un poco de perejil.

A los 5 minutos rectificar de sal y añadir los huevos duros partidos.

Apagar el fuego y ¡listo para servir!

Buen provecho.

SEPIA GUISADA CON ARROZ TRES DELICIAS

Ingredientes (para 4 personas):
• 2 sepias
• 1 bolsa de arroz tres delicias congelado
• 1/2 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 2 tomates
• 1 vaso de jerez
• 1 vaso de agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• unas hebras de azafrán
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Corta dos dientes de ajo en láminas y ponlas a dorar en una olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Añade la cebolla, el puerro y los pimientos, todo bien picadito. También el tomate pelado y cortado en dados. Sazona y rehoga durante 5 minutos.

Limpia bien las sepias (pela todas las telillas por dentro y por fuera y desecha las aletas). Córtalas en trozos, sazona e incorpóralos a la olla. Rehoga otros dos minutos y vierte el vino de Jerez (o en su defecto, vino común de mesa), el agua y adereza con unas hebras de azafrán, una pizca de colorante y otra pizca de sal. Cierra la olla y deja que se guise durante 15 minutos a fuego suave, a partir del momento que comience a silbar la olla.

Pon una sartén al fuego con una cucharada de aceite, vierte el contenido de la bolsa de arroz tres delicias y saltea hasta que empiece a descongelar. Sazona y sigue salteando hasta que esté en su punto.

Sirve el arroz ayudándote de un molde. Coloca en el fondo una hoja de perejil. Cubre con arroz, apretándolo un poco, y vuelca en el centro de una fuente. Coloca a su alrededor la sepia guisada y sirve.

Buen provecho.

ENSALADA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS

Una ensalada deliciosa que además se puede preparar con mucha antelación. Sirve como ensalada sola, acompañada de unas rodajitas de pan tostado, o como un buen acompañamiento para un plato de carne o pescado.

Ingredientes:
• 3 pimientos rojos para asar
• 1 trozo de cebolla
• 1 huevo cocido
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración:
Lavar bien los pimientos y poner a asar en la bandeja del horno por espacio de 45 minutos (aproximadamente), a 220º, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. No obstante, vigilar la cocción ya que no todos los hornos funcionan de la mima manera.

Transcurrido el tiempo, sacar del horno y tapar con papel de aluminio para que suden. Así quedarán más jugosos y se pelarán mejor.

Una vez templados, limpiar de piel y pepitas y cortar en tiras que iremos poniendo en una ensaladera.

Añadir la cebolla cortada en juliana, tres cucharadas de aceite, una de vinagre, dos o tres cucharadas del jugo que los pimientos han soltado al sudar, el huevo cocido picado y sal. Remover y reservar en la nevera un par de horas antes de servir. Así se mezclarán mejor los sabores.

Opcional: En mi tierra, en Jaén, es costumbre añadir (cuando se tiene a mano) unos trocitos de bacalao, previamente desalado, desmigado y limpio de espinas, asado ligeramente en una sartén.

Buen provecho.

DORADA AL HORNO

La dorada es un pescado blanco semigraso que podemos encontrar en los mercados durante todo el año a precios asequibles, pues se cultiva en cautividad. En estado salvaje su mejor época son los últimos meses del año (de septiembre a diciembre), pero su precio es muy superior.
La dorada es un alimento muy saludable, que nos aporta 70 Kcal/100gr, numerosas proteínas de alto valor biológico, omega 3 y gran cantidad de minerales como potasio, magnesio y fósforo.
Se digiere fácilmente y si la acompañamos de una guarnición ligera, a base de verduras, se convierte en un plato sano, equilibrado y muy apetecible, como ya os presenté en la receta Dorada a la plancha con judías verdes y tomate concassé.

La receta que hoy os traigo es un plato clásico que se prepara de manera simple con patatas, tomates y cebollas, al horno. Es la forma de preparar la dorada que más nos gusta en casa.

Ingredientes:
• 4 doradas en filetes (2 filetes por comensal)
• 1 cebolla
• 3 patatas medianas
• 2 tomates
• 2 limones
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Pon el horno a calentar (180º arriba y abajo).

Pelar las patatas y cortar a rodajas no muy finas. Sazonar y freír ligeramente en aceite (sin llegar a hacerse), escurrir y colocar en una bandeja de horno.

Cortar igualmente en rodajas los tomates (bien lavados y sin pelar), la cebolla y un limón, y colocar sobre las patatas. Rociar todo con un chorreón de aceite, un chorreón de vino, el zumo de 1/2 limón y medio vasito de agua. Sazonar y espolvorear con perejil picado. Meter en el horno (a 180ºC, previamente precalentado), por espacio de 20 minutos.

Mientras tanto, limpiar y lavar bien las doradas, quitar las vísceras y la cabeza y sacar los filetes (esta operación podéis pedir que os la realicen en vuestra pescadería).

Transcurridos los 20 minutos de horno, sacar la bandeja y colocar encima los filetes de dorada, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. Rociarlos con un chorreón de aceite y perejil picado y medio vasito de agua.

Meter nuevamente al horno hasta que se hagan los filetes (aproximadamente 15 minutos). Si ves que te quedas sin líquido en la bandeja durante el horneado de las doradas abre el horno un momento y echa en la bandeja otro medio vasito con agua (solo agua). De esta manera, dispondremos al final de la cocción de un poco de salsa para rociar los filetes.

Pasado este tiempo, sacar del horno.

En el momento de emplatar quitaremos la piel a los filetes. Esta operación es sumamente fácil: levantar un poquito la piel con ayuda de un tenedor y tirar suavemente de ella (sin quemarse); comprobaréis que se va desprendiendo sola. Disponer en cada plato dos filetes, acompañando con unas cuantas patatas panaderas y decorando con una o dos rodajas de tomate y otra de limón. Salsear el caldo restante en la placa del horno y poner una cucharada sobre cada filete. Servir inmediatamente.

Buen provecho.