sábado, 29 de diciembre de 2012

ESPINACAS EN SALSA CON GAMBONES


Las espinacas en salsa es una receta muy tradicional en Jaén. Mi madre las hacía con frecuencia. Esta es su receta, en la que solía añadir algunos garbanzos que habían sobrado del cocido. Yo, en esta ocasión, he sustituido los garbanzos por unos gambones.

Ingredientes:
600 gr. de espinacas congeladas
16 gambones
3 dientes de ajo
2 picatostes (rodajas de pan frito)
1 hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pizca de cominos
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva (4 cucharadas)
agua
sal
4 huevos frescos

Elaboración:
Cocemos las espinacas, sin descongelar, en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas y se hayan enfriado. Reservar las espinacas y también medio vaso del caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, dos rodajas de pan (como de un centímetro y medio de grosor) para hacer los picatostes, una hoja de laurel y una tira de cáscara de naranja (de 4 ó 5 cm.). Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja. Los demás ingredientes: ajos y pan frito (remojado en agua), junto con una pizca de cominos y otra pizca de sal, los majamos en el mortero.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita de pimentón: remover continuamente para que no se queme y apartar del fuego. Volvemos a poner en el fuego y añadimos y mareamos un poco las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade una poquita de agua de la cocción de las espinacas para hacer la salsa y se deja hervir para que tome sabor (8-10 minutos). Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servir el plato pondremos a la plancha los gambones pelados con un poco de sal y mientras estos se van haciendo ponemos nuevamente al fuego las espinacas y, cuando estén calientes, se le escalfa un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado”.

Servir acompañadas de cuatro gambones por ración.

Buen provecho.

domingo, 16 de diciembre de 2012

MEJILLONES A LA MARINERA


Un plato marinero por excelencia, típico de las cocinas del Mediterráneo y que probé por primera vez este verano en Cambrils (Tarragona).

Los mejillones son un alimento rico en vitamina B12 y tienen una alta cantidad de yodo, además de otros minerales y vitaminas en menor concentración.

No son necesarios muchos ingredientes para elaborarlo y para que salgan deliciosos. Eso sí, pan por favor, que no falte.

Ingredientes:
2 kg de mejillones
1 cebolla pequeña (o cebolleta)
1 tomate grande ó 2 medianos
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
150 ml de vino blanco
1 cucharadita de harina de maíz
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Limpiar los mejillones quitándole las adherencias que tengan. Lavarlos bien frotando unos contra otros bajo el grifo.

Abrirlos al vapor en una olla tapada con un chorreoncito de vino blanco y una hoja de laurel. Una vez abiertos, quitar una de las valvas y reservar las que tienen el bicho. Colar y reservar el jugo que han soltado.


Para hacer la salsa, ponemos en una sartén amplia un poco de aceite, la cebolla y el ajo picaditos, rehogar unos 6 minutos, añadir el tomate pelado, despepitado y cortado a daditos.

Pasados unos 5 minutos añadimos la harina de maíz y removemos bien; a continuación, el pimentón (fuera del fuego y remover), el vaso de vino, un vaso del caldo que han soltado los mejillones, la hoja de laurel y dejamos a fuego medio unos 10 minutos para que se espese un poco la salsa.

Finalmente añadir los mejillones reservados y dejar cocer tapado unos 5-6 minutos más.

A la hora de servir, podemos espolvorear con un poco de perejil picado.

Buen provecho.

sábado, 15 de diciembre de 2012

BACALAO CONFITADO SOBRE RISSOTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa, una de sus características que le proporciona la incorporación de mantequilla y queso parmesano.

En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española.

Ingredientes:
Para el rissoto:
350 gr de arroz
150 gr de gambas
200 gr de champiñones
100 gr de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 litro de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mantequilla
sal
Para el bacalao confitado:
4 lomos de bacalao confitado
aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos gramos de pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, desalar el bacalao durante 48 horas en agua fría cambiandola cada 8 horas. Podéis optar por comprar un bacalao ya desalado al punto de sal que venden congelado en las grandes superficies. Sólo tendréis que descongelarlo.

A continuación pelamos las gambas y hacemos un fumet con las cabezas y las cascaras. Para ello, ponemos en una cacerola una cucharada de aceite de oliva y sofreímos los despojos de las gambas (cabeza y cáscaras), aplastándolas con una cuchara de madera. Damos unas vueltas y añadimos unos trocitos de verduras (zanahoria, cebolla, apio, puerro, un trocito de tomate... lo que tengamos en la nevera en esos momentos). Seguimos rehogando y añadimos un litro de agua. Dejamos hervir a fuego suave durante 15 minutos. Apagar el fuego, colar y reservar el caldo manteniéndolo caliente.

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear los champiñones una vez limpios y laminados. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.

En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad que requiere un buen rissoto.

Para confitar el bacalao, ponemos el aceite en una cacerola junto con las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite (este aceite una vez colado nos puede servir para freír).

El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

Servir el rissoto en cada plato y encima un lomo de bacalao como podéis observar en la foto.

Buen provecho.

sábado, 1 de diciembre de 2012

PUDIN CON BIZCOCHOS Y FRUTAS ESCARCHADAS

Hoy os dejo una delicia de pudín con bizcochos, muy rápidito de hacer y una manera de aprovechar cualquier tipo de bizcocho, magdalenas o galletas que se han quedado olvidadas en la despensa. El toque de las frutas escarchadas, hace que vaya tomando aire de Navidad.

Ingredientes:
1 tableta de turrón de mazapán
frutas escarchadas picadas
750 ml de leche entera
200 ml de nata líquida (para montar)
100 gr de bizcochos o magdalenas
6 huevos
ralladura de limón
una pizca de canela en polvo
azúcar

Elaboración:
En primer lugar lo que haremos es poner a remojo el bizcocho o magdalenas en la leche.

Luego prepararemos el molde como si fuera para un flan, es decir, hacemos caramelo. Para ello, en una sartén ponemos unas 5 cucharadas de azúcar con un poco de agua (más o menos lo mismo de azúcar que de agua) y removemos de vez en cuando. Retiramos cuando tome el color del caramelo.

Rápidamente y cuando todavía esta líquido y caliente lo vertemos en el interior del molde que emplearemos para el pudin, y lo extendemos bien por todo el fondo.

En un bol desmenuzamos bien el turrón de mazapán. Añadimos la leche con el bizcocho o magdalenas troceadas y la nata líquida. Batimos todo bien, pasando por la batidora para que no queden trozos de mazapán.

Seguidamente añadiremos la ralladura de limón, los huevos batidos, las frutas escarchadas picadas, una piza de canela en polvo y azúcar al gusto (muy poca ya que los ingredientes ya la contienen) y volvemos a batir bien con unas varillas.

Vertemos la mezcla en el molde que hemos caramelizado y ponemos en el horno a cocer al baño maría durante unos 40 minutos a 180º.

Dejamos enfriar y desmoldamos.

Buen provecho.

Sugerencias:
- En lugar de utilizar bizcochos o magdalenas, podemos utilizar restos de bollería, galletas que nos han quedado por la despensa, pan duro del día anterior o pan de molde sin corteza.
- También podemos utilizar caramelo líquido si no queremos entretenernos en prepararlo.