sábado, 29 de diciembre de 2012

ESPINACAS EN SALSA CON GAMBONES


Las espinacas en salsa es una receta muy tradicional en Jaén. Mi madre las hacía con frecuencia. Esta es su receta, en la que solía añadir algunos garbanzos que habían sobrado del cocido. Yo, en esta ocasión, he sustituido los garbanzos por unos gambones.

Ingredientes:
600 gr. de espinacas congeladas
16 gambones
3 dientes de ajo
2 picatostes (rodajas de pan frito)
1 hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pizca de cominos
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva (4 cucharadas)
agua
sal
4 huevos frescos

Elaboración:
Cocemos las espinacas, sin descongelar, en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas y se hayan enfriado. Reservar las espinacas y también medio vaso del caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, dos rodajas de pan (como de un centímetro y medio de grosor) para hacer los picatostes, una hoja de laurel y una tira de cáscara de naranja (de 4 ó 5 cm.). Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja. Los demás ingredientes: ajos y pan frito (remojado en agua), junto con una pizca de cominos y otra pizca de sal, los majamos en el mortero.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita de pimentón: remover continuamente para que no se queme y apartar del fuego. Volvemos a poner en el fuego y añadimos y mareamos un poco las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade una poquita de agua de la cocción de las espinacas para hacer la salsa y se deja hervir para que tome sabor (8-10 minutos). Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servir el plato pondremos a la plancha los gambones pelados con un poco de sal y mientras estos se van haciendo ponemos nuevamente al fuego las espinacas y, cuando estén calientes, se le escalfa un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado”.

Servir acompañadas de cuatro gambones por ración.

Buen provecho.

domingo, 16 de diciembre de 2012

MEJILLONES A LA MARINERA


Un plato marinero por excelencia, típico de las cocinas del Mediterráneo y que probé por primera vez este verano en Cambrils (Tarragona).

Los mejillones son un alimento rico en vitamina B12 y tienen una alta cantidad de yodo, además de otros minerales y vitaminas en menor concentración.

No son necesarios muchos ingredientes para elaborarlo y para que salgan deliciosos. Eso sí, pan por favor, que no falte.

Ingredientes:
2 kg de mejillones
1 cebolla pequeña (o cebolleta)
1 tomate grande ó 2 medianos
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
150 ml de vino blanco
1 cucharadita de harina de maíz
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Limpiar los mejillones quitándole las adherencias que tengan. Lavarlos bien frotando unos contra otros bajo el grifo.

Abrirlos al vapor en una olla tapada con un chorreoncito de vino blanco y una hoja de laurel. Una vez abiertos, quitar una de las valvas y reservar las que tienen el bicho. Colar y reservar el jugo que han soltado.


Para hacer la salsa, ponemos en una sartén amplia un poco de aceite, la cebolla y el ajo picaditos, rehogar unos 6 minutos, añadir el tomate pelado, despepitado y cortado a daditos.

Pasados unos 5 minutos añadimos la harina de maíz y removemos bien; a continuación, el pimentón (fuera del fuego y remover), el vaso de vino, un vaso del caldo que han soltado los mejillones, la hoja de laurel y dejamos a fuego medio unos 10 minutos para que se espese un poco la salsa.

Finalmente añadir los mejillones reservados y dejar cocer tapado unos 5-6 minutos más.

A la hora de servir, podemos espolvorear con un poco de perejil picado.

Buen provecho.

sábado, 15 de diciembre de 2012

BACALAO CONFITADO SOBRE RISSOTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa, una de sus características que le proporciona la incorporación de mantequilla y queso parmesano.

En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española.

Ingredientes:
Para el rissoto:
350 gr de arroz
150 gr de gambas
200 gr de champiñones
100 gr de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 litro de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mantequilla
sal
Para el bacalao confitado:
4 lomos de bacalao confitado
aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos gramos de pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiandola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que venden congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo.

A continuación pelamos las gambas y hacemos un fumet con las cabezas y las cascaras. Para ello, ponemos en una cacerola una cucharada de aceite de oliva y sofreímos los despojos de las gambas (cabeza y cáscaras), aplastándolas con una cuchara de madera. Damos unas vueltas y añadimos unos trocitos de verduras (zanahoria, cebolla, apio, puerro, un trocito de tomate... lo que tengamos en la nevera en esos momentos). Seguimos rehogando y añadimos un litro de agua. Dejamos hervir a fuego suave durante 15 minutos. Apagar el fuego, colar y reservar el caldo manteniéndolo caliente.

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear los champiñones una vez limpios y laminados. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.

En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad que requiere un buen rissoto.

Para confitar el bacalao, ponemos el aceite en una cacerola junto con las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite (este aceite una vez colado nos puede servir para freír).

El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

Servir el rissoto en cada plato y encima un lomo de bacalao como podéis observar en la foto.

Buen provecho.

sábado, 1 de diciembre de 2012

PUDIN CON BIZCOCHOS Y FRUTAS ESCARCHADAS

Hoy os dejo una delicia de pudín con bizcochos, muy rápidito de hacer y una manera de aprovechar cualquier tipo de bizcocho, magdalenas o galletas que se han quedado olvidadas en la despensa. El toque de las frutas escarchadas, hace que vaya tomando aire de Navidad.

Ingredientes:
1 tableta de turrón de mazapán
frutas escarchadas picadas
750 ml de leche entera
200 ml de nata líquida (para montar)
100 gr de bizcochos o magdalenas
6 huevos
ralladura de limón
una pizca de canela en polvo
azúcar

Elaboración:
En primer lugar lo que haremos es poner a remojo el bizcocho o magdalenas en la leche.

Luego prepararemos el molde como si fuera para un flan, es decir, hacemos caramelo. Para ello, en una sartén ponemos unas 5 cucharadas de azúcar con un poco de agua (más o menos lo mismo de azúcar que de agua) y removemos de vez en cuando. Retiramos cuando tome el color del caramelo.

Rápidamente y cuando todavía esta líquido y caliente lo vertemos en el interior del molde que emplearemos para el pudin, y lo extendemos bien por todo el fondo.

En un bol desmenuzamos bien el turrón de mazapán. Añadimos la leche con el bizcocho o magdalenas troceadas y la nata líquida. Batimos todo bien, pasando por la batidora para que no queden trozos de mazapán.

Seguidamente añadiremos la ralladura de limón, los huevos batidos, las frutas escarchadas picadas, una piza de canela en polvo y azúcar al gusto (muy poca ya que los ingredientes ya la contienen) y volvemos a batir bien con unas varillas.

Vertemos la mezcla en el molde que hemos caramelizado y ponemos en el horno a cocer al baño maría durante unos 40 minutos a 180º.

Dejamos enfriar y desmoldamos.

Buen provecho.

Sugerencias:
- En lugar de utilizar bizcochos o magdalenas, podemos utilizar restos de bollería, galletas que nos han quedado por la despensa, pan duro del día anterior o pan de molde sin corteza.
- También podemos utilizar caramelo líquido si no queremos entretenernos en prepararlo.

viernes, 30 de noviembre de 2012

SOPA DE AJO CON ALMEJAS Y JAMÓN



Ya hemos entrado en el otoño puro y crudo. Los huertos exhiben, si acaso, sus últimos frutos y las matas comienzan a marronear. Los árboles caducifolios ya hace tiempo que empezaron a desnudarse. Por la noche ya hace falta echarse una mantita en la cama. Y por tanto, empiezan a ser muy reconfortantes los platos de cuchara, ¡calentitos!

Esta es mi versión de la típica sopa de ajo. Estoy seguro de que os encantará.

Ingredientes:
100 gr de jamón (ibérico o serrano según tu economía te lo permita)
200 gr de almejas
100 gr de gambas
50 gr de champiñones
4 dientes de ajo
1 copa de vino fino
Sofrito (cebolla, pimiento rojo y verde, tomate rallado y pimentón dulce de La Vera)
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
agua
sal

Elaboración:
Ponemos una cazuela a fuego suave, con un chorreoncito de aceite, y mareamos los ajos pelados. A continuación añadimos los champiñones bien lavados y finamente picados, el jamón picado en dados pequeños y por último las gambas peladas. Cuando esté todo rehogado, añadiremos el vino fino (en este caso, de Jerez) y dejaremos reducir durante dos minutos. Echamos el agua caliente (aproximadamente 2 litros para 4 raciones), y dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 minutos.

Mientras tanto, en otra cacerola con muy poquita agua, abriremos las almejas bien lavadas previamente. Conforme se vayan abriendo, las sacamos y reservamos.

También haremos el sofrito. Para ello, ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté un poco templado añadimos en primer lugar la cebolla bien picada. Cuando comience a pocharse agregamos los pimientos (verde y rojo), también picados muy finos. Dejamos rehogar unos minutos y cuando veamos que se han ablandado un poco añadimos el tomate rayado. Dejamos que se haga un poco y por último, apartando la sartén del fuego, le ponemos el pimentón y removemos bien para que no se nos queme.

Este sofrito lo añadimos a la cocción (yo lo paso previamente por la batidora), así como el caldo de cocción de las almejas pasado por un colador muy fino o estameña.

Prolongamos la cocción durante diez minutos, rectificamos de sal y añadimos las almejas. Dejar cocer otros 5 minutos y retirar del fuego.

Justo antes de servir, cascar los dos huevos y estrellar (removiendo y agitando suavemente con una cuchara hasta que veamos que estén cuajados).

Servir inmediatamente, bien calentita.

Buen provecho.

domingo, 18 de noviembre de 2012

MOUSSE DE LIMÓN CON GELATINA DE MIEL


Me encanta preparar este postre que, elaborándolo con antelación y sirviéndolo bien fresquito, resulta muy refrescante y ligero.
Especial para un día de celebración.

Ingredientes:
Para el mousse:
1 paquete de gelatina de limón (2 sobres)
1 bote de leche Ideal bien fría
150 gr de azúcar
1 limón grande: el zumo y la ralladura
1/2 vaso de agua
12 galletas Digestive
60 gr de mantequilla (en pomada)
un molde de 28 cm
Para la gelatina de miel:
200 gr de miel de azahar
100 gr de agua
3 hojas de gelatina neutra (Vahiné por ejemplo)

Elaboración:
En primer lugar nos lavamos bien las manos. A continuación trituramos las galletas, primero con las manos y después con la picadora o con la batidora eléctrica, hasta dejarlas totalmente deshechas, casi en polvo.

Poner en una sartén la mantequilla y derretir. Dejar enfriar un poco y, cuando esté tibia, mezclar con el polvo de las galletas, moviendo y amasando todo con un tenedor hasta que quede bien mezclado. Cubrir homogéneamente con este preparado el fondo del molde y aplastar suavemente con las manos. Meter unos minutos en el frigorífico hasta que volvamos a emplearlo.

Calentar en un cazo el 1/2 vaso de agua hasta que hierva. Añadir despacio los dos sobres de gelatina de limón moviendo sin parar hasta que se deshaga. Dejar templar hasta que volvamos a utilizarla.

Batir la leche Ideal en un bol con batidora eléctrica hasta que duplique su volumen. Añadir el azúcar, el zumo y la ralladura del limón. Añadir la gelatina que tenemos en el cazo que se habrá templado y mezclar.

Volcar esta crema encima de la base de galletas trituradas y colocar en el frigorífico unas horas hasta que cuaje.

Para hacer la gelatina de miel, pondremos a remojar la gelatina en agua fría 5 ó 6 minutos.

Mezclar la miel con el agua y llevar a ebullición en una sartén.

Escurrir las hojas de gelatina y añadir a la mezcla de miel y agua. Remover hasta que se disuelva la gelatina.

Verter el líquido a través de un colador encima de la tarta mousse que tenemos en el frigorífico.

Volver a enfriar hasta que la gelatina de miel esté dura.

Este mouse de limón debe servirse bien frío, mejor de un día para otro.

Buen provecho.

sábado, 17 de noviembre de 2012

ANDRAJOS DE JAÉN

Los andrajos son sin duda uno de los platos representativos de la provincia de Jaén, muy popular en el medio rural de antaño. Consumido sobre todo en las épocas de invierno, su nombre proviene de la manera de partir los trozos de masa de harina haciendo jirones. Los ingredientes principales para este exquisito plato son: bacalao desalao, gambas peladas, almejas, alcachofas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, ajo, harina, hierbabuena, azafrán y pimentón dulce.

Una tradicional y entrañable receta con los sabores de ayer, los sabores de siempre, que resisten a la modernidad… para el deleite de todos hoy.

Ingredientes :
1/2 kg de bacalao
16 almejas (ó 200 gr de chirlas)
200 gr de gambas peladas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
2 ó 3 alcachofas
2 tomates naturales
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
una ramita de hierbabuena
azafrán
pimentón dulce de La Vera
agua
sal

Para la masa de los andrajos:
300 gr de harina
1 vaso de agua
sal (al gusto)

Elaboración:
Poner en remojo el bacalao, 2 días antes y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Luego se desmiga y se reserva.

En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa no debe quedar muy espesa, pero si consistente. Se deja reposar un par de horas (por lo que deberemos prepararla con la suficiente antelación).

Los tomates se rallan y se reservan, y las alcachofas se deshojan dejando solamente el corazón y se cortan en 4 trozos. Picar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar los pimientos y partir en cuadritos.

En una cazuela se rehogan la cebolla, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y dejamos que el sofrito se vaya haciendo poco a poco. Poner a punto de sal.

Mientras tanto, abrir las almejas con un poquito de agua y una hoja de laurel. Reservar el agua.

Coger la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3 ó 4 mm de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo.

Una vez acabado el sofrito, añadir una pizca de pimentón dulce y remover para que no se nos queme. El agua de abrir las almejas, se cuela y se añade a la cazuela, con la hoja de laurel. Añadimos 3 vasos de agua y dejamos hervir a fuego suave. Cuando empieza a hervir, es el momento de añadir los cuadraditos de masa y el bacalao desmigado.Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Cuando hayan pasado unos 10 minutos, añadir las gambas peladas y las almejas, y dejar cocer durante 15 minutos, observando el caldo por si fuera necesario añadir un poco más de agua (en este caso, agua caliente).

Finalmente, añadir una ramita de hierbabuena cuando esté casi a punto de terminar el guiso. Dos minutos más para que tome el sabor y ¡listo para servir!

Buen provecho.

Sugerencias:
● Para que las almejas no nos estropeen el guiso debemos lavarlas bien y dejarlas en agua con sal durante media hora para que suelten la arena que pudieran tener.

● La preparación de la masa de los andrajos es algo laboriosa. Si no disponéis de tiempo o no queréis complicaros, podéis utilizar la que venden ya preparada.

martes, 13 de noviembre de 2012

PISTO DE VERDURAS


Unos tomates, unos pimientos, berenjena, calabacín… todo de la huerta… más natural, imposible, ni más barato. Es un plato que en Andalucía es muy recurrido porque además se hace fácilmente y es muy nutritivo.

Ingredientes (para 2 personas):
1 cebolleta (ó 1/8 de una cebolla)
4 dientes de ajo
1/2 puerro
1 y 1/2 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
1/2 calabacín
1/3 de berenjena
3 tomates naturales
100 gr. de tomate frito
aceite de oliva virgen extra
sal
azúcar

Elaboración:
Picar finamente la cebolleta y el puerro, lavar bien y partir a cuadritos los pimientos (rojo y verde), pelar el calabacín y la berenjena y partir también en rebanadas de medio centímetro y después en cuadritos, rallar los tomates quitándole previamente las semillas.

Poner a pochar a fuego lento en una sartén o cazuela amplia, junto con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolleta y una pizca de sal. Añadir los dientes de ajo sin pelar (sólo le hacemos una rajita) y el puerro, rehogando hasta que la cebolla esté transparente.

Añadimos a continuación los pimientos rojos y verdes y rehogamos por espacio de 8 ó 10 minutos. Cuando estén a medio hacer los pimientos añadimos la berenjena y el calabacín, a fuego medio por espacio de 5 minutos. Sazonar.

Agregamos los tomates rallados con su jugo, sin semillas, dejándolos hacer por espacio de 15 minutos. Sazonar y añadir una pizca de azúcar.

Cuando observemos que todas las verduras están bien hechas, retiramos los dientes de ajo enteros, "pescándolos" de entre la verdura. Añadimos el tomate frito y le damos unas vueltas durante dos minutos. Probar el punto de sazonamiento, rectificando en su caso de sal o de azúcar, y servir.

Si es de su gusto, se puede tomar con un huevo frito o simplemente ser el acompañamiento de un plato de carne o de pescado.

En esta ocasión, como podéis observar en la foto, le he añadido dos filetes de pierna de cordero que andaban por el frigorífico.

Para ello, deshuesamos los filetes y cortamos en trozos más bien pequeños. Le añadimos un poco de sal y pimienta negra y los pasamos por la plancha (en una sartén con unas gotas de aceite). Por último, los añadidos al pisto una vez terminado y mezclamos para que se mezclen los sabores.

Buen provecho.

FILETES RELLENOS CON SALSA DE CHAMPIÑONES


Esta receta la vi hacer al gran cocinero Bruno Oteiza en un programa televisivo de cocina. Me atrajo de la receta tanto sus ingredientes como su sencilla preparación y su presentación. Así que me dispuse a hacerla y el resultado final fue maravilloso.
¡Exquisito plato!

Ingredientes:
4 filetes de ternera
200 gr de carne picada de cerdo
200 gr de champiñones
1 cebolleta
4 chalotas
40 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
2 cucharadas de queso gruyere rallado
4 cucharadas de nata
50 ml de caldo de carne
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil picado

Elaboración:
Para la salsa de champiñones, pica finamente 3 chalotas y póchalas en un cazo con un poco de aceite. Limpia los champiñones, retírales el tallo, pícalos finamente y agrégalos al cazo. Cuando estén bien pochados, agrega la mantequilla y la harina. Añade el caldo, la nata y perejil picado al gusto. Agrega el queso rallado. Remueve y cocina un par de minutos. Reserva.

Para el relleno, pon la carne picada en un bol junto con 1 chalota y la cebolleta picadas. Salpimienta, mezcla y reserva.

Pincha los filetes con un tenedor. Rellénalos, enróllalos y ciérralos con un palillo. Echa un poco de sal y pimienta por encima y hornea a 180º C, durante 12 minutos. Retira el palillo y reserva los filetes en un plato (agrega el juguillo de cocinar los filetes a la salsa de champiñones y mezcla bien).

Sirve un filete por ración, cortado al bies, y salsea.

Buen provecho.

domingo, 11 de noviembre de 2012

TOCINO DE CIELO SOBRE TARTA DE QUESO


Un postre exquisito para una fecha muy señalada.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.

Ingredientes:
Para el tocino de cielo:
6 yemas de huevo
1 huevo entero
125 ml de agua
250 gr de azúcar
2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde
Para la tarta de queso:
1 tarrina de queso Mascarpone o queso crema tipo Filadelfia (270 gr)
200 ml de nata
4 cucharadas de azúcar
2 huevos pequeños o uno XL
½ vasito de leche
1 cucharadita de maicena
ralladura de limón

Elaboración:
Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y mantener a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almíbar de media hebra (15 min hierviendo). Se deja enfriar y se reserva.

Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierra herméticamente. Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva. Para este paso, también podéis utilizar caramelo líquido ya preparado.

Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar, batiendo suavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente dos veces por un colador, para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.

Se mete en el frigorífico, para que coja un poco de cuerpo, mientras se baten todos los ingredientes de la tarta de queso. Con cuidado y rompiendo la cascada con una cuchara, se incorpora la mezcla sobre el tocino de cielo. Sin miedo, no se van a mezclar.

Yo lo he preparado en una flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión. Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minutos.

Buen provecho.

viernes, 9 de noviembre de 2012

POTAJE DE LA ABUELA


Los potajes son un plato estrella en otoño. Esta receta es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en tiempos de frío y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Tras probar la primera cucharada va una detrás de otra y os aseguro que repetiréis.

Dos consejos para que este potaje salga de rechupete: usar ingredientes de calidad y dedicarle tiempo y paciencia.

Ingredientes:
400 gr de costilla salada de cerdo
1 bote de garbanzos cocidos
1 bote de habas cocidas
2 zanahorias
1 vaso de macarrones
1 vaso de arroz
pimiento verde y rojo
1/2 vaso de guisantes
1 puerro
1/2 cebolla
1 diente de ajo
un puñado de espinacas frescas
1/2 vaso de vino blanco
4 cucharadas de tomate frito
perejil
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentón dulce

Elaboración:
El día anterior ponemos la costilla a desalar en agua fría. Al día siguiente la partiremos en trozos no muy grandes.

La pasamos unos minutos en una olla con un fondo de aceite.

Lavamos y picamos los pimientos, el puerro, las zanahorias, las espinacas, la cebolla, el perejil y el ajo. En cuanto la carne tenga un poquito de color, se lo agregamos todo.

Removemos y dejamos que se haga hasta que el picadillo comience a perder volumen. Será el momento de añadir el vino blanco. Dejamos que se evapore unos minutos y cubrimos de agua.

Salpimentamos y esperamos a que hierva. Una vez llegado a ebullición, echamos el arroz y los macarrones.

Tendrán que cocerse unos minutos, así que removeremos de vez en cuando, añadiendo los garbanzos, las habas y los guisantes, en cuando veamos que la pasta comienza a hincharse.

Luego solo será cuestión de probar de sal, añadir el tomate frito, tapar la olla y dejar que repose al menos media hora antes de servir.

Buen provecho.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

MERLUZA EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO


Una receta clásica, en la que puedes combinar un delicioso pescado con la típica salsa verde, en la que el protagonista es el perejil.

Encontrarás muchas recetas donde a la Salsa Verde se le añaden yemas de espárragos, huevos duros o guisantes pero en ésta receta solo encontrarás los ingredientes básicos imprescindibles para realizar esta salsa. Tu si quieres puedes hacerla más contundente añadiendo cualquiera de estos ingredientes: como siempre, ¡a tu gusto!

Ingredientes:
4 lomos de merluza
4 huevos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina
vinagre
aceite de oliva virgen extra
agua
sal
perejil

Elaboración:
Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta finamente, añádela a la cacerola y deja que se poche. Agrega una cucharada de harina y rehoga. Vierte el vino blanco y más de la mitad del caldo de pescado (reserva el resto). Añade perejil picado al gusto y remueve hasta obtener una salsa homogénea. Pon a punto de sal.

Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde. Cocínalos un minuto y medio de cada lado. Reserva.

Para hacer el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil y colócalo en un vaso batidor, vierte el caldo de pescado reservado y tritura con la batidora eléctrica. Cuela el jugo y reserva.

Para escalfar los huevos, pon a hervir agua en una cacerola (sin borbotones). Sazona y vierte un chorrito de vinagre. Casca los huevos, añádelos a la cacerola y deja que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos del agua y resérvalos en una fuente.

Sirve los lomos de merluza en una fuente y añade el jugo de perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.

Buem provecho.

domingo, 4 de noviembre de 2012

MIGAS DE PAN


La época de las migas es cuando llega el frío, porque es entonces cuando apetece un plato tan contundente y cuando no importa el rato que se está cerca del fuego moviendo y moviendo sin parar.

Y aunque esta es una comida típica de un día de campo, así las he hecho este domingo en casa. Sólo hay que contar con una sartén bien grande y una compañía agradable en la cocina, mientras se hacen.

Cada vez que hago las migas, me acuerdo de mi padre. Él las hacía muy buenas, al calor de la lumbre, y siempre cantando decía aquello de: "las migas del gañán, a las dos vueltas ya están; las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor".

Ingredientes:
1 kg de pan asentado
1 cabeza de ajos
un vaso de aceite de oliva virgen extra
2 chorizos
2 tiras de panceta
4 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
agua
sal

Elaboración:
En la víspera se filetea el pan o se corta a pellizquitos. Se coloca en un bol y se riega con agua ligeramente salada, sólo humedecer, y se deja toda la noche cubierto con un trapo de cocina. Hay que cuidar la cantidad de sal, porque el pan ya lleva, y siempre se puede corregir cuando las migas están medio hechas.

En un perol o sartén grande con aceite se fríen los ajos enteros con piel a los que se ha dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se ha impregnado del aroma del ajo y éstos están dorados, se apartan. A mí me gusta dejar algunos para que se deshagan con las migas.

En una sartén aparte se fríen los pimientos verdes y rojo en trozos y se reservan. Se fríe la panceta y se reserva. Se fríe el chorizo y se reserva.

En el aceite de los ajos es donde se hacen las migas… el aceite siempre va a ojo. Para esa cantidad de pan yo creo que hay que poner al menos un vaso de aceite. Si se ve que hace falta, se puede añadir un poco más. El aceite se deja medio frío para echarle el pan y a partir de ese momento hay que mover y mover sin parar con el fuego no muy alto, para que no se tuesten las del fondo y se hagan todas por igual.

Se mueven de una manera especial, se hace como que se corta con la paleta de mover y luego se voltean… y esto se repite una y otra vez hasta que quedan sueltas.

Cuando están hechas, se incorpora el resto de ajos que habíamos reservado, la panceta y los chorizos cortados en trozos y los pimientos fritos. Cuando se come en el campo se mezcla todo porque esto se suele comer directamente del perol, con el sistema de “cuchará y paso atrás”. En casa podemos servirlo por separado: las migas con los ajos por un lado y los chorizos, panceta y pimientos por otro, para que cada cual se pueda servir en su plato al gusto.

Hay a quien le gusta hacerlas solas con los ajos y acompañar con rabanitos, melón, casquitos de naranja, uvas, cosas frescas... e incluso con sardinas asadas o chocolate.

Buen provecho.

sábado, 3 de noviembre de 2012

PULPO GUISADO CON PATATAS


Comienza a refrescar y ya van pintando algunos platos de cuchara como el que hoy os propongo, un pulpo guisado con patatas. Es un plato de la gastronomía gallega que, sin duda, será una delicia para los amantes del pulpo.
En la elaboración de este plato, en Galicia utilizan un buen vino de la tierra como es el Albariño. Yo lo preparo con un buen vino blanco de nuestras tierras del Sur, un Maestrante o un Barbadillo.
Y dicho esto, ¡mano a la obra!

Ingredientes:
1 pulpo de 1,200 kg.
6 patata medianas
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 calabacín
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
1 vaso de buen vino blanco (Barbadillo)
sal
perejil
pimentón dulce y/o picante (al gusto)

Elaboración:
Descongelaremos el pulpo la víspera, dejándolo en el frigorífico. Ponemos a hervir una olla con agua y esperaremos hasta que el agua comience a hervir.

Entonces asustaremos al pulpo hasta tres veces, de la siguiente forma. Cogemos de la cabeza e introducimos en el agua hirviendo durante unos segundos y sacamos inmediatamente; esperamos a que vuelva a hervir el agua y volvemos a meter, sacándolo de la misma forma. Haremos una tercera vez lo mismo, y entonces meteremos y dejaremos cocer durante 30 minutos. Si el pulpo es más grande, deberemos tenerlo más tiempo.

Sacamos el pulpo cuando ya esté cocido y dejamos escurrir y enfriar.

Lavamos y cortamos todas las hortalizas, no en trozos excesivamente pequeños.

Las pochamos con el laurel, en una olla con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, y una vez hayan reducido su volumen, vertemos el vino.

Dejamos reducir unos minutos y agregamos las patatas peladas, lavadas y cortadas en tacos, cacándolas
.
Removemos y cubrimos de agua. Ponemos al punto de sal, echamos el pimentón y un poco de perejil picado.

Cinco minutos antes de acabar la cocción, añadimos el pulpo. Movemos la olla con cuidado para mezclar bien al guiso.

Una vez listo, dejamos reposar tapado media hora antes de servir.

Buen provecho.

sábado, 29 de septiembre de 2012

ESTOFADO DE COSTILLAS DE CERDO

Estofado que manifiesta el equilibrio de las verduras, abundantes en este plato, con una carne fuerte como es la de cerdo.

Es un plato tradicional de la cocina española que se elabora en todos los hogares, desde el más humilde al más pudiente. En cada hogar se realiza de diferente manera, gracias al “toque especial” de quien las prepara. Así es como yo lo hago.

Ingredientes:
1 cebolla
2 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
1 tomate grande
3 zanahorias
100 gr de champiñones
2 alcachofas
1 cucharada de harina
800 gr de costillas de cerdo
1 vaso de vino blanco
200 gr de guisantes
2 patatas grandes
aceite de oliva virgen extra
agua
sal
pimienta negra molida
colorante alimenticio
espárragos blancos (opcional)

Elaboración:
Pica la cebolla y el tomate; limpia y trocea los pimientos, las zanahorias, champiñones y alcachofas y pon en una cazuela con aceite a rehogar.

Salpimentar las costillas y añadirlas al guiso, rehogándolas hasta que queden bien doradas. Agrega la cucharada de harina y remueve bien. Añade el vino blanco y deja reducir durante unos minutos.

Añade agua hasta cubrir y una pizca de colorante alimenticio. Sazona y deja cocer durante 25-30 minutos. A mitad de la cocción añadimos los guisantes.

Mientras tanto, pela, trocea y fríe las patatas. Cuando el guiso este hecho, añade las patatas.

Sirve en una fuente. Puedes adornar con unos espárragos blancos.

Buen provecho.

viernes, 28 de septiembre de 2012

LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

Hoy os presento una receta de lentejas al estilo tradicional. Una receta de abuela, sencilla y digna de reyes, o a mí me lo parece. La verdad es que nada más rico que las lentejas para el comienzo del frío y además de ser riquísimas son muy nutritivas. Sin duda uno de mis platos favoritos del otoño e invierno.
Aportan minerales, sobre todo hierro, vitaminas, fibra, proteínas… un sinfín de nutrientes que hacen de este guiso un plato imprescindible en cada casa.
No a todo el mundo le gustan, como dice el refrán “El que quiera las coma y el que no las deje” pero creo que es importante educar a todos los niños desde pequeños para que les guste este guiso introduciéndolo en la dieta diaria.

Ingredientes:
400 gr de lentejas pardinas
7 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel
1 pimiento verde
2 chorizos
1 patata
3 zanahorias
1/2 cebolla
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
colorante alimenticio
pimienta negra molida
agua
sal

Elaboración:
Poner las lentejas en agua durante 8-12 horas.

Vaciar el agua y lavarlas bien (2 ó 3 veces bajo el grifo, cambiándole el agua). Poner agua nueva en la olla que las cubra como un dedo. Ponerlas a «hacer la seca» con los ajos con piel, el laurel, el pimiento cortado en trocitos pequeños y sal. Espumar a menudo para quitar impurezas.

Cuando se hayan quedado casi secas, sin caldo, le añadimos 1/2 litro de agua y un poquito más, la patata cortada en trozos y las zanahorias en rodajas. Dejar cocer mientras hacemos el sofrito y seguir espumando.

Hacer en una sartén aparte un sofrito con el aceite caliente: poner la cebolla muy picadita y cuando esté dorada, añadir el pimentón y remover. Apartar del fuego y añadir 4 ó 5 cucharadas de lentejas y sofreír también. Añadir este sofrito a las lentejas y remover. Poner un poco de colorante alimenticio, una pizca de pimienta negra molida y rectificar de sal.

Dejar cocer, con la olla tapada, hasta que trabe el caldo (unos 18 minutos). Unos minutos antes de finalizar la cocción, añadir los chorizos, cocidos previamente para desgrasar, y troceados en rodajas.

Buen provecho.

miércoles, 22 de agosto de 2012

GRANIZADA DE SANDÍA

El calor nos obliga a hidratarnos. Por tanto, granizada al canto.
Es una manera de alimentarnos, recargándonos de energía, agua y vitaminas.
La sandía es una fruta muy apropiada para las granizadas, ya que contiene gran cantidad de agua y mucho sabor y color.

Ingredientes:
sandía
hielo picado
azúcar

Elaboración:
Partimos la sandía, le eliminamos la cáscara y las pepitas y la ponemos en una batidora y batimos bien.
Si queremos eliminar alguna fibra de la pulpa de la fruta, colamos el zumo con la ayuda de un colador.
Después, lo mezclamos con el hielo picado y el azúcar y lo metemos en el congelador.
Iremos removiendo de vez en cuando para evitar que se congele del todo la granizada.

Cuando esté espesa, la retiramos del congelador y ya podemos servirla.

Buen provecho.

martes, 21 de agosto de 2012

ENSALADA ITALIANA

Con estos días de calor apetece más que nunca tomar cositas ligeras y fresquitas, como esta ensalada italiana. Con una cerveza bien fresquita o un vasito de Lambrusco, ¡genial!

Ingredientes:
200 gr de pasta (espirales de colores)
agua
sal
1 cebolleta
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde grande
1 tomate
100 gr de jamón de york
orégano
4 cucharadas de mahonesa

Elaboración:
Cocer la pasta en abundante agua con una pizca de sal según las indicaciones del fabricante, enfriar y reservar.

Por otro lado, escaldar los pimientos en agua hirviendo (unos 5 minutos). Enfriar y reservar.

Picar la verdura (cebolla y pimientos) en brunoise. El tomate, pelado y despepitado, lo cortamos en cuadritos, y el jamón de york en juliana.

Repartir todos los ingredientes (pasta, verduras, tomate y jamón de york) en cuatro cuencos. Servir en cada cuenco una cucharada de mahonesa y una pizca de orégano, según vuestro gusto.

Reservar en el frigorífico una hora antes de tomar.

Sugerencias:
Como todas las ensaladas de pasta, esta ensalada admite gran variedad de ingredientes que podéis añadir según vuestro gusto: maíz, aceitunas, lechuga cortada en brunoise (que le dará más frescor), alguna buena conserva de pescado (atún, caballa, bonito)... Especialmente, ingredientes que hagan que esta ensaladilla siga manteniendo su ligereza y frescor.

Buen provecho.

lunes, 20 de agosto de 2012

ENSALADILLA DE PULPO EN SALSA ROSA


Ya tenía yo ganas de encontrar en la red esta magnífica tapa que tanto degusté durante los años de mi estancia en Málaga. Una tapita clásica del "Bar Galeón" de la Málaga de los 80. Muy simple: pulpo cocido y salsa rosa (con toque particular).

Los que hayan vivido la Málaga de los años 80, habrán conocido el bar "Galeón" en Pedregalejo. Allí se podía degustar esta sencilla ensaladilla de pulpo cocido en salsa rosa a la que Pepe el cocinero se le ocurrió aliñar con un chupito de güisqui.
Esta ensaladilla se hizo popular por toda la ciudad y hoy en día es rara la tasca en la que no se pueda degustar.

La auténtica, la de Pepe la podéis probar en el bar "Manhattan", a escasos 200 metros de la ubicación del antiguo "Galeón", donde es copropietario y la sirven para deleite de los nostálgicos del "Galeón".
La receta es muy sencilla, aunque yo hasta ahora no conocía con exactitud los ingredientes de esta estupenda salsa rosa y que, por casualidad, he encontrado en el blog de El Cocinero Andaluz.

Ingredientes:
Pulpo cocido (la cantidad, en función de lo que queramos preparar).
Para la salsa rosa:
1 huevo
200 ml de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva virgen extra
unas gotas de salsa Perrins
unas gotas de salsa Tabasco
el zumo de media naranja
un dedo de güisqui
2 cucharadas de salsa de tomate casero
sal y pimienta molida al gusto
Para emplatar:
Col verde fresca o unas hojas de lechuga

Elaboración:
Trocea el pulpo cocido e introduce los trozos en un bol.

Prepara la salsa rosa introduciendo todos los ingredientes en un vaso de la batidora y triturándolo todo junto (ver dídeo).

Mezcla la salsa con el pulpo en el bol.

Corta unas hojas del exterior de la col o lechuga y una vez limpias, colócalas sobre un plato a modo de recipiente y vierte sobre ella la ensaladilla de pulpo.

Observaciones:
En el caso de que queráis cocer el pulpo en casa en vez de comprarlo ya cocido,(con lo que os saldrá a mitad de precio), seguir los pasos que os explico en la receta de Ensalada de pulpo que ya publiqué hace un tiempo.

Buen provecho.

domingo, 19 de agosto de 2012

ESPAGUETIS A LA MARINERA

En Italia, sobre todo en las regiones costeras, se come mucho pescado y marisco y hay multitud de recetas de pasta en la que se combinan estos ingredientes.
Existen muchas formas de preparar un buen plato de pasta. Aprovechando que es una de las comidas favoritas de los niños, podemos cocinarla con una gran variedad de alimentos de su gusto.
Esta receta de espaguetis a la marinera combina mejillones, almejas y gambas, con una suave salsa de vino blanco, tomate y especias.
El secreto para que tenga un sabor intenso es que el marisco sea fresco.

Ingredientes:
350 gr de espaguetis
350 gr de gambas
350 gr de almejas o chirlas
½ kilo de mejillones
10 palitos de cangrejo
3 dientes de ajo
6 cucharadas soperas de tomate natural triturado
1 vaso de fumet
200 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
1 ó 2 cayenas
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos las almejas en remojo con agua y sal, para que suelten toda la arenilla.

Ponemos a hervir la pasta, en agua hirviendo, con un poco de sal y unas gotas de aceite, siguiendo las instrucciones del fabricante. Posteriormente, los refrescamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Escurrimos y reservamos.

Lavamos bien los mejillones y los abrimos al vapor en una olla con un chorreoncito de vino blanco (100 ml) y una hoja de laurel. Cuando hayan abierto los apartamos del fuego, desechamos las conchas y reservamos los mejillones y el caldo de la cocción.

Pelamos las gambas (reservaremos 4 sin pelar para decorar los platos) y hacemos un fumet con las cabezas y los caparazones. Añadiremos también el caldo de cocción de los mejillones. Colar y reservar un vaso (250 ml) para utilizar posteriormente.

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y echamos los ajos picaditos y las cayenas. Cuando tomen color echamos las 6 cucharadas de tomate y dejaremos cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Apartamos del fuego y ponemos el pimentón, movemos bien para que no se queme y volvemos a poner al fuego.

Añadimos todas las gambas (las gambas peladas y las que hemos reservado sin pelar), rehogamos un poco, le quitamos las cayenas (que ya han hecho su función y así evitaremos encontrárnoslas en el plato) y le ponemos el fumet (que debe estar caliente) y el vino blanco (los 100 ml restantes).

Dejamos que empiece a hervir y echamos las almejas bien lavadas y los mejillones sin cónchas que teníamos reservados.

Cuando abran las almejas añadimos los palitos de cangrejo troceados, dejamos cocer un poco para que vaya ligando la salsa y reduzca. Probamos para rectificar de sal.

Por último, echamos los espaguetis que ya tenemos cocidos y removemos con cuidado para que cojan sabor, espolvoreamos de perejil picado y… ¡listo para comer!

Buen provecho.

sábado, 18 de agosto de 2012

ATÚN ENCEBOLLADO

El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.

Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.

Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.

Este es un plato muy típico de Cádiz (y también de otras regiones costeras), que se prepara en no demasiado tiempo, y además es una receta muy fácil.

Ingredientes:
800 gr de atún en tacos
3 cebollas medianas (aprox. 750 gr)
2 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
1 cucharada de vinagre de Jerez
½ vaso de agua
½ cucharada pequeña de pimentón dulce
1/2 cucharada de orégano seco
1 hoja de laurel
sal
pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, pelar la cebolla y cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas.

Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a tacos no excesivamente grandes (de unos 2 centímetros de lado). Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color, evitando romper el atún. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

A continuación, echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 10 segundos.

A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más… y listo.

Sugerencias:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún. Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado.

Buen provecho.

viernes, 17 de agosto de 2012

HELADO CASERO DE TURRÓN DE JIJONA


Los helados son saludables, aportan calcio y nutrientes muy importantes por lo que no es una golosina cualquiera, sino un alimento útil para la dieta diaria… y ni que hablar cuando lo hacemos en casa.

Hay quienes creen que no puede hacer helado casero sin la maquina heladora, excusa que nos encargaremos de revocar completamente.

El helado puede hacerse siguiendo la receta indicada. Luego, llevaremos el preparado al frigorífico y después al congelador en algún recipiente apto para este frío (tupper), sin necesidad de utilizar una heladora. La forma de reemplazar el trabajo que cumple la máquina será retirando cada tanto el helado para batir y volver a mezclar el preparado. Luego, lo volveremos a colocar al frío y repetimos esta operación varias veces hasta que el helado tome la consistencia deseada.

Revolviendo cada tanto impedimos la formación de cristales y la textura del helado se vuelve cremosa y suave. Además, contamos con la ayuda del azúcar que evita que se congele el agua que se usa en la preparación.

Solucionado el problema de no tener heladora y de cómo evitar la cristalización de nuestro helado casero, os explico la preparación de este helado casero de turrón de Jijona.

Lo prepararemos con tropezones de turrón como debe ser y como lo preparan los entendidos en Alicante. Con todo el sabor a Jijona y una textura suave, pero con un premio de trocito de turrón que toca entre cucharada y cucharada, hace a este helado un postre delicioso en cualquier estación del año.


Ingredientes:
Para la leche aromatizada: 300 ml de leche entera, la cáscara de un limón y dos ramas de canela.
400 ml de nata para montar o crema de leche 35% MG (2 envases de 200 ml)
100 g de azúcar blanquilla o 3 cucharadas de miel (a vuestra elección)
1 tableta de turrón de Jijona (300 g.), 150 g para la crema de turrón y 150 g para los tropezones del helado.
3 yemas de huevo

Elaboración:

El primer paso es preparar la leche aromatizada. Para ello, lavar muy bien el limón y pelar su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego no amargue el postre. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos infusionando la leche. Reservamos.

Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.

Mientras cascamos los huevos y separamos la yemas. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos manualmente con unas varillas hasta que se quede como una crema.

Partimos por la mitad la tableta del turrón (una parte para la crema y otra para los tropezones). Reservamos por tanto media tableta y la otra media la cortamos en dados. Los añadimos a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover para que la crema se integre bien y hasta que espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará).

Dejamos enfriar la crema de turrón completamente antes de meterla en un recipiente o tupper. Mientras tanto troceamos la otra media tableta de turrón para hacer los tropezones (el tamaño de estos, a vuestro gusto). Cuando esté fría la crema añadimos los tropezones, removemos y metemos en un tupper tapado en el frigorífico. Debemos dejarla allí durante tres horas.

Pasado este tiempo la metemos en el congelador otra hora más de reposo. Finalmente estaremos otras dos horas y media o tres removiendo el helado cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol (de metal si es posible) que previamente hemos tenido en la nevera, (tiene que estar muy frío), y batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar.

Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez-quince minutos, después cada treinta minutos y así hasta completar el tiempo. Luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente. Y ya tendremos nuestro helado de turrón.

Y aquí lo tenéis, un helado de aupa, para el verano, Navidad, o para cuando os dé la gana. Sólo tenéis que guardar unas tabletas de turrón en fechas navideñas y tendréis helado todo el año.

Buen provecho.

jueves, 16 de agosto de 2012

FILETES DE LOMO DE CERDO EN SALSA LIGERA CON GUARNICIÓN DE VERDURAS

Hoy os presento un plato sencillo, rico y apetitoso, apto para todos los públicos y bolsillos. Se trata de una receta muy suave y apetecible por la combinación de sabores que contiene. Además, en verano tiene la ventaja de que lo podemos preparar hasta con dos días de antelación, y guardarlo en el frigorífico sin problemas para encontrarnos la comida hecha cuando venimos de la calle.

Ingredientes:
3-4 filetitos de lomo de cerdo (o un par de chuletas) por comensal, según tamaño
200 gr judías verdes
3 zanahorias
200 gr de champiñones
1 diente de ajo
1 chorreoncito de vino blanco
unas cuantas hebras de azafrán
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
1 pizca de colorante alimenticio
agua
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes (o chuletas) y freímos ligeramente en la sartén con aceite de oliva virgen extra; basta con un par de minutos por cada lado. No deben quedar muy hechos ya que posteriormente tendrán que seguir cocinándose. Los sacamos y echamos en una olla o cazuela.

Hacemos un majado en el mortero con el ajo y azafrán, le añadimos un chorreoncito de vino blanco y añadimos el resultado a la cazuela junto con los filetes.

Se añaden también las verduras previamente bien lavadas y cortadas; las judías verdes en trozo de un par de centímetros y las zanahorias en rodajas. También le añadimos el champiñón bien lavado y cortado en trozos más bien grandes, ya que al cocer menguará bastante su tamaño. (Podéis añadir a este plato cualquier otra verdura de vuestro agrado: alcachofas, guisantes, coliflor, brócoli, habas... Sólo tendréis que tener en cuenta los tiempos de cocción para añadirla al guiso en el momento oportuno y no se nos quede dura o demasiado blanda).

Cubriremos el guiso con agua al ras y rectificaremos de sal. Dejaremos hervir hasta que las verduras estén cocidas y quede un poco de caldo (este caldo es una salsa muy ligera, con los sabores de los jugos de la carne y de las verduras hervidas). Si queremos espesarla un poco más, tomaremos varias cucharadas de verduras y las pasamos por la batidora, agregando el resultado al guiso y dejando hervir unos minutos más.

Buen provecho.

miércoles, 15 de agosto de 2012

CHIPIRONES A LA PLANCHA

El verano sigue avanzando, el calor aprieta cada vez más y las ganas de cocinar son menores. Hoy he hecho chipirones a la plancha, un plato fácil a no poder más.
El chipirón recibe un nombre en función de la región en la que nos encontremos, en el sur son chipirones, pero en el país vasco les llaman jibiones. Su nombre científico es Loligo vulgaris y es uno de los cefalópodos que más preparaciones distintas admite, encebollados, con arroz, en su tinta...pero para mí la mejor forma de degustarlos es simplemente a la plancha.
En estas fechas son de temporada y están a muy buen precio.

Ingredientes:
500 gr de chipirón fresco
2 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva virgen extra
sal gruesa

Elaboración:
Con antelación, limpiamos bien los chipirones por dentro quitándoles la pluma y las tripas. En muchas casas se cocinan con la piel púrpura, como yo los he cocinado hoy, pero según vuestro gusto podéis prescindir de ella.

Por dentro es muy frecuente que traigan arenas, así que hay que lavarlos bien debajo del grifo. Separamos las patitas (tentáculos), limpiamos y lavamos bien.

Los dejamos escurrir bien para que suelten el exceso de agua y a continuación guardamos en la nevera tapados.

A la hora de cocinarlos, con la ayuda de un mortero majamos los ajos con el perejil y sal gruesa, añadimos unas gotas de aceite de oliva y adobamos los chipirones.

Ponemos a calentar una sartén con una cucharada de aceite bien esparcida por el fondo y cuando haya cogido bastante calor (de lo contrario nos quedarán cocidos), los vamos colocando y cocinando.

Primero hacemos la mitad. Los cocinamos por un lado… y cuando se empiecen a inflar, les damos la vuelta (unos 2 minutos por cada lado, y si son pequeñitos la mitad del tiempo). No los debemos cocinar en exceso, pues nos quedarían duros. Seguidamente repetimos el proceso con la otra mitad de chipirones.

Conforme los vamos habiendo los colocamos ordenadamente en una fuente. Servimos inmediatamente bien calentitos, rociándolos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con perejil picado. Y aquí tenéis el resultado... ¡Es un bocado de lujo!

Podemos acompañar de una guarnición –fritada- de patatas, cebolla y calabacín en rodajas y pimiento rojo en tiras, en cuyo caso la prepararemos antes de hacer los chipirones.

Buen provecho.

miércoles, 1 de agosto de 2012

FILETES DE PANGA RELLENOS Y GRATINADOS

La panga es un pescado económico, que suele gustar a los niños por su sabor agradable y por su comodidad a la hora de comerlo, ya que se suele vender en filetes libres de piel y raspas.
Hoy los vamos a preparar rellenos de marisco y con un toque de grill.

Ingredientes:
4 filetes de panga
200 gr de gambas peladas
10 palitos de cangrejo
1 cebolleta grande
perejil picado
2 lonchas de queso semicurado
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal
queso rallado
Para la salsa:
20 gr de aceite de oliva virgen extra
70 gr de cebolla
2 dientes de ajo
30 gr de pan rallado
150 gr de vino blanco
200 gr de agua
sal
pimienta
perejil picado
1 hoja de laurel

Elaboración:
Picar la cebolla y rehogarla en aceite en una sartén hasta que se dore.

Añadir las gambas, salpimentar y espolvorear con perejil picado. Dejar que se doren un poco, sacar y picar finamente junto con los palitos de cangrejo. Reservar.

Salpimentar los filetes de panga y pasar ligeramente por la plancha con unas gotas de aceite. No han de hacerse del todo, ya que terminarán de cocinarse cuando los metamos en el horno.

Colocar dos filetes en una bandeja de horno. Sobre cada uno de ellos, una loncha de queso partida en dos, y distribuir por encima el relleno. Tapar con los otros dos filetes. Reservar.

Para hacer la salsa, picar la cebolla y ajos, y sofreír en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pan rallado y remover. Agregar el resto de ingredientes: vino blanco, agua caliente, laurel, perejil picado, sal y pimienta. Dejar hervir y que reduzca un poco. Quitar la hoja de laurel, y triturar. Volver a poner en el fuego unos minutos más para que termine de reducir, hasta que coja la consistencia deseada.

Cubrir los filetes con la salsa (la cantidad es a vuestro gusto) y espolvorear con un poco de queso rallado.

Meter en el horno precalentado a 180º, gratinar durante unos minutos y… ¡listo!

Buen provecho.

martes, 31 de julio de 2012

TARTA DE HOJALDRE CON FRUTAS


Hace unos días publiqué la receta de la crema pastelera, imprescindible para elaborar esta Tarta de Hojaldre con Frutas.
La receta es muy fácil de preparar, pero como tiene varias partes (hacer la crema pastelera, preparar la cobertura, hornear el hojaldre y preparar la fruta) puede parecer menos fácil de lo que realmente es. Os invito a prepararla y ya veréis que rica queda y que bien sienta en verano cuando sacas la tarta de la nevera y te tomas un trozo bien fresquito.

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre rectangular
½ litro de crema pastelera
1 huevo para pincelar el hojaldre
fruta variada al gusto: kiwi, cerezas, melocotón, plátano, uvas…
Para la cobertura transparente: 2 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua y 1 sobre de gelatina neutra.

Elaboración:
Pon el hojaldre frente a ti y a continuación dobla hacia arriba un centímetro (más o menos) de cada lado del hojaldre. Presiona con los dedos todo el filo para que se pegue bien.

Pon el horno a calentar a 200ºC. Luego casca el huevo y bátelo. Con un pincel pinta con huevo todo el borde del hojaldre (¡ojo!, solo el borde).

Luego con un tenedor pincha todo el centro. A continuación mete el hojaldre en el horno. Déjalo allí unos 20 ó 25 minutos a 200ºC hasta que esté bien dorado.

Mientras se hace el hojaldre puedes aprovechar para preparar la crema pastelera. Aquí tienes la receta de crema pastelera (Crema pastelera ), prepárala y déjala enfriar antes de colocarla sobre el hojaldre.

Cuando el hojaldre y la crema pastelera estén fríos pon la crema pastelera sobre el hojaldre.

Ahora es el momento de poner la fruta por encima de la tarta. Escoge la fruta que prefieras y reparte por encima de la crema pastelera.

A continuación prepararemos el brillo para tartas (cobertura transparente). Para ello, pondremos a hervir en un cazo medio vaso de agua con dos cucharadas de azúcar, removiendo bien. En otro medio vaso de agua disolvemos el sobre de gelatina neutra y removeremos bien para que se deshaga. Cuando el agua hierva, apartamos del fuego y le añadimos la disolución de gelatina. Volvemos a remover bien y dejamos enfriar.

Cuando la gelatina haya enfriado (observaremos que ha cogido una consistencia algo espesita), pincela por encima de toda la tarta (excepto por los bordes).

Tapa con cuidado la tarta y métela en el frigorífico (nevera) durante un par de horas hasta que la cobertura (el brillo) coja consistencia. Y listo…

Observaciones:
Cuando pinceles con el huevo puede que tengas la tentación de aprovechar todo el huevo pincelando todo el hojaldre en vez de solo el borde del hojaldre. No debes hacerlo. Si lo haces, puede que el huevo bloquee los agujeritos que hemos hecho en el centro del hojaldre. Al bloquearse el aire no se escapa y el hojaldre empieza a crecer por el centro. Si ocurre esto el hojaldre se hincha y no quedará fino por el centro, lo que impedirá que podamos colocar luego la crema pastelera y las frutas.

Hay que dejar que el hojaldre y la crema pastelera se enfríen antes de poner la crema pastelera sobre el hojaldre. Si una de las dos cosas está caliente, el calor y el vapor reblandecerán el hojaldre y harán que pierda su textura (quedará muy blando y poco crujiente).

Buen provecho.

jueves, 12 de julio de 2012

ALMEJAS A LA MARINERA


Hoy voy a preparar almejas a la marinera, una receta original gallega pero que ha traspasado sus fronteras y es habitual encontrarla en muchos lugares. Se trata de una receta muy sencilla y sabrosa.

Aunque depende del tipo de almeja y la cantidad que tomemos, estas almejas a la marinera contienen mucho hierro, por lo que son indicadas para las personas que sufren anemia por falta de hierro, y se recomiendan especialmente a las personas que hacen deportes intensos pues sufren un importante desgaste de este mineral y a las mujeres embarazadas.

No obstante, al igual que el resto de mariscos, las almejas se caracterizan por su alto contenido en proteínas, colesterol y purinas, así como por su escasa cantidad de grasa. Debido a ese contenido en purinas, las personas que padezcan gota deberán moderar el consumo de este marisco.

Ingredientes:
500 gr de almejas
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de cebolla picada fina
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
1 cucharadita de harina
1 hoja de laurel
150 ml de vino fino de Jerez
50 ml de agua
2 cucharadas de perejil picado
50 ml de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Comenzamos lavando las almejas, dejándolas en agua con sal unos 30 minutos, y posteriormente enjuagamos bien y dejamos escurrir.

En una sartén bien amplia, calentamos el aceite y doramos en él los ajos hasta que tomen color y seguidamente añadimos la cebolla dejándola cocinar hasta que esté tierna.

A continuación añadimos el laurel, el pimentón y la harina, rehogamos bien, cuidando de no quemarlo, y entonces vertemos el tomate, revolvemos un poco y añadimos las almejas.

Las salteamos y añadimos el vino, tapamos y dejamos a fuego medio para evaporar el alcohol. Las almejas empezarán a abrirse, seguimos salteando para facilitar la apertura, y añadiremos un poco de agua si la salsa está demasiado espesa.

Rectificamos de sal, y cuando estén todas abiertas añadimos el perejil fresco bien picado, y listo.

Deben servirse inmediatamente.

Observaciones:
¿Alguna vez has comido unas almejas a la marinera y has notado un sabor amargo o extraño en la salsa? Esto suele pasar porque se quema el pimentón (amargor) o porque no se reduce bien el vino (el sabor del alcohol no resulta agradable). Para que no te pase esto sigue la receta paso a paso y no tengas prisa, las prisas traen consigo que aumentemos el fuego y se nos queme el pimentón o que añadamos el caldo (es este caso el vino) demasiado rápido y no se evapore del todo el alcohol.

Por la misma razón que la anterior no añadas menos agua a la receta, tómate un ratito y deja que se reduzca la salsa poco a poco. Así garantizamos que la harina queda bien cocinada y no sabrá a cruda. Al final cuando reduzca quedará una salsa cremosa y agradable para mojar un buen pan.

Para esta receta te recomiendo un Fino de Jerez, pero un Fino de Montilla-Moriles también te vendrá genial. Si no tienes usa un vino blanco de calidad, si puede ser seco mejor.

Buen provecho.