miércoles, 22 de agosto de 2012

GRANIZADA DE SANDÍA

El calor nos obliga a hidratarnos. Por tanto, granizada al canto.
Es una manera de alimentarnos, recargándonos de energía, agua y vitaminas.
La sandía es una fruta muy apropiada para las granizadas, ya que contiene gran cantidad de agua y mucho sabor y color.

Ingredientes:
sandía
hielo picado
azúcar

Elaboración:
Partimos la sandía, le eliminamos la cáscara y las pepitas y la ponemos en una batidora y batimos bien.
Si queremos eliminar alguna fibra de la pulpa de la fruta, colamos el zumo con la ayuda de un colador.
Después, lo mezclamos con el hielo picado y el azúcar y lo metemos en el congelador.
Iremos removiendo de vez en cuando para evitar que se congele del todo la granizada.

Cuando esté espesa, la retiramos del congelador y ya podemos servirla.

Buen provecho.

martes, 21 de agosto de 2012

ENSALADA ITALIANA

Con estos días de calor apetece más que nunca tomar cositas ligeras y fresquitas, como esta ensalada italiana. Con una cerveza bien fresquita o un vasito de Lambrusco, ¡genial!

Ingredientes:
200 gr de pasta (espirales de colores)
agua
sal
1 cebolleta
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde grande
1 tomate
100 gr de jamón de york
orégano
4 cucharadas de mahonesa

Elaboración:
Cocer la pasta en abundante agua con una pizca de sal según las indicaciones del fabricante, enfriar y reservar.

Por otro lado, escaldar los pimientos en agua hirviendo (unos 5 minutos). Enfriar y reservar.

Picar la verdura (cebolla y pimientos) en brunoise. El tomate, pelado y despepitado, lo cortamos en cuadritos, y el jamón de york en juliana.

Repartir todos los ingredientes (pasta, verduras, tomate y jamón de york) en cuatro cuencos. Servir en cada cuenco una cucharada de mahonesa y una pizca de orégano, según vuestro gusto.

Reservar en el frigorífico una hora antes de tomar.

Sugerencias:
Como todas las ensaladas de pasta, esta ensalada admite gran variedad de ingredientes que podéis añadir según vuestro gusto: maíz, aceitunas, lechuga cortada en brunoise (que le dará más frescor), alguna buena conserva de pescado (atún, caballa, bonito)... Especialmente, ingredientes que hagan que esta ensaladilla siga manteniendo su ligereza y frescor.

Buen provecho.

lunes, 20 de agosto de 2012

ENSALADILLA DE PULPO EN SALSA ROSA


Ya tenía yo ganas de encontrar en la red esta magnífica tapa que tanto degusté durante los años de mi estancia en Málaga. Una tapita clásica del "Bar Galeón" de la Málaga de los 80. Muy simple: pulpo cocido y salsa rosa (con toque particular).

Los que hayan vivido la Málaga de los años 80, habrán conocido el bar "Galeón" en Pedregalejo. Allí se podía degustar esta sencilla ensaladilla de pulpo cocido en salsa rosa a la que Pepe el cocinero se le ocurrió aliñar con un chupito de güisqui.
Esta ensaladilla se hizo popular por toda la ciudad y hoy en día es rara la tasca en la que no se pueda degustar.

La auténtica, la de Pepe la podéis probar en el bar "Manhattan", a escasos 200 metros de la ubicación del antiguo "Galeón", donde es copropietario y la sirven para deleite de los nostálgicos del "Galeón".
La receta es muy sencilla, aunque yo hasta ahora no conocía con exactitud los ingredientes de esta estupenda salsa rosa y que, por casualidad, he encontrado en el blog de El Cocinero Andaluz.

Ingredientes:
Pulpo cocido (la cantidad, en función de lo que queramos preparar).
Para la salsa rosa:
1 huevo
200 ml de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva virgen extra
unas gotas de salsa Perrins
unas gotas de salsa Tabasco
el zumo de media naranja
un dedo de güisqui
2 cucharadas de salsa de tomate casero
sal y pimienta molida al gusto
Para emplatar:
Col verde fresca o unas hojas de lechuga

Elaboración:
Trocea el pulpo cocido e introduce los trozos en un bol.

Prepara la salsa rosa introduciendo todos los ingredientes en un vaso de la batidora y triturándolo todo junto (ver dídeo).

Mezcla la salsa con el pulpo en el bol.

Corta unas hojas del exterior de la col o lechuga y una vez limpias, colócalas sobre un plato a modo de recipiente y vierte sobre ella la ensaladilla de pulpo.

Observaciones:
En el caso de que queráis cocer el pulpo en casa en vez de comprarlo ya cocido,(con lo que os saldrá a mitad de precio), seguir los pasos que os explico en la receta de Ensalada de pulpo que ya publiqué hace un tiempo.

Buen provecho.

domingo, 19 de agosto de 2012

ESPAGUETIS A LA MARINERA

En Italia, sobre todo en las regiones costeras, se come mucho pescado y marisco y hay multitud de recetas de pasta en la que se combinan estos ingredientes.
Existen muchas formas de preparar un buen plato de pasta. Aprovechando que es una de las comidas favoritas de los niños, podemos cocinarla con una gran variedad de alimentos de su gusto.
Esta receta de espaguetis a la marinera combina mejillones, almejas y gambas, con una suave salsa de vino blanco, tomate y especias.
El secreto para que tenga un sabor intenso es que el marisco sea fresco.

Ingredientes:
350 gr de espaguetis
350 gr de gambas
350 gr de almejas o chirlas
½ kilo de mejillones
10 palitos de cangrejo
3 dientes de ajo
6 cucharadas soperas de tomate natural triturado
1 vaso de fumet
200 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
1 ó 2 cayenas
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos las almejas en remojo con agua y sal, para que suelten toda la arenilla.

Ponemos a hervir la pasta, en agua hirviendo, con un poco de sal y unas gotas de aceite, siguiendo las instrucciones del fabricante. Posteriormente, los refrescamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Escurrimos y reservamos.

Lavamos bien los mejillones y los abrimos al vapor en una olla con un chorreoncito de vino blanco (100 ml) y una hoja de laurel. Cuando hayan abierto los apartamos del fuego, desechamos las conchas y reservamos los mejillones y el caldo de la cocción.

Pelamos las gambas (reservaremos 4 sin pelar para decorar los platos) y hacemos un fumet con las cabezas y los caparazones. Añadiremos también el caldo de cocción de los mejillones. Colar y reservar un vaso (250 ml) para utilizar posteriormente.

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y echamos los ajos picaditos y las cayenas. Cuando tomen color echamos las 6 cucharadas de tomate y dejaremos cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Apartamos del fuego y ponemos el pimentón, movemos bien para que no se queme y volvemos a poner al fuego.

Añadimos todas las gambas (las gambas peladas y las que hemos reservado sin pelar), rehogamos un poco, le quitamos las cayenas (que ya han hecho su función y así evitaremos encontrárnoslas en el plato) y le ponemos el fumet (que debe estar caliente) y el vino blanco (los 100 ml restantes).

Dejamos que empiece a hervir y echamos las almejas bien lavadas y los mejillones sin cónchas que teníamos reservados.

Cuando abran las almejas añadimos los palitos de cangrejo troceados, dejamos cocer un poco para que vaya ligando la salsa y reduzca. Probamos para rectificar de sal.

Por último, echamos los espaguetis que ya tenemos cocidos y removemos con cuidado para que cojan sabor, espolvoreamos de perejil picado y… ¡listo para comer!

Buen provecho.

sábado, 18 de agosto de 2012

ATÚN ENCEBOLLADO

El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.

Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.

Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.

Este es un plato muy típico de Cádiz (y también de otras regiones costeras), que se prepara en no demasiado tiempo, y además es una receta muy fácil.

Ingredientes:
800 gr de atún en tacos
3 cebollas medianas (aprox. 750 gr)
2 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
1 cucharada de vinagre de Jerez
½ vaso de agua
½ cucharada pequeña de pimentón dulce
1/2 cucharada de orégano seco
1 hoja de laurel
sal
pimienta negra

Elaboración:
En primer lugar, pelar la cebolla y cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas.

Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a tacos no excesivamente grandes (de unos 2 centímetros de lado). Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color, evitando romper el atún. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

A continuación, echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 10 segundos.

A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más… y listo.

Sugerencias:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún. Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado.

Buen provecho.

viernes, 17 de agosto de 2012

HELADO CASERO DE TURRÓN DE JIJONA


Los helados son saludables, aportan calcio y nutrientes muy importantes por lo que no es una golosina cualquiera, sino un alimento útil para la dieta diaria… y ni que hablar cuando lo hacemos en casa.

Hay quienes creen que no puede hacer helado casero sin la maquina heladora, excusa que nos encargaremos de revocar completamente.

El helado puede hacerse siguiendo la receta indicada. Luego, llevaremos el preparado al frigorífico y después al congelador en algún recipiente apto para este frío (tupper), sin necesidad de utilizar una heladora. La forma de reemplazar el trabajo que cumple la máquina será retirando cada tanto el helado para batir y volver a mezclar el preparado. Luego, lo volveremos a colocar al frío y repetimos esta operación varias veces hasta que el helado tome la consistencia deseada.

Revolviendo cada tanto impedimos la formación de cristales y la textura del helado se vuelve cremosa y suave. Además, contamos con la ayuda del azúcar que evita que se congele el agua que se usa en la preparación.

Solucionado el problema de no tener heladora y de cómo evitar la cristalización de nuestro helado casero, os explico la preparación de este helado casero de turrón de Jijona.

Lo prepararemos con tropezones de turrón como debe ser y como lo preparan los entendidos en Alicante. Con todo el sabor a Jijona y una textura suave, pero con un premio de trocito de turrón que toca entre cucharada y cucharada, hace a este helado un postre delicioso en cualquier estación del año.


Ingredientes:
Para la leche aromatizada: 300 ml de leche entera, la cáscara de un limón y dos ramas de canela.
400 ml de nata para montar o crema de leche 35% MG (2 envases de 200 ml)
100 g de azúcar blanquilla o 3 cucharadas de miel (a vuestra elección)
1 tableta de turrón de Jijona (300 g.), 150 g para la crema de turrón y 150 g para los tropezones del helado.
3 yemas de huevo

Elaboración:

El primer paso es preparar la leche aromatizada. Para ello, lavar muy bien el limón y pelar su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego no amargue el postre. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos infusionando la leche. Reservamos.

Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.

Mientras cascamos los huevos y separamos la yemas. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos manualmente con unas varillas hasta que se quede como una crema.

Partimos por la mitad la tableta del turrón (una parte para la crema y otra para los tropezones). Reservamos por tanto media tableta y la otra media la cortamos en dados. Los añadimos a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover para que la crema se integre bien y hasta que espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará).

Dejamos enfriar la crema de turrón completamente antes de meterla en un recipiente o tupper. Mientras tanto troceamos la otra media tableta de turrón para hacer los tropezones (el tamaño de estos, a vuestro gusto). Cuando esté fría la crema añadimos los tropezones, removemos y metemos en un tupper tapado en el frigorífico. Debemos dejarla allí durante tres horas.

Pasado este tiempo la metemos en el congelador otra hora más de reposo. Finalmente estaremos otras dos horas y media o tres removiendo el helado cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol (de metal si es posible) que previamente hemos tenido en la nevera, (tiene que estar muy frío), y batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar.

Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez-quince minutos, después cada treinta minutos y así hasta completar el tiempo. Luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente. Y ya tendremos nuestro helado de turrón.

Y aquí lo tenéis, un helado de aupa, para el verano, Navidad, o para cuando os dé la gana. Sólo tenéis que guardar unas tabletas de turrón en fechas navideñas y tendréis helado todo el año.

Buen provecho.

jueves, 16 de agosto de 2012

FILETES DE LOMO DE CERDO EN SALSA LIGERA CON GUARNICIÓN DE VERDURAS

Hoy os presento un plato sencillo, rico y apetitoso, apto para todos los públicos y bolsillos. Se trata de una receta muy suave y apetecible por la combinación de sabores que contiene. Además, en verano tiene la ventaja de que lo podemos preparar hasta con dos días de antelación, y guardarlo en el frigorífico sin problemas para encontrarnos la comida hecha cuando venimos de la calle.

Ingredientes:
3-4 filetitos de lomo de cerdo (o un par de chuletas) por comensal, según tamaño
200 gr judías verdes
3 zanahorias
200 gr de champiñones
1 diente de ajo
1 chorreoncito de vino blanco
unas cuantas hebras de azafrán
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
1 pizca de colorante alimenticio
agua
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes (o chuletas) y freímos ligeramente en la sartén con aceite de oliva virgen extra; basta con un par de minutos por cada lado. No deben quedar muy hechos ya que posteriormente tendrán que seguir cocinándose. Los sacamos y echamos en una olla o cazuela.

Hacemos un majado en el mortero con el ajo y azafrán, le añadimos un chorreoncito de vino blanco y añadimos el resultado a la cazuela junto con los filetes.

Se añaden también las verduras previamente bien lavadas y cortadas; las judías verdes en trozo de un par de centímetros y las zanahorias en rodajas. También le añadimos el champiñón bien lavado y cortado en trozos más bien grandes, ya que al cocer menguará bastante su tamaño. (Podéis añadir a este plato cualquier otra verdura de vuestro agrado: alcachofas, guisantes, coliflor, brócoli, habas... Sólo tendréis que tener en cuenta los tiempos de cocción para añadirla al guiso en el momento oportuno y no se nos quede dura o demasiado blanda).

Cubriremos el guiso con agua al ras y rectificaremos de sal. Dejaremos hervir hasta que las verduras estén cocidas y quede un poco de caldo (este caldo es una salsa muy ligera, con los sabores de los jugos de la carne y de las verduras hervidas). Si queremos espesarla un poco más, tomaremos varias cucharadas de verduras y las pasamos por la batidora, agregando el resultado al guiso y dejando hervir unos minutos más.

Buen provecho.

miércoles, 15 de agosto de 2012

CHIPIRONES A LA PLANCHA

El verano sigue avanzando, el calor aprieta cada vez más y las ganas de cocinar son menores. Hoy he hecho chipirones a la plancha, un plato fácil a no poder más.
El chipirón recibe un nombre en función de la región en la que nos encontremos, en el sur son chipirones, pero en el país vasco les llaman jibiones. Su nombre científico es Loligo vulgaris y es uno de los cefalópodos que más preparaciones distintas admite, encebollados, con arroz, en su tinta...pero para mí la mejor forma de degustarlos es simplemente a la plancha.
En estas fechas son de temporada y están a muy buen precio.

Ingredientes:
500 gr de chipirón fresco
2 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva virgen extra
sal gruesa

Elaboración:
Con antelación, limpiamos bien los chipirones por dentro quitándoles la pluma y las tripas. En muchas casas se cocinan con la piel púrpura, como yo los he cocinado hoy, pero según vuestro gusto podéis prescindir de ella.

Por dentro es muy frecuente que traigan arenas, así que hay que lavarlos bien debajo del grifo. Separamos las patitas (tentáculos), limpiamos y lavamos bien.

Los dejamos escurrir bien para que suelten el exceso de agua y a continuación guardamos en la nevera tapados.

A la hora de cocinarlos, con la ayuda de un mortero majamos los ajos con el perejil y sal gruesa, añadimos unas gotas de aceite de oliva y adobamos los chipirones.

Ponemos a calentar una sartén con una cucharada de aceite bien esparcida por el fondo y cuando haya cogido bastante calor (de lo contrario nos quedarán cocidos), los vamos colocando y cocinando.

Primero hacemos la mitad. Los cocinamos por un lado… y cuando se empiecen a inflar, les damos la vuelta (unos 2 minutos por cada lado, y si son pequeñitos la mitad del tiempo). No los debemos cocinar en exceso, pues nos quedarían duros. Seguidamente repetimos el proceso con la otra mitad de chipirones.

Conforme los vamos habiendo los colocamos ordenadamente en una fuente. Servimos inmediatamente bien calentitos, rociándolos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con perejil picado. Y aquí tenéis el resultado... ¡Es un bocado de lujo!

Podemos acompañar de una guarnición –fritada- de patatas, cebolla y calabacín en rodajas y pimiento rojo en tiras, en cuyo caso la prepararemos antes de hacer los chipirones.

Buen provecho.

miércoles, 1 de agosto de 2012

FILETES DE PANGA RELLENOS Y GRATINADOS

La panga es un pescado económico, que suele gustar a los niños por su sabor agradable y por su comodidad a la hora de comerlo, ya que se suele vender en filetes libres de piel y raspas.
Hoy los vamos a preparar rellenos de marisco y con un toque de grill.

Ingredientes:
4 filetes de panga
200 gr de gambas peladas
10 palitos de cangrejo
1 cebolleta grande
perejil picado
2 lonchas de queso semicurado
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal
queso rallado
Para la salsa:
20 gr de aceite de oliva virgen extra
70 gr de cebolla
2 dientes de ajo
30 gr de pan rallado
150 gr de vino blanco
200 gr de agua
sal
pimienta
perejil picado
1 hoja de laurel

Elaboración:
Picar la cebolla y rehogarla en aceite en una sartén hasta que se dore.

Añadir las gambas, salpimentar y espolvorear con perejil picado. Dejar que se doren un poco, sacar y picar finamente junto con los palitos de cangrejo. Reservar.

Salpimentar los filetes de panga y pasar ligeramente por la plancha con unas gotas de aceite. No han de hacerse del todo, ya que terminarán de cocinarse cuando los metamos en el horno.

Colocar dos filetes en una bandeja de horno. Sobre cada uno de ellos, una loncha de queso partida en dos, y distribuir por encima el relleno. Tapar con los otros dos filetes. Reservar.

Para hacer la salsa, picar la cebolla y ajos, y sofreír en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pan rallado y remover. Agregar el resto de ingredientes: vino blanco, agua caliente, laurel, perejil picado, sal y pimienta. Dejar hervir y que reduzca un poco. Quitar la hoja de laurel, y triturar. Volver a poner en el fuego unos minutos más para que termine de reducir, hasta que coja la consistencia deseada.

Cubrir los filetes con la salsa (la cantidad es a vuestro gusto) y espolvorear con un poco de queso rallado.

Meter en el horno precalentado a 180º, gratinar durante unos minutos y… ¡listo!

Buen provecho.