¡FELIZ NAVIDAD!

ENSALADA DE PERDIZ CON SALSA ROSA

En esta ensalada empleo una mezcla de perdiz escabechada en conserva y pechugas de pollo escabechadas. Así el precio se abarata, ya que la perdiz escabechada tiene un precio bastante alto.
Algunas veces la preparo solo con pollo y nada de perdiz y sale riquísima.
Cada vez que la preparo para algún acontecimiento familiar es un éxito.


Ingredientes: (para 4-6 personas)
• 200 gr de perdiz escabechada desmigada (en tarro)
• 350 gr de pechugas de pollo fileteadas finas
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 20 granos de pimienta negra
• 1 vasito de vinagre de vino (100 ml)
• 1 vasito de aceite de oliva virgen extra (100 ml)
• 1 vaso de agua (200 ml)
• unas ramitas de perejil
• un poquito de orégano
• un poquito de tomillo
• sal
• 1 lechuga romana
• salsa rosa

Para la salsa rosa:
• 1 vaso de aceite de girasol (200 ml)
• 1 huevo
• sal
• 1 cucharada de tomate frito

Elaboración:
En una cazuela ponemos las pechugas de pollo previamente saladas por ambos lados y le añadimos la cabeza de ajos entera cortada por la mitad, dos hojas de laurel, los granos de pimienta negra, el aceite de oliva, el vinagre, el agua, el perejil, el tomillo y el orégano. Las ponemos a cocer a fuego suave durante 30 min. aproximadamente.

Terminada la cocción la dejaremos enfriar en el caldo de la cocción, -para que coja el sabor del escabeche-, al menos dos horas antes de proceder a picarlas finamente (en brunoisse) para preparar la ensalada.

Mientras tanto, lavamos bien las hojas de lechuga, secándolas con papel de cocina o eliminando el agua del lavado con un aparatito centrifugador. La cortamos en fina juliana y la echamos en un bol y reservamos.

Haremos nuestra sala rosa disponiendo en el vaso de la batidora un huevo entero (clara y yema), un vaso de aceite de girasol y sal. Batir manteniendo el brazo de la batidora en el fondo de vaso batidor sin mover y cuando emulsione la mezcla de ingredientes podemos agitar suavemente con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo hasta conseguir la mahonesa. Paramos de batir, añadimos el tomate frito (1 ó 2 cucharadas según vuestro gusto) y seguimos batiendo hasta que se integren todos los ingredientes. Nos quedará una mahonesa de color rosa.

Transcurrido el tiempo de reposo de las pechugas escabechadas las picaremos finamente y las añadiremos al bol con la lechuga. Igualmente haremos con la perdiz escabechada (aunque viene desmigada, los trozos son muy grandes) e incorporamos al bol.

Añadiremos 3 cucharadas soperas de salsa rosa y mezclaremos bien todos los ingredientes. Si observamos que no nos queda muy ligada podemos añadir un poco más de salsa rosa, pero sin pasarnos.

Terminaremos rallando por encima el huevo cocido para decorar y unas tiritas de lechuga en juliana para decorar el borde exterior del plato.

Si queréis hacer de este plato un "plato estrella", podéis servirlo emplatándolo con aros de cocina y decorándolo con algunas verduritas y frutas: zanahoria rallada, pepinillos en vinagre cortados en abanico, granos de granada, zanahoria glaseada que hemos podido realizar añadiéndolas al escabeche de pollo, unas hojas de canónigos, cebollino picado...

¡Buen provecho!

OREJA DE CERDO EN SALSA

Este plato es de las típicas raciones de los bares de Madrid. A mí me encanta, incluyendo la salsita gelatinosa para mojar un trozo de buen pan.

Ingredientes:
• 2 orejas de cerdo bien limpias

Para cocerlas:
• 1 cebolleta
• 1 cabeza de ajo partida por la mitad
• 20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• sal
(Nota: reservar un vasito de caldo de la cocción de las orejas - 150 ml aproximadamente)

Para la salsa:
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce (o picante o mezcla de ambos según vuestro gusto)
• 1/2 cucharadita de harina
• 2 tomates rallados ó 100 ml de tomate triturado
• el vasito de caldo de la cocción de las orejas que teníamos reservado
• aceite de oliva virgen extra

Para servir:
- perejil picado

Elaboración:

Poner agua en la olla de presión, agregar la cebolleta, la cabeza de ajos partida por la mitad, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel, las orejas de cerdo y una pizca de sal. Tapar la olla y dejar cocer durante 20 minutos desde que empiece a salir el vapor.

Retirar las orejas, dejar que se templen y trocearlas.

Para la salsa, poner en una sartén cuatro cucharadas de aceite y freír la cebolleta y los dos dientes de ajo picados. Cuando empiecen a dorar, añadir el tomate rallado y transcurrido un par de minutos, la harina y el pimentón. Rehogar al instante rápidamente para que no se nos queme el pimentón. Mezclar bien y añadir el vaso de caldo de la cocción de las orejas que teníamos reservado. Cuando comience a hervir se añaden los trozos de oreja y se deja cocer todo unos 15 minutos.

Servir espolvoreando por encima perejil picado.

Buen provecho.