CARCAMUSAS TOLEDANAS

Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de cerdo o de vacuno y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).

Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó “carca-musas”. No obstante, hay otras opiniones sobre su etimología ("Car-camush") que significaría "carne arrugada".

Ingredientes:
• 500 gr de magro de cerdo
• 100 gr de taquitos de jamón
• 120 gr de chorizo en rodajas (dulce o picante, según gusto)
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 lata pequeña de guisantes (o frescos y recién desgranados)
• 200 ml de caldo de carne (o simplemente agua)
• 280 ml de tomate frito casero (1 bote pequeño)
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra molida

Elaboración:
En primero lugar, trocear los ingredientes: la carne, en trozos más bien pequeños; los ajos, pelados y fileteados; la cebolla, cortada en brunoise o daditos muy pequeños; el jamón, en taquitos; y el chorizo, en rodajas.

Preparar una sartén con un chorreón de aceite – que solo cubra el fondo- y, a fuego alto (vitrocerámica al 8), sellar y dorar la carne previamente salpimentada. Poner poquita sal ya que algunos de los ingredientes ya llevan (jamón, chorizo y caldo de ave). Reservar.

Si se quiere hacer más cantidad de carne, yo recomiendo sellarla y dorarla en varias tandas. De esta manera la carne no nos quedará apelmazada y no soltará los jugos. Recordar que este primer proceso que hacemos con la carne es solo sellar a fuego algo alto, y no cocerla con los jugos que suelte.

En la misma sartén, que hemos dorado la carne incorporar la cebolla y el ajo, a fuego medio (vitrocerámica al 6). Una vez pochada la cebolla agregar las hojas de laurel, el jamón y el chorizo y dejar unos dos minutos.

Transcurrido el tiempo, incorporar nuevamente la carne que habíamos dorado previamente y mezclar todo.

Es tiempo de añadir el vino blanco y dejar 2 ó 3 min para que evapore el alcohol.

A continuación, añadir el caldo de carne y el tomate frito. También es el momento de añadir los guisantes si son frescos (-son los que yo he utilizado en esta ocasión-). Mezclar bien, tapar y dejar a fuego medio-bajo (al 5 en la vitrocerámica) durante 15 ó 20 min. (Si los guisantes son envasados en lata, añadirlos al final del guiso).

Transcurrido el tiempo comprobar si la salsa ha espesado. De lo contrario, dejar destapado unos minutos más, siempre bajo supervisión.

Buen provecho.

ENSALADA TEMPLADA DE PATATAS, BACALAO Y PIQUILLOS.

Esta es una receta propia de la Semana Santa, época en la que el rey de la mesa es el bacalao: fresco, congelado o en salazón.

Hoy os presento esta receta de ensalada templada de bacalao con pimientos del piquillo y patatas confitadas que sé que vais a incorporar a vuestro menú, porque es sencilla y deliciosa.

Para hacer esta receta vamos a hacer tres procesos de confitado. En primer lugar vamos a confitar los ajos, después el bacalao y por último las patatas. Todo ello en el mismo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Vamos a obtener un aceite muy aromatizado y unas texturas increíbles. Ya veréis cómo queda de bueno, si utilizamos productos de calidad.

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao desalado
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra picual
• 2 dientes de ajo
• 3 pimientos del piquillo
• cebollino picado
• 1 patata mediana

Elaboración:
En primer lugar debéis de elegir un buen bacalao. Yo he utilizado unos lomos de bacalao congelado a punto de sal y sin espinas.

Como os decía, hay que hacer tres procesos de confitado sucesivos. Inicialmente, ponemos el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual en un cazo y añadimos los ajos con piel y aplastados con un golpe. Los confitamos a unos 60 grados, durante 30 minutos. Para saber la temperatura podemos usar una sonda o un termómetro. Se trata de cocinar a fuego muy lento; al mínimo, si usáis gas; al 2 ó 3, si usáis vitro o inducción.

Pasado ese tiempo, retiramos los ajos y sumergimos el bacalao, dejando que se haga unos diez minutos. Después, sacamos los lomos del aceite y separamos las lascas.

Mientras tanto, picamos finamente los ajos confitados y también fileteamos los pimientos del piquillo en tiras. Reservamos.

Y en ese mismo aceite que tiene ya muchos aromas dentro confitaremos las patatas. Para acelerar el proceso las cortamos en rodajitas finas de 2 ó 3 milímetros y las dejamos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

En un cuenco ponemos 2 ó 3 cucharadas del aceite en el que hemos confitado los ingredientes y le añadimos la picada de ajo.

Para montar el plato ponemos una capa de patatas confitadas y la cubrimos con los pimientos de piquillo cortados en tiras.

Sobre la capa de patatas y pimientos ponemos las lascas de bacalao, (-tened cuidado de que no se nos cuele ninguna espina-), y completamos con un poco de cebollino picado y un par de cucharadas del aceite que hemos estado usando en el confitado (y al que le hemos añadido la picada de ajo), repartidas por encima y manchando el plato, porque tiene todos los sabores concentrados.

Esta ensalada templada os va a quedar espectacular. Ya veréis como os gusta a tod@s.

Buen provecho.

ENSALADA MALAGUEÑA

La ensañada malagueña, también denominada “ensalada cateta” es uno de los platos típicos por excelencia de la provincia de Málaga.

Es una ensalada de fácil elaboración y está dentro de la tan saludable Dieta Mediterránea. Es un plato fresco y muy cotidiano en las mesas familiares o a modo de tapa en los bares y restaurantes de Málaga y alrededores.

Su origen es muy humilde, pues emplea productos del terreno, como son la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna y el aceite, junto con el bacalao, pues al estar salado se utilizaba como sistema de conservación.

Ingredientes:
• 2 patatas medianas
• 2 naranjas de mesa
• 1 cebolleta tierna
• 150 gr de bacalao en salazón
• 150 gr de aceitunas aloreñas de Málaga
• 2 huevos (opcional)
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

El tiempo de desalado del bacalao dependerá del grosor de la pieza y del porcentaje de sal aplicado en la salazón del bacalao. Debe desalarse al menos 24 horas e ir cambiando el agua, al menos, un par de veces.
Muy importante es poner el bacalao con la piel mirando hacia nosotros. De esta manera, soltará mejor la sal. Cuando pensemos que está listo, lo mejor es cortar un trozo y probar.

Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en un cazo con agua al fuego. Sabemos, que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con una puntilla o brocheta se sueltan. Pélalas mientras estén calientes.

Escurre el bacalao. Pon agua en un cazo y da un hervor al bacalao durante un minuto. Este paso es opcional; hay quien lo añade tal cual y quien lo asa un poco en una sartén. De una u otra forma, escurre el bacalao si es preciso y separa con tus dedos las lascas. Reserva.

Pela la naranja y pártela en gajos. Lo mejor es quitar la piel con un cuchillo muy afilado; es un poco laborioso, pero el resultado al paladar es perfecto. Reserva.

Cuece los huevos contando 10 minutos desde que empiezan a hervir. Refréscalos con agua fría, pélalos, trocéalos en gajos y reserva. En esta ocasión yo no le he añadido huevo cocida.

Quita el hueso a las aceitunas. Reserva.

Trocea la cebolleta en rodajas muy finas o en dados pequeños, en cantidad al gusto. Reserva.

Una vez preparados todos los ingredientes montamos cada plato de la forma siguiente:
1. Coloca la patata en rodajas en el fondo del plato. Si le hace falta, pon una pizca de escamas de sal a la patata, pero la mínima expresión, porque el bacalao aporta su punto y la aceituna también.
2. Añade el resto de ingredientes; naranja, cebolleta, aceituna y huevos.
3. Por último, añade aceite de oliva virgen extra, al gusto.

Buen provecho.